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Tacos au homard de style Puerto Nuevo

Tacos au homard de style Puerto Nuevo


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Ingrédients

  • 6 homards vivants de 1 1/2 livre, rincés
  • 1 tasse (2 bâtonnets) de beurre, fondu
  • Riz à l'ail grillé avec herbes fraîches et citron vert (voir recette)
  • Salsa aux poires croquantes (voir recette)

Préparation de la recette

  • Remplissez un très grand bol d'eau glacée. Porter une grande marmite d'eau à ébullition. Plonger 2 homards tête la première dans l'eau bouillante. Cuire 3 minutes (les homards ne seront pas complètement cuits). À l'aide de pinces, transférez les homards dans de l'eau glacée pour les refroidir. Répétez la procédure deux fois de plus avec les homards restants. À l'aide d'un gros couperet ou d'un grand couteau, coupez immédiatement chaque homard en deux dans le sens de la longueur. Retirez le tractus intestinal et rincez le tomalli vert. Casser les griffes ; retirer la chair des griffes. Placer la chair des griffes dans les cavités du corps.

  • Préchauffer le gril. Disposer 6 moitiés de homard, côté chair vers le haut, sur chacune des 2 grandes plaques à pâtisserie. Badigeonner généreusement la chair de homard d'un peu de beurre fondu. Faire griller 1 feuille de moitiés de homard jusqu'à ce que la chair soit juste opaque, environ 3 minutes. Répétez avec la deuxième feuille. Disposer les moitiés de homard sur une assiette. Arroser du reste de beurre.

  • Déposer le riz, puis la chair de homard et la salsa sur des tortillas chaudes. Replier les tortillas et servir avec des quartiers de lime.

Astuce cuisine test

  • Réchauffer les tortillas dans une poêle non graissée à feu moyen, environ 1 minute par côté (ne pas faire dorer). Empilez-les sur une assiette et couvrez d'une pellicule plastique.

Recette de Nancy Zaslavsky, Section des critiques

Lire et manger en été : 8 livres pour les amateurs de tacos par Nicole Celic 27 juin 2018

Maintenant que l'été est arrivé, si vous êtes comme certains d'entre nous, bibliothécaires, vous avez probablement envie de tacos ! Quel que soit votre type de nourriture préféré (fruits de mer, fusion, poulet, tex-mex), laissez la bibliothèque publique de New York vous aider à satisfaire vos envies de tacos !

Voici huit livres recommandés avec des pages spécifiques qui présentent des recettes qui valent vraiment la peine d'être essayées pour nos amis amateurs de tacos. Les recettes vont du taco de base à des variations très uniques. Si vous en essayez, faites-nous savoir comment cela s'est passé et quel goût cela a eu dans les commentaires ci-dessous !

Tacolique par Sara Deseran

  • Taco à l'ancienne, p. 112
  • Adobo Taco d'agneau aux épices et à l'orange, p. 118
  • Taco au poisson de style Baja, p. 139
  • Taco au homard de style Puerto Nuevo, p. 140

Tacopédie par Holtz, Déborah

  • Fromage Fondu avec Chorizo ​​et Tranches de Chili Poblano, p. 77
  • Barbacoa maison, p. 109
  • Carnitas dans la salsa à la bière, p. 151
  • Chilorio Tacos, p. 159

Tacos : 75 recettes authentiques et inspirées par Mark Miller

  • Poulet aux pommes et fromage de chèvre, p. 46
  • Boeuf Ranchero, p. 94
  • Rajas et fromage, p. 31

Le Taco Cleanse : le régime à base de tortillas qui a prouvé qu'il change votre vie par Wes Allison

  • Tacos à hot-dog Sonora surélevés, p. 155
  • Tacos de macaronis au fromage et à la poitrine fumée et jalapeño, p. 149
  • Tacos à la crème glacée Horchata, p. 169

Taco Loco ! : Cuisine de rue mexicaine à partir de zéro par Jonas Cramby

  • Tacos al Pastor (tacos avec kebab mexicain fait maison et ananas grillé), p. 69
  • Tacos de Carnitas (tacos au porc croustillant confit), p. 66

Les tacos du Texas par Mando Rayo

  • Tacos de Chicharrón avec chou épicé, p. 293
  • Lengua et œufs brouillés à Hoja Santa Tacos, p. 273
  • Tacos Po Boy aux crevettes, p. 186

Amor y Tacos : tacos, margaritas et antojitos mexicains modernes par Deborah Schneider

  • Taco au canard chipotle, p. 120
  • Taco au bœuf râpé Coca-cola, p. 104
  • Taco de poulet au citron et à l'ail avec mezcal, p. 119
  • Taco de crevettes à l'ail avec Poblano Chili Rajas, p. 92


Homard, style Puerto Nuevo : le village du homard sort de sa coquille pour la saison du homard !

Le 14 octobre marque le début de la saison du homard dans le nord de Baja !

Par Martina Dobesh/Baja.com 2012-10-16T19:30:00+00:00

Choisir un homard : Pendant la saison du homard, les jeunes hommes, connus sous le nom de « colporteurs », sortent dans la rue jusqu'à votre voiture, exhibant un homard vivant, en espérant que vous dînerez avec eux. Alors que les énormes homards sont impressionnants, les chefs et les serveurs vous diront que les homards de taille moyenne sont plus tendres et sucrés. Mais attention à ce que l'on appelle les « chaussons », petits, délicieux et extrêmement tendres, ils sont illégaux à attraper, à vendre ou à servir à tout moment de l'année. Il a été dit qu'en un an seulement, Puerto Nuevo a servi plus de 672 000 langoustes frites.

Un endroit idéal pour le homard, à la manière de Puerto Nuevo, est Ortegas.

Où manger du homard, façon Puerto Nuevo : Vos choix sont vastes ! Parmi les plus populaires, citons Ortegas, Chela et Casa de Langosta. L'hôtel voisin Gran Baja Resort propose également souvent des spécialités locales à son menu.

Horaires : La plupart des restaurants sont ouverts de 23h00 à 20h00. en semaine, hiver et été, et jusqu'à 22h le vendredi et le samedi, mais c'est le Mexique, et s'il y a des gens qui s'amusent, la fête se termine quand la fête est finie.

Prix ​​: Les restaurants les plus grands et de longue date, tels que Ortegas à deux endroits, Puerto Nuevo II et Angel del Mar, sont très proches des prix des dîners de homard qui comprendront des salsas fraîches, du riz, des haricots et une salade. Prix ​​allant de 20 $ à 30 $.

Comment s'y rendre : Puerto Nuevo est un village clairement indiqué sur la vieille route, à 10 minutes de l'extrémité sud de Rosarito. Prenez la route à péage Rosarito-Ensenada jusqu'à la sortie de Puerto Nuevo au kilomètre 49. Tournez à gauche sur la vieille route et continuez vers le sud sur une courte distance jusqu'au village, qui sera sur votre droite.

Que faire d'autre là-bas : croyez-le ou non, il y a un musée ! Juste sur la rue principale, vous ne pouvez pas le manquer et c'est particulièrement amusant pour les enfants.

Où y séjourner : Il existe de nombreuses options, y compris des locations de vacances, mais l'un des partenaires de voyage recommandés par Baja.com est le Gran Baja Resort situé directement sur l'océan Pacifique.

Vous voulez essayer le style Lobster Puerto Nuevo? Il est livré avec des pots de beurre fondu jaune doré, du riz et des haricots et des tortillas chaudes et réconfortantes.


6 restaurants incontournables dans la région viticole mexicaine

Où manger dans la Valle de Guadalupe au Mexique, selon le chef Sheyla Alvarado.

À 29 ans, Sheyla Alvarado, ancienne de Cosme, dirige deux des restaurants les plus excitants du Mexique : Lunario et TrasLomita, tous deux situés à Lomita Winery dans la région viticole de la Vallée de Guadalupe. Lunario, son plus récent, a ouvert ses portes en novembre 2019, devenant un autre restaurant de destination dans la Vallée, à seulement une heure et demie au sud de Tijuana.

Ce n'est que relativement récemment que les restaurants de la Vallée de Guadalupe sont devenus des destinations à part entière. Bien que le vin de la région ait commencé à obtenir une reconnaissance internationale il y a 15 à 20 ans, sa scène culinaire n'a pris son essor que vers 2017, estime Gerardo Tejeda. Tejeda travaille à Lomita Winery, et ce n'est pas par hasard, est le partenaire d'Alvarado&# x2014c&# x2019s où ils se sont rencontrés. 

« Au cours des trois à quatre dernières années, le Valle est devenu un endroit où les gens viennent juste pour manger », dit-il. Des chefs comme Benito Molina et Solange Muris ont introduit dans la région des plats expérimentaux dirigés par des chefs au début des années 2000, repoussant le stéréotype de la cuisine Baja au-delà des tacos au homard et au poisson. Aujourd'hui, Alvarado perpétue cette tradition. 

Nous avons parlé au chef pour savoir où elle et Tejeda mangent pendant leurs jours de congé. Voici six restaurants à ne pas manquer pour votre prochain voyage.

Animalon

« L'Animalon est vraiment bon, je pense que c'est l'un de mes favoris », déclare Alvarado. Construit autour d'un chêne de 200 ans, Javier Plascencia&# x2019s restaurant saisonnier en plein air incarne la Vallée de Guadalupe. Plascencia est synonyme de la cuisine de Tijuana qu'il a contribué à propulser vers une renommée internationale, il a ouvert son premier restaurant dans la vallée, Finca Altozana, en 2012. “il était un peu vide pour la première année,” se souvient Fernando Pérez Castro , le fondateur de Lomita Winery. Castro a été témoin de l'évolution de la scène culinaire de Valle&# x2019s au cours des deux dernières décennies. 2012 n'en était qu'à ses débuts et Plascencia a été l'un des premiers chefs de l'extérieur de la Vallée à faire ses débuts ici. Huit ans depuis, ça va fort.

Via Torrel Restaurant à Bodegas Santo Tomás Winery

Le plat préféré d'Alvarado&aposs ici, un risotto aux haricots et au homard, est un riff mis à jour sur le homard de style Puerto Nuevo, du nom du port de pêche où il a été conçu, à 40 minutes au nord. Il y a 50 ans, le homard était la nourriture d'un homme pauvre, un aliment de base abordable pour les pêcheurs de la ville, vendu à 2 $ la pop. Aujourd'hui, Puerto Nuevo est toujours connue comme la capitale du homard du Mexique, et sa carte de visite culinaire est le homard frit dans du saindoux, servi avec des haricots frits et des tortillas à la farine. C'était le premier plat que les gens d'autres régions du Mexique ont vraiment commencé à associer à la Baja, explique Castro. Et la Villa Torrel, le restaurant de Bodegas Santo Tom&# xE1s Winery&# x2014l'un des plus anciens vignobles de la région&# x2019est l'endroit idéal pour en faire l'expérience.

Muelle 3

« C'est près du port, donc ils obtiennent des fruits de mer super frais », dit Alvarado. De nombreux établissements d'Ensenada proposent des fruits de mer comme spécialité, donc Muelle 3 a une rude concurrence. Goûtez leurs sashimi et ceviche, cependant, et vous verrez pourquoi ils sortent en tête.

Donna Esthéla

En clair, Donna Esthela est un arrêt obligatoire. Il y a des années, Esthela a lancé son entreprise en vendant des burritos aux ouvriers du bâtiment travaillant dans les vignobles voisins. Aujourd'hui, elle a une vaste opération de brique et de mortier qui est fréquentée par des chefs célèbres&# x2014 et elle en a décidément une elle-même. Sa nourriture n'est pas si différente de la cuisine mexicaine à la maison, et en fait, c'est un peu le but. Des plateaux de queso fresco sur la table, de la machaca aux œufs et des crêpes à la Bisquick font la queue pendant des heures, même les matins de semaine. C'est une destination pour les habitants et les touristes.

Baja Omakase

Ouvert en novembre 2019 par le chef sushi Toshi Tsutada et Drew Deckman, le restaurant est situé à Deckman&# x2019s en el Mogor, Deckman&# x2019s ranch, qui produit son propre vin, légumes, herbes, œufs et huile d'olive. Castro est un fan.

Manzanilla

Les chefs superstars de la région, Benito Molina et Solange Muris, ont ouvert Manzanilla en 2000, et il est largement considéré comme le premier restaurant dirigé par des chefs de la région. Il a depuis déménagé dans le port branché d'Ensanada, toujours industriel, à l'ombre de yachts de plusieurs millions de dollars. Si vous le souhaitez, le menu de dégustation multi-plats rotatif propose des ormeaux de six ans avec une taupe de pipi et d'algues, et l'infladita, une poche de masa frite remplie de carnitas.

Lunario

Et, bien sûr, il y a Lunario, le propre restaurant d'Alvardo. Il a été conçu comme le pendant gastronomique de TrasLomita, son restaurant en plein air à quelques pas seulement. Les prouesses culinaires d'Alvarado sont plus évidentes dans les plats simples. Sa soupe de carottes, par exemple, arrosée de crème et parsemée de grains de sarrasin, est en quelque sorte la vedette du menu. Son crabe à carapace molle, frit et servi sur une tortilla de maïs bleu, est une commande requise. Et en dessert, les fraises sont accompagnées de mèches de pois de printemps en cheveux d'ange, finement coupées en julienne. Le dessert aux légumes est un témoignage fort de la générosité de Baja.&# xA0

La Vallée de San Vicente, à deux heures au sud, est particulièrement fertile sur le plan agricole. Toute la région produit une surabondance de produits frais : fraises, myrtilles, basilic, laitue. Mais ce n'était pas toujours facile à obtenir.


Le festival du homard de Puerto Nuevo

ROSARITO.- À seulement 40 kilomètres au sud de la frontière Tijuana/San Diego, il y a un petit village de pêcheurs nommé Puerto Nuevo. Un village du homard de renommée mondiale pour sa cuisine délicieuse et connu comme la maison du meilleur homard au monde pour son célèbre homard de style Puerto Nuevo.

Chaque année, au mois d'octobre, ce repas traditionnel reçoit des éloges bien mérités lors d'un événement appelé « Festival du homard de Puerto Nuevo » pour célébrer plus de six décennies de tradition. Dans les années 1950, il était courant de voir des pêcheurs servir aux visiteurs des États-Unis leurs prises du jour, généralement du homard servi avec du riz, des haricots, de la salsa fraîche et des tortillas à la farine de la taille d'une assiette. C'est une combinaison de saveurs qui ne manque jamais de satisfaire.

On estime que chaque année, plus de 100 000 homards sont servis dans le village, une quantité énorme compte tenu du fait qu'il n'y a que 172 habitants à Puerto Nuevo. De ce fait, Puerto Nuevo a été sacrée capitale du homard, et est devenue une étape obligatoire pour tous ceux qui veulent découvrir les richesses de la Basse Californie.

La 22e édition de cette célébration annuelle aura lieu ce dimanche 12 octobre prochain, entre 13h et 18h. Il y aura de la musique en direct, des spectacles folkloriques et de nombreuses autres surprises en plus de la délicieuse cuisine, de la bière et du vin de la vallée voisine de Guadalupe.


Soupe, Salade & Bols

Pozole de porc

Porc, maïs et épices dans un bouillon riche. Servi avec garniture d'origan, chou et piments broyés à ajouter.

Soupe Tortilla Célèbre

Bouillon de poulet, poulet effiloché, lanières de tortilla, avocat tranché et fromage.

Soupe albondigas

Un bouillon de poulet et de tomate avec des boulettes de viande et du riz.

Menudo traditionnel

Le remède original contre la gueule de bois mexicain ! Hominy et tripes dans un bouillon de piment rouge. Servi avec origan, oignons, chou et limes.

Salade César Coyote

  • Laitue romaine croustillante mélangée avec du parmesan, des lanières de tortilla croustillantes et une vinaigrette César traditionnelle inventée à Tijuana.
  • Ajouter la poitrine de poulet margarita ou la carne asada

Laitue mélangée avec du parmesan, des tomates, des lanières de tortilla et une vinaigrette César traditionnelle.

Bol de légumes Fajita

  • Un grand bol rempli de poivrons rouges et verts sautés, d'oignons et placé sur un lit de haricots noirs. Garni de laitue, fromage mélangé, olives, guacamole, crème sure et salsa fresca.
  • Ajouter fajita boeuf ou poulet

Bol protéiné mexicain

  • Un grand bol rempli de votre choix de carnitas, de bœuf ou de poulet râpé, servi sur du riz mexicain, des haricots noirs, de la laitue, des fromages, des olives et garni d'une boule de guacamole, de crème sure et de salsa fresca.
  • Ajouter le poulet Margarita ou la carne asada

Coyote Cheeseburger


Les recettes mexicaines préférées d'Ann Hazard dans le nord de la Basse-Californie

Comme j'habite à 35 minutes de la frontière mexicaine à San Diego, je vais au Mexique au moins deux fois par mois. Ma famille a une résidence secondaire à deux heures au sud de Tijuana, à La Bufadora Ensenada et nous y allons aussi souvent que nous le pouvons. Cette semaine, je partage avec vous certaines de mes recettes préférées de la Baja Gold Coast, ou de ce tronçon de 100 miles de Tijuana à La Bufadora. Ce n'est qu'un teaser, et en aucun cas tout compris car il y a beaucoup trop de bons restaurants servant toutes sortes de délices alléchants pour même envisager de se reproduire ici !

J'ai inclus les martinis du restaurant Punta Morro à Ensenada, la salade de nopales d'été du restaurant Celia's à La Bufadora, les enchiladas au crabe de Calafia, le homard de la célèbre ville de Puerto Nuevo juste au sud de la plage de Rosarito, les calamars orphelins du restaurant La Bufadora et pour finir des choses hors-Churros qui sont un régal que tout le monde aime!

Alors profitez de votre goût de Baja Norte. Choisissez vos recettes préférées et faites-en un repas!

MARTINI STYLE PUNTA MORRO

À la limite nord d'Ensenada, au-dessus du Pacifique, se trouve l'exquis restaurant gastronomique, Punta Morro. C'est le genre d'endroit que je réserve aux célébrations marquant des occasions spéciales. La présentation de leur Martini est quelque chose tout droit sorti d'Hollywood. Et le soupçon de scotch qu'ils y ajoutent le rend lisse, lisse, lisse ! Imaginez-vous simplement assis, sirotant votre Martini pendant que vous regardez ces vagues s'écraser sur les rochers en dessous de vous et exploser vers le ciel. Alors que le clair de lune danse à la surface de l'océan, consultez le menu et commandez l'un de leurs dîners alléchants, servis avec des légumes du terroir de la vallée voisine de Guadalupe. Cette recette, partagée avec moi par mon serveur, sert deux. Il ne prend que quelques minutes à faire aussi.

1 seau en étain de 16 oz (cela ressemble à une version minuscule du seau à l'ancienne sur support)
1 6 urne en étain
1 tasses d'eau glacée
3 onces de gin ou de vodka
3 éclaboussures de Vermouth
3 gouttes de scotch
6 olives vertes farcies au piment sur des cure-dents ou des épées en plastique

Réfrigérez deux verres à Martini au réfrigérateur. Remplissez le seau de glace et d'eau. Dans une urne, mélangez du Gin ou de la Vodka avec du Vermouth et du Scotch. Placer dans un seau à glace pour refroidir. Placez une épée ou un cure-dent avec trois brochettes d'olives dans chaque verre à Martini. Servez le seau de Martinis avec les deux verres et versez environ un pouce ou de l'alcool dans chacun.

Astuce : si vous n'avez aucun moyen de localiser le seau ou l'urne, vous pouvez préparer ces martinis à l'ancienne dans un shaker avec de la glace légèrement pilée. Une fois bien refroidi, versez dans des verres à Martini et servez comme ci-dessus, en laissant le shaker sur la table pour que vos invités puissent remplir leurs propres verres.

SALADE DE NOPALES D'ÉTÉ DE CELIA

Celia possède l'un des restaurants de La Bufadora, juste au sud d'Ensenada, à l'extrémité de la "Gold Coast" de Baja Norte. Laissez-moi vous dire que non seulement la dame sait cuisiner, mais elle est une véritable source d'informations sur la façon de s'entendre à Baja. Elle comprend la culture, elle connaît les règles, et si elle vous aime, elle peut même vous donner un ou deux conseils sur la façon de jouer.

Vous pouvez cueillir vous-même les nopales (jeunes pousses de figues de barbarie tendres) au printemps et au début de l'été si vous habitez dans le sud-ouest. Ou, si vous avez un marché hispanique près de chez vous, vous pouvez acheter des nopales frais déjà coupés et nettoyés dans la section des produits ou les acheter en conserve ici chez mexgrocer. Dans tous les cas, vous pourrez vous faire cette salade festive, originale et étonnamment délicieuse. Pour six personnes, la préparation prend environ 20 minutes si vous utilisez des nopales en conserve.

2 livres de nopales (tendres, jeunes pousses de figue de barbarie), nettoyées et cuites
1 cuillère à soupe de sel
1 cc de poivre
1 cuillère à soupe d'ail en poudre
1/2 oignon
2 litres d'eau
2 oignons, hachés
4 branches de céleri, hachées
1/2 botte de coriandre, hachée
3 grosses tomates coupées en dés
2 tasses de fromage mozzarella râpé
1/2 tasse de parmesan

1/2 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse de vinaigre de vin rouge
1 cc d'origan
sel et poivre fraîchement moulu au goût.

Si vous utilisez des nopales fraîchement cueillis, faites-les tremper dans l'eau jusqu'à ce que les épines soient tendres, puis retirez-les avec la pointe d'un couteau. Couper en lanières d'un pouce de long. Placer dans le faitout et ajouter l'eau, le sel, le poivre, la poudre d'ail et l'oignon. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes. Égouttez-les et lavez-les en éliminant tout excès de liquide. (Remarque : Seuls les nopales en conserve sont précuits. Les nopales frais achetés en magasin sont nettoyés mais doivent être cuits.)

Mettez les nopales dans un saladier avec l'oignon haché, le céleri, la coriandre et les tomates. Mélanger avec la vinaigrette et le fromage mozzarella. Ajouter du sel et du poivre au goût et réfrigérer. Juste avant de servir, garnir de parmesan.

ENCHILADAS DE CRABE STYLE CALAFIA

A quelques minutes au sud de Rosarito, ou à environ 25 minutes au sud de la frontière à Tijuana, se trouve Calafia. Il existe depuis aussi longtemps que je me souvienne et est célèbre pour son bateau pirate à bascule et roulant, peint dans une gamme de couleurs sauvages qui pend dangereusement au-dessus d'un spot de surf chaud de l'océan Pacifique. Le DJ joue en fait sa musique depuis l'intérieur du navire pendant que les fêtards dansent l'après-midi et la nuit sur ses ponts en bois ou sur l'un des nombreux patios du restaurant.

Les personnes plus calmes ou affamées peuvent commander le déjeuner à l'une des nombreuses tables en plein air en terrasse sur le flanc de la falaise, surplombant les vagues qui se brisent (et les danseurs). Cette recette d'enchiladas au crabe a été inspirée par l'une de nos escapades à Calafia. Ils sont devenus un grand favori dans le nord de la Baja ainsi que dans le sud de la Californie, où les fruits de mer et la cuisine mexicaine entretiennent une relation symbiotique, et Nina mourait d'envie d'obtenir la recette. Alors elle les a commandés, mais elle était la seule à l'avoir fait. Lorsque notre nourriture est arrivée, Nina a fait l'éloge de ces enchiladas avec un tel enthousiasme que les autres personnes de notre groupe ont commencé à attaquer son assiette et l'ont presque anéantie avant qu'elle ne puisse terminer une seule enchilada! Dans notre famille, nous avons toujours appelé cela le "jeu de la fourchette errante" et Nina a toujours été notre joueuse vedette, car sa fourchette peut entrer et sortir des repas des autres plus rapidement que quiconque. Cette fois, c'était plutôt amusant de voir les rôles se retourner contre elle.

Parce que le serveur a refusé de nous donner la recette, nous avons procédé à l'analyse des ingrédients. Après quelques essais et erreurs en cuisine, cette recette est née. Pour quatre personnes, la préparation prend environ 45 minutes.

1 cuillère à soupe de beurre ou de margarine
1 cuillère à soupe d'huile de maïs ou de canola
2 gousses d'ail et 1 oignon moyen, émincés
1 cuillère à soupe de poudre de chili américain
1 1/2 livres de chair de crabe fraîchement cuite (ou 3 pots)
1/3 tasse de mayonnaise (sans matière grasse, ça va)
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de coriandre, hachée
12 tortillas de maïs
3 tasses de sauce enchilada
1/2 tasse d'huile de maïs ou de canola (pour faire frire les tortillas)
4 tasses de fromage Chihuahua ou Jack, râpé
1 botte d'oignons verts, hachés

Faire fondre le beurre et l'huile dans une casserole moyenne à feu doux. Ajouter l'ail et l'oignon et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Retirer du feu et ajouter la poudre de chili, le crabe, la mayonnaise, le sel et la coriandre. Faire chauffer la sauce enchilada dans une autre casserole.

Dans une poêle, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille lorsqu'elle est placée dans la poêle. Faire frire une tortilla légèrement des deux côtés pour qu'elle soit encore malléable. À l'aide de pinces, retirez-le de la poêle. Trempez-le dans la sauce enchilada et déposez-le dans un moule 9 x 14. Farcir l'enchilada du mélange de crabe, du fromage et des oignons. Rouler et placer le joint vers le bas dans le moule. Répétez avec toutes les tortillas. Lorsque toutes les enchiladas sont faites, placez la casserole dans un four à 350 degrés pendant environ vingt minutes. Retirer du four, verser le reste de la sauce pour enchiladas sur les enchiladas jusqu'à ce qu'ils soient presque recouverts. Garnir du reste du fromage et des oignons. Faire griller pendant une à deux minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Servir immédiatement et attendre les compliments.

À trente miles au sud de la frontière de Tijuana se trouve ce qui était autrefois un village de pêcheurs appelé Puerto Nuevo (ou Newport en anglais). Ces dernières années, sa taille s'est multipliée plusieurs fois jusqu'à atteindre des proportions de villégiature. Puerto Nuevo est réputé dans tout le sud de la Californie pour son succulent homard. Autrefois, les pêcheurs locaux parcouraient le rivage dans leurs pangas (skiffs à moteur) et plongeaient librement pour le homard au large des rochers - souvent sans combinaisons de plongée - ou équipement de plongée à l'automne lorsque l'océan n'était pas exactement à son plus chaud.

De nos jours, tout est un peu plus sophistiqué, mais le homard est toujours frais et délicieux. Il y a beaucoup de restaurants à Puerto Nuevo maintenant, mais quand j'y suis allé pour la première fois à la fin des années 70, il n'y avait que trois cabanes en contreplaqué et en papier goudronné avec des sols en terre battue qui servaient du homard de cette façon. Et à l'époque, ils servaient le homard avec rien de plus que des haricots frits et des tortillas de maïs.

Le homard de Puerto Nuevo est frit dans du saindoux, à la mexicaine. Si vous ne voulez pas faire frire votre homard, essayez de le griller sur le barbecue ou de le faire bouillir dans de l'eau et une demi-tasse de bière pendant cinq minutes. Bières givrées ou coca un must avec celui-ci. Sert six à huit et prend environ 30 minutes à préparer.

6 gros homards mexicains, coupés en deux dans le sens de la longueur
2 tasses de saindoux ou de shortening végétal solide (facultatif : voir ci-dessus)
1 cuillère à soupe de sel assaisonné
1 cc de poivre
2 tasses de frijoles
2 tasses de riz espagnol (2 paquets)
18 tortillas de maïs et/ou de farine
2 tasses de salsa fresca
1 tasse de salsa verte

Dans une poêle épaisse et profonde, chauffer le saindoux à feu moyen-élevé. Faites frire chaque demi-homard pendant cinq minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la viande soit croustillante, tendre et sorte de la carapace sur votre fourchette. Continuer pour tous les homards. Égoutter sur du papier absorbant et placer sur un plat de service dans le four chaud jusqu'au moment de servir.

Chauffer les frijoles et le riz. Placer dans des plats de service. Chauffer les tortillas au micro-ondes une à deux minutes jusqu'à ce qu'elles soient chaudes. Placer dans une corbeille à pain couverte. Servir le homard avec des frijoles, du riz, des tortillas, des salsas. Les gens peuvent manger le homard soit dans un burrito avec des haricots et de la salsa, soit en solo.

Les Mexicains utilisent les tortillas de la même manière que nos ancêtres utilisaient le pain, pour ramasser et éponger leurs haricots, leur riz, l'excès de jus de cuisson et la salsa. Essayez-le vous-même.

RESTAURANT LA BUFADORA'S CALAMARI ORPHANES

Miguel Toscano (fils de notre patron, SeZor Jos Le n Toscano) dirigeait le restaurant La Bufadora. Quand je lui ai demandé quelle était la spécialité de sa maison, il m'a répondu : "Orphan Calamari". Je n'ai pas compris. "C'est tellement délicieux qu'en espagnol on dit qu'il n'a pas besoin de parent", a-t-il expliqué. J'étais encore confus. Enfin, il m'a dit qu'une bonne traduction pour orphelin dans ce sens serait « outasite ». D'accord, j'ai compris, Calamari hors du commun.
Après m'avoir donné la recette, il m'a conduit dans la cuisine où son chef, Ricardo Vazquez, nous a préparé deux commandes. Pendant que je regardais, j'ai griffonné comme un fou. Ensuite, le gars avec qui j'étais a écharpé nos deux portions. Ce n'est pas difficile à faire, il sert six et il vous vaudra la réputation de chef authentique de la Baja du Nord. Comptez 20 minutes pour préparer.

6 steaks de calamars
1/2 tasse de farine
3 gousses d'ail, finement hachées
2 œufs battus
sel et poivre au goût
1 - 3 cuillères à café de Tabasco ou autre sauce au piment rouge
1/4 tasse de lait
1/2 tasse de chapelure de flocons de maïs
2 cuillères à soupe de beurre ou de margarine
2 cuillères à soupe d'huile de maïs ou de canola

Sauce orpheline Outasite de Ricardo :

1/2 tasse de conso de crevettes
1 cuillère à soupe de beurre ou de margarine
1 tasse de lait
2 cuillères à soupe de cognac
3 cuillères à soupe de persil, haché finement
1 poivron rouge, haché finement
2 à 3 pincées de farine, au besoin pour épaissir la sauce

Décongelez partiellement les steaks de calamars. À l'aide d'un couteau, décoller la membrane entourant la chair. Mettez le steak dans un sac en plastique, posez-le sur une planche à découper et pilez jusqu'à ce qu'il soit presque en dentelle. Répéter. Tremper les steaks dans la farine. Assaisonner les œufs avec du sel, du poivre et de la sauce au piment rouge. Ajouter le lait au mélange d'œufs. Tremper les calamars dans les œufs, puis les draguer à nouveau, dans la chapelure de flocons de maïs. Chauffer le beurre avec l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter l'ail et les steaks de calamars et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Mettre au four pour garder au chaud.

Dans une autre poêle, mélanger tous les ingrédients de la sauce en remuant constamment. Ajouter la farine et épaissir jusqu'à la consistance désirée. Versez sur des steaks de calamars et dégustez !

Les churros sont des beignets espagnols, pressés dans une poche à douille et frits en longs rubans. En Espagne, ils sont servis avec du chocolat chaud. Dans le centre commercial de La Bufadora, les vendeurs les agitent devant vos yeux, vous offrant un échantillon gratuit dans l'espoir qu'ils puissent vous inciter à acheter un sac pour 1,00 $. Vous pouvez également les acheter pendant que vous faites la queue pour traverser la frontière de Tijuana vers les États-Unis. La recette fait 1 1/2 douzaine de churros. Comptez 20 minutes pour préparer.

1 tasse d'eau
1/4 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1/2 tasse de beurre ou de margarine
1 tasse de farine
4 œufs
1/4 cc d'extrait de citron
1 tasse d'huile de maïs ou de canola
1/2 tasse de sucre mélangé avec 1 cuillère à café de cannelle

Dans une casserole de taille moyenne, mélanger l'eau, le sel, le sucre et le beurre et porter à ébullition à feu vif. Ajouter la farine et retirer la casserole du feu. Battre le mélange avec une cuillère jusqu'à ce qu'il soit lisse et qu'il se détache des parois de la casserole. Ajouter les œufs, un à la fois et bien battre après avoir ajouté chaque œuf. Incorporer l'extrait de citron et laisser refroidir pendant 15 minutes.

Mettre la moitié de la pâte dans une grande poche à douille avec une grosse douille étoile. Chauffer l'huile dans une poêle profonde ou une friteuse à 400 degrés. Pressez la pâte dans l'huile jusqu'à ce que vous ayez un ruban d'environ 7 à 9 pouces de long. Coupez-le avec un couteau. Faites frire 2 à 3 rubans à la fois pendant 6 ou 7 minutes chacun. Lorsqu'il est doré, retirer de l'huile et égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre à la cannelle et servir chaud.


4. Tacos au poisson et aux crevettes (Taco Fenix, Ensenada)

Est un petit restaurant « cabane » en dehors des sentiers de la zone touristique typique. Recommandé pour ceux qui veulent un peu du croquant du poisson et du piquant des salsas. Ce n'est pas un dîner raffiné, mais c'est l'un des meilleurs tacos au poisson et aux crevettes que vous aurez jamais mangé à Ensenada. Vous pouvez mettre votre propre chou, mayonnaise, salsa, assaisonnement… et en plus, vous verrez les habitants manger debout, pas votre attente habituelle. Vous apprécierez la localité. Poissons ou crevettes frais et croquants à cause du style frit, ou grillés. Profitez de la liberté de mettre vos propres condiments tels que Limones, Repollo, Rabano, Crema, Pico de Gallo, Salsa Roja y Verde.


Critique : Comment Thomas Ortega redéfinit à quoi ressemble la cuisine mexicaine à Playa Amor et Amor y Tacos

Pescado zarandado, un bar rayé de 1,5 à 2 livres, coriandre, oignon rouge, citron, ail, chipotle fumé, pico de gallo, tortillas de maïs, riz et haricots.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

Côte courte de boeuf birria, avec carottes grillées, rondelles d'oignon caramélisées, bouillon de tomates rôties au chili, coriandre, tortillas de maïs, riz et haricots.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

Spaghetti vert Hatch du Nouveau-Mexique, avec crème à l'ail, piment Hatch, ciboulette et fromage pecorino.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

Burger chili relleno, avec mélange de bœuf Angus, piment Anaheim farci au fromage, rémoulade, feuille rouge, tomate, oignon grillé sur pain brioché.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

Tacos de poitrine de porc, avec oignons grillés, chipotle, aji verde, coriandre, menthe, cacahuètes au citron vert et cotija.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

Mole tot poutine, avec tater tots, mole negro, queso, crème, coriandre, radis et oignons.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

Des tortillas de maïs frais sont préparées devant les convives.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

Homard Estilo Puerto Nuevo, un homard du Maine rôti de 1 à 1,25 livre, pico de gallo, beurre clarifié, salsa chipotle, riz, haricots et tortillas de farine fraîche.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

Churros au caramel salé.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

Le cocktail mango con chili, avec tequila Sauza blue silver, purée de mangue, citron vert, chamoy d'agave, poudre de chili, bord de sel infusé et bonbons à la mangue.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

Ceviche mixto, avec Albacore frais, pétoncles de baie, crevettes blanches mexicaines, pico de gallo, jus d'agrumes, guacamole, aïoli à l'ail rôti, chou, cotija et tostadas au maïs.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

Une variété d'assiettes, dont du homard de style Puerto Nuevo, au centre.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

La Playa margarita, avec de la tequila Silver, de la lime, de l'agave, du jus d'ananas, de la liqueur d'orange, de la purée d'orange et de citron vert et un bord de sel infusé.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

Le chef Thomas Ortega, à gauche, et l'ami de longue date et partenaire commercial Todd Tsujioka sont vus à Playa Amor à Long Beach.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

Si vous avez suivi les gars de Chicano Cuisine, les chefs locaux qui ont adopté la cuisine mexicaine-américaine qui représente les goûts de Los Angeles, vous savez que leurs restaurants sont parmi les plus animés de la ville en ce moment, aussi heureux d'embrasser le churro comme une taupe élaborée d'Oaxaca, la barbacoa comme une assiette de palourdes marinées. Carlos Salgado, Ray Garcia et Wes Avila ont tous figuré dans le top 10 des listes, ont attiré l'attention nationale pour leurs plats créatifs et cuisinés dans des festivals aux États-Unis et au Mexique.

À la liste, vous devriez probablement ajouter Thomas Ortega, un vétéran de Spago, Lucques et Water Grill qui dirige Ortega 120 à Redondo Beach depuis 10 ans. Plus précisément, il est l'auteur d'Amor y Tacos à Cerritos et de Playa Amor à Long Beach, deux restaurants qui redéfinissent à quoi pourrait ressembler la cuisine mexicaine en Californie, aussi éclairés par son éducation Cerritos que par des chefs comme Suzanne Goin ou Michael Cimarusti, utilisant des produits biologiques et de la viande nourrie à l'herbe, n'a pas peur d'introduire des saveurs et des ingrédients inconnus aux clients qui pourraient être à la recherche d'une assiette d'enchilada. Son chef de cuisine Jon-Erik Carpo a-t-il cuisiné dans des endroits comme Robuchon ? Il va sans dire.

Si vous visitez les deux restaurants, il est assez facile de les voir comme les deux faces de la personnalité d'Ortega, ou plus exactement comme le petit diable et l'ange assis sur ses épaules comme s'il était dans un vieux dessin animé de Tom et Jerry.

À Playa Amor, il y a une interprétation prudente du plat de poisson grillé lent du Sinaloan pescado zarandeado, à base de bar au lieu de snook. Chez Amor y Tacos, il y a des plaques de poitrine de porc fondantes glacées au Coca Mexicain. Playa Amor features a lovely plate of spaghetti sauced with puréed roasted Hatch chiles enriched with garlic, pecorino and cream. Amor y Tacos is famous for Ortega’s interpretation of Dodger Stadium’s infamous Doyer Dog, a full pound of crisp-skinned hot dog on an oversized bun wetted with short-rib chile, mayonnaise and mustard. Playa Amor serves a version of Thai mussels in which the curry is spiked with green mole Amor y Tacos, fried calamari frosted with smoky-sweet chile sauce.

Although most of the dishes are the same at both restaurants, including crunchy toasted grasshoppers spritzed with lime, tiny Brussels sprouts charred into caramelized submission, and the same lovely, long-cooked short-rib birria that tops the Doyer Dog, the personality of each menu is almost as distinct as the difference between Amor y Tacos’ dark dining room lined with wrestling posters and the double-height glass walls of Playa Amor, looking out onto a pond.

Does a bracing, spicy michelada mean something different in a Cerritos strip-mall restaurant hard by a martial arts dojo than it does in an marina-adjacent mall steps from a Pilates studio? Does an ear of blackened, chile-sprinkled street corn read differently in a restaurant whose customers may never have seen grilled corn on an actual street than it does in a place where the phrase “elote man corn” inspires nostalgia? Do people who hang out on boats expect to see kale, charred octopus and Soyrizo when they go out for lunch?

The menu at Amor y Tacos describes Ortega’s cooking as Pocho Cuisine. (You can think of it as a cheerfully lowbrow angle on what Taco Maria’s Carlos Salgado calls Chicano Cuisine.) Ortega serves fideo, the tomatoey noodle soup at the heart of Mexican American moms’ cooking a homey Caesar salad and grandmother-style fried tacos filled with ground beef, shredded lettuce and crumbled cotija cheese. I am not sure why, but I kind of love the chilaquiles he makes with Doritos, in which the chips dissolve into the chile, adding a high note of the toasted-corn funkiness you smell every time you open a bag. (There are shards of the house’s sturdy fried tortillas in the mix to add the necessary crunch.)

You can get tacos stuffed with the usual carnitas, carne asada and battered fish at both restaurants, but where Playa Amor offers tacos with Soyrizo and potatoes, Amor y Tacos has delicious tacos stuffed with rajas, with leathery strips of burnt cheese — and even with hoisin sauce, pickles and roast duck, a clever backward play on the pancake-wrapped Beijing duck bundles you find at Chinese restaurants.

Both restaurants feature a tortilla maker working her comal just inside the front door — the scent is irresistible, and the fresh, hot tortillas are swell. Both restaurants are most famous for their mole tot poutine, which is a mass of freshly fried tater tots mixed up with black mole, crunchy aromatics and a molten mass of Oaxacan cheese.

But finally, at Playa Amor, you can spend an afternoon drinking Negra Modelo and noshing on Ortega’s Mexican/Southern shrimp and grits, made with house-ground hominy chicken mole where the crisped bird instead of the Oaxacan sauce is the star or the kind of pork belly nachos where you end up leaving most of the bland, salty pork belly on the side of the plate.

You will want to try the riff on the famous lobsters in Puerto Nuevo, the seaside village a few minutes south of Tijuana whose streets are lined with restaurants selling the dish. He uses Maine lobsters instead of the Baja spiny lobsters, and he fries them a little less intensely than they tend to in Puerto Nuevo, but they are juicy and delicious, served with salsa, freshly made tortillas, and a slosh of melted butter. If you have ever wondered why Puerto Nuevo lobster isn’t as easy to find in Southern California as Baja specialties like Caesar salad, fish tacos and clam cocktails, the version at Playa Amor will make you as happy as the churros you are inevitably going to get for dessert.


Voir la vidéo: Puerto Nuevo aka Lobster Town!


Commentaires:

  1. Condon

    Un tel n'a pas entendu

  2. Osbert

    Excusez, je ne peux pas participer maintenant à la discussion - il n'y a pas de temps libre. Je serai libéré - j'exprimerai nécessairement l'opinion sur cette question.

  3. Sherwin

    C'est d'accord, c'est l'info amusante

  4. Frantz

    Je ne peux pas participer maintenant à la discussion - il n'y a pas de temps libre. Je serai libre - j'écrirai forcément ce que je pense.

  5. Travon

    Quels grands conversationnistes :)



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