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Présentation de The Daily Meal Council : Ariane Daguin

Présentation de The Daily Meal Council : Ariane Daguin


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Le Conseil du Repas Quotidien est une assemblée de chefs respectés, de restaurateurs, d'écrivains, de fournisseurs, d'historiens de l'alimentation et d'autres qui jouent un rôle clé dans le monde de l'alimentation. Ils ont accepté de partager leurs opinions et leur expertise avec nous de temps en temps, répondant à des questions occasionnelles, répondant à des sondages, nous conseillant sur des questions importantes pour nous tous.

Ariane Daguin est la propriétaire et PDG de D'Artagnan, basée au New Jersey, un fournisseur d'aliments de spécialité connu pour ses viandes élevées sans cruauté, son gibier, sa volaille biologique, son foie gras, sa charcuterie et d'autres produits haut de gamme. Daguin est né à Auch, dans la région gasconne du sud-ouest de la France. Son père, le chef André Daguin, a passé des années à diriger l'un des restaurants les plus respectés de la région, l'Hôtel de France d'Auch. Naturellement, Ariane a su désosser les canards, faire la graisse de canard et d'oie, cuisiner le gibier à plumes et préparer pâtés et terrines dès l'âge de dix ans. Immigrée aux États-Unis alors qu'elle était une jeune femme, elle a étudié les sciences politiques au Barnard College de New York, avec l'intention de continue à l'Université Columbia en tant que majeure en journalisme.

Lorsque des contraintes financières l'ont amenée à abandonner l'école, elle a pris un emploi à temps partiel chez Trois Petits Cochons, un important producteur de charcuterie de New York. Dans 1985, elle et un collègue, George Faison, ont lancé D'Artagnan - du nom du fringant soldat gascon-espion romancé dans Les trois Mousquetaires - dans 1986 en tant que premier fournisseur de gibier sauvage et de foie gras frais aux États-Unis (Faison a ensuite quitté l'entreprise). D'Artagnan est devenu un pionnier sur le marché américain du poulet fermier biologique et a vendu de vrais champignons sauvages et d'autres produits alimentaires de spécialité de la plus haute qualité - une gamme de charcuterie incluse. Daguin est membre du conseil d'administration de la Chambre de commerce franco-américaine à New York, ainsi que du City Harvest Food Board. Nommée dans le "Who's Who of Food and Beverage in America" ​​de la James Beard Foundation en 1994, elle a également reçu la Légion d'Honneur du gouvernement français pour son travail de promotion de la cuisine française dans la vie américaine. Ses mémoires en français, D'Artagnan à New York, a été publié par Grasset en 2010.

Quel est votre premier souvenir culinaire ?
J'ai une photo de mon frère et moi, avec mon père, en tenue de chef. Je devais avoir six ans et mon frère cinq sur cette photo. La photo a été prise dans la cour intérieure de l'hôtel où, avec ma grand-mère, à l'automne, j'aidais à faire les bocaux de confit de canard et de cèpes pour la saison. J'ai encore l'odeur des cèpes à l'ail dans la tête quand j'y pense, et les cèpes sautées à la graisse de canard à l'ail et au persil restent mon plat préféré de l'automne.

Avez-vous toujours eu l'intention de vous lancer dans l'agroalimentaire, et si non, quand et pourquoi avez-vous décidé de le faire ?
Non, je voulais échapper à la tradition familiale (je suis la septième génération dans l'agroalimentaire). Mon frère cadet, Arnaud, était destiné à être « l'héritier » de l'hôtel-restaurant. Cela n'a jamais été dit, mais toujours compris. Je voulais donc montrer à ma famille, et à mon père en particulier, que je pouvais faire quelque chose de ma vie. J'ai toujours aimé écrire. Le journalisme, l'exploration et l'investigation, était une grande attraction.

Quelle est la chose la plus difficile à être un importateur et un fournisseur d'aliments spécialisés dans l'Amérique du XXIe siècle ?
Nous n'importons pas beaucoup. Le plus grand défi est de s'approvisionner en viandes sans compromis. Pour cela, nous devons en permanence pouvoir prévoir notre croissance à long terme, afin d'ajouter des éleveurs aux groupements que nous avons constitués en fonction des animaux qu'ils élèvent pour nous et de leur proximité avec l'abattoir. Quand D'Artagnan a commencé, il y a 29 ans — grande fête en février prochain d'ailleurs ! - nous avons dû supplier les agriculteurs d'élever nos poulets, canards et cailles - comme nous le voulions, en plein air, sans stress, sans médicaments. Maintenant, c'est beaucoup plus facile. Les agriculteurs et les éleveurs viennent à nous avec les mêmes valeurs que nous.

Quels sont les produits alimentaires que vous êtes le plus fier d'avoir présentés aux consommateurs américains ?
Confit de canard, magret, foie gras et canard de Rohan, et maintenant, ce mois-ci, nous allons pouvoir offrir aux consommateurs le même poulet Green Circle que nous livrons aux meilleurs restaurants. C'est un poulet élevé en Pennsylvanie, un poulet sans antibiotique qui mange des légumes "moches" du marché amish d'à côté.

De quelle(s) figure(s), dans le monde de l'alimentation ou autre, avez-vous le plus appris ?
D'Artagnan — Charles de Batz de Castelmore — pour son panache et ses actes de bravoure simplement parce que c'était la bonne chose à faire. Julia Child, qui nous a beaucoup aidé à nos débuts, pour sa passion pour la cuisine (française), la défend sans relâche. Anthony Bourdain, pour avoir raconté les choses telles qu'elles sont, sans enrobage de sucre. Mon père, André Daguin, et les chefs Daniel Boulud et Thomas Keller pour leur quête constante de l'excellence sans compromis.

Quelles sont les leçons les plus importantes que vous en avez tirées ?
Gardez le cap, toujours. La vie est courte, avec de nombreuses raisons de ne pas dormir la nuit, donc faire la bonne chose aide toujours à mieux dormir la nuit.

Vous avez grandi en tant que fille d'un célèbre chef du sud-ouest de la France. Comment pensez-vous que les perceptions des Américains sur la cuisine française ont changé au fil des ans, pour le meilleur ou pour le pire ?
C'est incroyable à quel point la prise de conscience du consommateur américain s'est accrue ces dernières années. Notre croissance en témoigne. Les gens veulent manger des aliments sains et sont de plus en plus éduqués; ils savent lire une étiquette et comprennent l'importance d'élever les animaux de la bonne façon.

Les fournisseurs de produits alimentaires ont-ils une responsabilité sociale au-delà de la simple vente de produits honnêtes à un prix équitable ?
Cela vient naturellement, car un produit trop cher ne supportera pas un volume suffisant pour survivre sur le marché. L'une des missions les plus importantes de D'Artagnan est de repousser les limites, mais pas plus loin que ce à quoi les clients sont prêts. Par exemple, notre poulet héritage a 75 jours. Le porter à 100 ou 120 jours, comme en Bresse, en France, augmenterait tellement le coût que cela aliénerait la plupart de la clientèle – aujourd'hui. Mais il y aura un jour, bientôt, où non seulement ce sera possible, mais il y aura une réelle demande pour cela. Il a fallu beaucoup d'efforts pour arriver à 75 jours pour commencer. Un bon poulet (comme notre poulet biologique), aux États-Unis, a environ 45 jours, et un poulet de base mûrit à 38, voire 35 jours. Le coût d'un poulet est basé sur son alimentation. Ainsi, chaque jour qui passe rend la collecte plus coûteuse.

Y a-t-il une raison morale ou éthique pour laquelle nous ne devrions pas produire et manger du foie gras ?
Non. Nous allons devant la Cour suprême pour lutter contre l'interdiction californienne. Les canards élevés pour le foie gras sont aussi sains et sans stress que les poulets élevés de façon artisanale.

Quel futur projet, voyage ou importation de produit vous passionne ?
Notre Duckathlon, où les gens apprendront, de façon ludique, grâce à une dizaine de nos agriculteurs qui ont fait le déplacement pour expliquer ce qu'ils font. Il y aura de la bonne bouffe, des bons vins et de l'Armagnac, et des défis amusants pour tout le monde.


Les millennials tuent la gigantesque industrie de la dinde

Dans un peu moins d'une semaine, les Américains serviront le dîner de Thanksgiving. Cela signifie que les milléniaux prendront une pause après avoir tué des chaînes de restaurants et de la mayonnaise pour tuer autre chose : des dindes surdimensionnées.

Pas littéralement, cependant. Au lieu, Bloomberg rapporte qu'à une époque où de plus en plus de millennials sont à la tête de leur propre foyer (ou sont au moins assez vieux pour accueillir Friendsgiving), il y a une certaine tendance vers les dindes plus petites. Le département américain de l'Agriculture suggère que les stocks de poules entières (qui pèsent moins que les mâles) sont en baisse de 8,3 pour cent par rapport à l'année dernière, ce qui suggère une augmentation des ventes par rapport au volume de production. Pendant ce temps, les toms entiers, leurs homologues masculins plus grands, sont 6,9% plus disponibles qu'ils ne l'étaient l'année dernière.

Il y a quelques facteurs expliquant la tendance, allant de la pratique à l'éthique. Avec l'évolution démographique des ménages, cela est en partie dû au fait qu'il y a moins de personnes (et probablement moins de mangeurs de viande) pour cuisiner lors du festin moyen de Thanksgiving. Les données du recensement montrent que 62 % de tous les ménages américains n'avaient qu'un ou deux membres, contre 41 % des modes de vie correspondant à cette description en 1960. Lorsqu'il y a moins de personnes à table, acheter une dinde gargantuesque de 30 livres ne suffit pas. x2019t a beaucoup de sens.

Les vendeurs de dinde comme Karen Bell, dont la boucherie de Milwaukee a vendu la moitié de son stock de petites dindes d'ici Halloween, sont enclins au degré. « Les tailles des familles sont plus petites », a-t-elle déclaré à Bloomberg. 𠇌élébrer Thanksgiving n'est pas comme une famille élargie de 20 personnes.”

Avec plus d'attention que jamais accordée au gaspillage alimentaire, ne pas acheter un oiseau colossal s'inscrit également comme une décision plus respectueuse de l'environnement. Les données du National Resources Defense Council indiquent que nous gaspillons collectivement 200 millions de livres de dinde à chaque Thanksgiving. Étant donné que les plus gros oiseaux sont artificiellement repulpés uniquement pour que leur viande soit gaspillée, réduire la taille (sans parler de sauter complètement la dinde) s'inscrit également comme un changement petit mais notable vers un dîner de Thanksgiving plus humain.

"Les gens commencent à comprendre qu'il n'est pas naturel d'élever des dindes pesant jusqu'à 30 livres", a déclaré Ariane Daguin, propriétaire et co-fondatrice de DArtagnan LLC. "En général, cela signifie qu'ils ont été parqués avec pas de place pour bouger, et c'est pourquoi ils sont gros comme ça.

Donc, peu importe avec qui vous êtes réunis pour célébrer le début d'un génocide contre la population indigène américaine avec laquelle nous n'avons jamais vraiment expié pour Thanksgiving cette année, vous n'êtes pas fou d'être petit avec la dinde. Et si des baby-boomers se plaignent du manque d'oiseaux sur la table, fermez-les simplement avec de la purée de pommes de terre.


Canard, Canard, Ennemi

Le processus connu sous le nom de gavage est difficile à décrire d'une manière qui ne semble pas désagréable, bien que ce que j'ai observé à Hudson Valley Foie Gras en juillet n'ait pas semblé affliger indûment les oiseaux. Trois fois par jour, un travailleur entre dans l'étable mais en plein air contenant environ 10 canards chacun, vérifie chaque œsophage de canard pour s'assurer qu'il a complètement digéré sa dernière alimentation, insère un mince tube en caoutchouc dans le canard. 8217s gorge, et distribue l'alimentation liquide. Ensuite, le tube est retiré et il passe au canard suivant. L'alimentation prend environ cinq secondes par oiseau.

Les militants des droits des animaux et les ennemis du foie gras qualifient ce processus de torture. Les producteurs de foie gras et certains observateurs extérieurs soutiennent cependant que la physiologie du canard est faite pour cela, contrairement aux humains, les oiseaux ont un œsophage épais et un foie qui grossit sans montrer de signes de maladie. « C'est devenu un problème pour lequel les gens se mettent en colère parce que c'est une cible facile », déclare Michaela DeSoucey, professeure agrégée de l'État de Caroline du Nord et auteur de Goûts contestés : le foie gras et la politique alimentaire. “Les gens sont fous–des deux côtés.”

De nombreuses interdictions de foie gras ont été proposées dans tout le pays. Le plus important à ce jour a eu lieu en Californie : en 2004, les législateurs de l'État ont adopté une interdiction qui est entrée en vigueur en 2012, qui a depuis fait l'objet d'un ping-pong devant les cours d'appel. (Statut actuel : confirmé.) En 2006, les conseillers municipaux de Chicago ont adopté une interdiction de courte durée et très moquée, que le maire Richard M. Daley a qualifiée de « loi la plus stupide qu'ils aient jamais adoptée. » (Elle a été abrogée en 2008.) Le projet de loi présenté en janvier par la conseillère municipale de New York, Carlina Rivera, interdirait la vente de foie gras dans la ville par les restaurants et les vendeurs, ce qui affecterait également les entreprises en dehors de la ville. Au moment de mettre sous presse, le projet de loi n'avait pas été voté et les producteurs étaient dans les limbes. « Pour nous », soupire Daguin, « c'est un gros nuage au-dessus de nos têtes. »


Restauration: Les meilleures femmes 2020 dans la restauration et l'hôtellerie métropolitaine de New York

Jennifer Cantin • Lessings Hospitality • Great River, NY

Romarin Citrano Gabbe • The Fruited Plain Traiteurs • Parsippany, NJ

Adrienne Corréale • Affaires élégantes • Glen Cove, NY

Erin Finley • Cuisine « sur mesure » de Sydney • Westhampton Beach, NY

Abigail Kirsch • Abigail Kirsch • Briarcliff Manor, NY

Christine Marcus • Alchimiste • Boston, MA / New York, NY

Alchemista a été fondée par Christine Marcus, diplômée du MIT Sloan en 2012, afin de permettre aux employeurs de rester compétitifs dans la recherche et la rétention des meilleurs talents en proposant des expériences culinaires et de marque uniques qui enrichissent la culture du lieu de travail. Alchemista sert plus de 35 000 repas/mois avec une taille moyenne de commande de 120 personnes, permettant aux entreprises de rivaliser avec les avantages « Google-esque » offerts par les concurrents pour le même talent. Depuis le début, Marcus a veillé à ce qu'Alchemista révolutionne le monde de la livraison de repas compliqués en offrant des prix forfaitaires, des préposés à la clientèle, un service axé sur l'hospitalité, une variété de repas et un service de restauration présentés de manière attrayante avec le style signature d'Alchemista.

Liz Neumark • Grandes performances • New York, NY


La guerre annuelle du Cassoulet de D'Artagnan est en ligne pour sa septième année

Union, New Jersey, 2021-17 mars — /EPR Network/ — Le 22 mars, D'Artagnan offrira aux cuisiniers passionnés et aux amateurs de cassoulet la chance non seulement d'assister, mais aussi de faire partie de sa très attendue guerre annuelle du cassoulet. Et cette année, la marque bien-aimée donne un coup de fouet en devenant virtuelle.

Depuis sept ans, cet événement culinaire perpétue une tradition française compétitive entre villages. Cette fois, cependant, ce sera très différent, car huit chefs internationaux s'affronteront pour la suprématie du cassoulet sur la bague Zoom, chacun ayant la possibilité d'expliquer pourquoi sa propre recette est la meilleure. Il est prévu que dans le processus, les invités de renom donneront également des trucs et astuces personnels qui aideront les participants à améliorer leurs propres recettes de cassoulet, y compris comment repérer et choisir des ingrédients authentiques et comment diverses techniques de cuisson affectent le goût final du plat. .

Les participants peuvent également anticiper les débats sur les nuances de la préparation du cassoulet, comme l'ajout de saucisses, de gibier à plumes, de pâte de tomate et de chapelure.

Conformément à la tradition de la guerre du cassoulet, il est également très probable que les chefs se lancent dans des discussions animées au nom de prouver la supériorité de leur cassoulet. Mais ne vous inquiétez pas car tout cela fait partie de ce qui rend cet événement si amusant et excitant.

En outre, ils se souviendront probablement du meilleur cassoulet qu'ils aient jamais eu et des meilleurs vins à accompagner de cette casserole spéciale du sud de la France. les participants qui ont des questions auront également la possibilité de les poser aux chefs invités, qui comprennent : propriétaire de plusieurs restaurants multi-étoilés, Chef Daniel Boulud créateur de Top Chef et propriétaire des Restaurants Artisanaux, Tom Colicchio chef trois étoiles Michelin, Hélène Darroze chef consultante Elizabeth Falkner, également lauréate d'Iron Chef America et juge dans plusieurs émissions de cuisine télévisées, chef français chevronné, Pierre Landet qui a remporté trois fois Cassoulet Wars, restaurateur de renom, Danny Meyer, et Eric Ripert, chef propriétaire du Bernardin , le seul restaurant à avoir reçu quatre étoiles du New York Times pendant 30 années consécutives.


Présentation du Conseil des repas du jour : Ariane Daguin - Recettes

7 questions est une série d'interviews avec les déménageurs et shakers culinaires que vous voulez ou devriez mieux connaître.

La plupart des gens ont vu le chef Gui Alinat, qu'ils en soient conscients ou non. Dans la publicité pour eDiets.com, il y a un chef qui a l'air trop joli pour être un vrai chef. C'est clairement un mannequin ou un acteur. Non, c'est le chef Gui.

Gui Alinat est un chef exécutif certifié ACF, un écrivain culinaire et un instructeur culinaire à l'Art Institute of Tampa et à la Jacobson Culinary Arts Academy à Tarpon Springs. Il a également publié son premier livre, The Chef’s Répertoire, en janvier 2010. Gui contribue régulièrement à la section food du St Petersburg Times et au blog de Creative Loafing : Daily Loaf.

Le Répertoire du Chef a valu à Gui une grande notoriété et des distinctions. Voici ce qu'en disent les experts :

« En un éclair, vous vous souvenez d'une recette ou d'une technique que vous pourriez avoir besoin de référencer. Ce livre sera attaché à mon comptoir de cuisine !
Chef Ariane Daguin de d'Artagnan

CLe répertoire de hef Gui est une version courte de nombreuses recettes internationales qui raviront les professionnels et les cuisiniers possédant des connaissances culinaires de base.
Chef Marie-Annick Courtier, auteur de Le régime tropézien

« Le répertoire d'Alinat répertorie les recettes classiques modernes que les chefs doivent avoir à portée de main. Ce livre devrait être sur le bureau de chaque chef de restaurant haut de gamme.
Chef Hugh J. McEvoy, président, Chicago Research Chefs

Le chef Gui a eu la gentillesse de prendre le temps de répondre 7 questions:

1. Quel âge aviez-vous lorsque vous avez commencé à cuisiner ?

Gui : Eh bien, venant du sud de la France, on ne commence jamais vraiment à cuisiner. Tout tourne autour de la nourriture et de sa fabrication. Alors bien sûr, j'ai des souvenirs d'une culture presque essentiellement faite de longs déjeuners à table, de dîners de famille, de cueillette de champignons sauvages et de festins pantagruéliens autour du sanglier, du lièvre et de la perdrix. Je me souviens avoir appris la technique obscure de la grillade du Flambadou, de la fabrication du grand aïoli provençal et du dénoyautage des noyaux d'abricots (oui, il y a une noix légèrement amère, veloutée et comestible à l'intérieur du noyau d'un abricot) pour la confiture de ma grand-mère. Mais j'ai commencé à cuisiner professionnellement à l'âge de 16 ans, lorsque je suis allé à l'école de chef à Marseille, en France.

2. Quand avez-vous décidé de faire de la cuisine votre métier ?

Gui : En fait, j'ai commencé l'école de chef sur recommandation de ma mère, et parce que je ne savais pas quoi faire d'autre à 16 ans. Tout ce que je savais, c'est que je voulais une école aussi loin que possible de ma ville natale. L'école de chef c'était ça. Ce n'est qu'après la première année là-bas que j'ai vraiment commencé à apprécier ça. Je suis resté 6 ans (école de chef + 2 ans de gestion de restaurant) et j'ai vraiment apprécié.

3. Quels chefs vous ont le plus influencé ?

Gui : Beaucoup. Cuisiner professionnellement est un voyage. Vous ne cessez jamais d'apprendre et de chercher autour de vous ce que font les autres. Très tôt, j'ai été impressionné par les chefs locaux sous lesquels j'ai travaillé : les chefs Gérald Passedat (maintenant 3 étoiles Michelin à Marseille), René Alloin, Michel Siepen du Revestel, Jean-Claude Rouyer. A l'époque, dans les années 80, j'étais influencé par les chefs de la Nouvelle Cuisine, notamment ceux du sud de la France comme Roger Vergé et Alain Ducasse. Plus récemment, les chefs que j'admire vraiment sont Michel Bras, Grant Achatz, Nobu, Thomas Keller, Daniel Boulud et Pierre Gagnaire. Et bien sûr, le chef Rick Tramonto de TRU qui n'est pas seulement un chef fantastique, mais une personne vraiment gentille.

4. Si vous n'aviez pas suivi ce cheminement de carrière, dans quelle autre carrière pourriez-vous vous voir ?

Gui : Je pense que j'aurais réalisé des films indépendants. Ou être photographe. Ou devenir architecte d'intérieur. Je suis très attiré par l'aspect visuel des choses.

5. Quel est le point culminant de votre carrière jusqu'à présent ?

GA : En plus de te rencontrer, tu veux dire ? L'ouverture de ma propre entreprise de restauration raffinée a été une source de plaisir exceptionnelle, et cela ne serait probablement pas arrivé ailleurs qu'aux États-Unis. C'était donc un moment fort de ma carrière. Mon équipe et moi sommes devenus en quelque sorte une marque culinaire locale. Nous avons cuisiné pour des chefs d'État et des célébrités, et nous avons organisé des événements vraiment très sympas, comme l'événement des 300 donateurs VIP au musée Dali. Et bien sûr, en publiant mon premier livre cette année, Le répertoire du chef, et gagner un Cordon d’Or International Culinary Award pour cela est un gros problème pour moi.

6. Quel aspect de votre vie professionnelle aimez-vous le plus ?

Gui : J'apprécie de nombreuses parties de celui-ci. Mais ce qui ne cesse de m'attirer, c'est la passion de l'artisanat culinaire. J'aime cuisiner bien sûr, surtout à la maison pour les amis et la famille, et j'aime écrire.

7. Quelle est la prochaine étape pour Gui Alinat ?

Gui : Je planifie mon deuxième livre et me concentre sur la promotion de mon premier. J'ai également été approché par une société de production de télévision, alors qui sait, peut-être que vous me verrez ailleurs que dans ces publicités ringardes eDiets !


Omnivore : la poule aux œufs d'or

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Si Charlie Trotter n'avait pas suggéré de manger le foie de Rick Tramonto au journaliste de Tribune Mark Caro, il n'y aurait probablement pas eu d'interdiction du foie gras à Chicago.

C'était au printemps 2005, lorsque Caro a demandé à Trotter&mdash quel livre de recettes de viande et de gibier contenait 14 recettes de foie gras de canard et pourquoi il avait tranquillement cessé de le servir quelques années plus tôt. Le chef a déclaré au journaliste qu'il était devenu mal à l'aise avec la façon dont les canards étaient gavés dans les fermes qu'il avait visitées et a décidé qu'il s'agissait d'un produit avec lequel il ne voulait rien avoir à faire. Caro a consciencieusement appelé un certain nombre de chefs de la ville pour leurs réflexions. La plupart ont indiqué qu'ils respectaient la décision de Trotter, même s'ils n'étaient pas eux-mêmes à bord. Mais Tramonto, qui avait travaillé pour Trotter avant d'ouvrir Tru, a déclaré que c'était "hypocrite". En entendant cela, Trotter a craqué, appelant Tramonto stupide et prenant un coup en dessous de la ceinture: "Peut-être que nous devrions avoir le foie de Rick pour une petite gâterie", a-t-il déclaré. "C'est certainement assez gros."

La menace de Trotter contre l'orgue de Tramonto était l'un de ces moments magiques dans la carrière d'un journaliste lorsqu'il réalise soudain qu'une histoire relativement prosaïque vient d'exploser. Après avoir attendu une semaine que l'histoire de Terry Schiavo s'estompe, afin que les lecteurs ne soient pas offensés par la juxtaposition de canards gavés avec une femme dans le coma sur un tube d'alimentation, ses patrons ont mis la controverse à la une et l'enfer s'est déchaîné. .

Le journaliste de divertissement Caro&mdashan qui avait interviewé et écrit des histoires sur Tom Cruise, Steven Spielberg, Michael Jordan et Halle Berry&mdash dit qu'il a eu une plus grande réaction à son article, "Liver and Let Live", que tout ce qu'il avait jamais écrit dans ses 20- quelques années à la Tribune. Dans son nouveau livre intelligent, fascinant et hilarant, The Foie Gras Wars: How a 5,000-Year-Old Delicacy Inspired the World's Fiercest Food Fight , il raconte comment un lecteur en particulier&mdash49th Ward alderman Joe Moore&mdasha réagi, et comment cela a déclenché un chaîne d'événements qui se répercuteraient dans tout le pays.

"Au départ, il n'a contacté aucun groupe de défense des droits des animaux, aucun producteur de foie gras ou aucun restaurateur pour obtenir plus d'informations, et ils ne l'ont pas contacté", écrit Caro. "La semaine après la publication de mon article, il a simplement pris des mesures et proposé une interdiction de la vente de foie gras à Chicago."

Caro, qui a fini par écrire huit histoires sur la controverse, a été intriguée par l'intensité des sentiments des deux côtés. En tant qu'"omnivore éthique sans citation" qui avait cessé de manger de la viande rouge mais aimait le foie gras, il voulait comprendre comment cette délicatesse extravagante que la plupart des Américains n'ont même jamais goûtée pouvait inspirer autant de dégoût et de passion.

Caro a pris un congé de sept mois pour interviewer des défenseurs des animaux, des restaurateurs et des politiciens et visiter des États sur le champ de bataille comme la Californie, où une interdiction de la production de foie gras entre en vigueur en 2012 et la Pennsylvanie, où un violent combat de rue à Philly entre militants et chefs a éclaté dans la foulée. d'une proposition d'interdiction un mois après la nôtre.

"Je pense que l'interdiction à Chicago a eu un grand effet qui, franchement, n'a pas vraiment été rapporté beaucoup", dit Caro. "Je pense que les choses à Philadelphie étaient en grande partie une émanation de Chicago. Toutes ces différentes législatures l'ont en quelque sorte repris après cette explosion de publicité à propos de Chicago."

Caro a fait ce que beaucoup des deux côtés de la question n'ont pas&mdashhe a visité des fermes de foie gras, trois aux États-Unis et plus en France, où le foie de canard et d'oie sont vendus dans les stations-service et les fermes invitent les touristes les week-ends de foie gras à découper leur propre volaille et jar les organes. Ses observations de gavage, d'abattage et de dépeçage d'oiseaux contrastent fortement avec les somptueux repas que ses hôtes lui ont servis, avec des galettes de foie gras poêlé de la taille d'escalopes de poulet.

"Je me disais: 'C'est là que je perds les animaux'", dit-il. "Mais je devais le faire. J'essaie vraiment de dire : 'C'est ce que j'ai vu, c'est ce que je sais', mais pas : 'C'est ce que vous devriez penser.' Intellectuellement, alors que vous analysez certaines de ces choses, il y a beaucoup d'accusations contre l'industrie qui sont incohérentes. Mais cela ne veut pas dire que c'est une chose absolument bonne/mauvaise."

En fait, Caro est scrupuleusement juste envers les deux parties, jouant vigoureusement l'avocat du diable sur les questions, bien que le vice-président de PETA, Bruce Friedrich, m'ait dit qu'il ne pensait pas avoir consulté suffisamment de scientifiques aviaires. Caro n'hésite pas non plus à exposer les absurdités des deux côtés, d'une apparition du canard de compagnie du chef de Cyrano, Didier Durand, Joe Moore, à un dîner souterrain où une tentative de fabrication de barbe à papa au foie gras tourne terriblement mal à la plainte de cruauté d'un manifestant pleurnichard contre un restauratrice qui a attaché son chien à portée de voix de la manifestation bruyante des manifestants.

Certains ont en fait bénéficié de l'interdiction de courte durée de Chicago. Doug Sohn de Hot Doug's n'aurait pas pu acheter la publicité qu'il a eue lorsqu'il est devenu le premier et le seul propriétaire de restaurant à recevoir une amende pour l'avoir défié. Ariane Daguin de D'Artagnan, le plus grand fournisseur de foie gras du pays, m'a dit que ses ventes avaient triplé à Chicago après l'adoption de l'interdiction. Et Joe Moore (l'échevin, pas le canard) a reçu des milliers de dollars en contributions de campagne de défenseurs des animaux (y compris un énorme 77 000 $ du croisé anti-usine à chiots Jana Kohl), ce qui a énormément aidé dans sa victoire contre l'adversaire Don Gordon, qui en tour a reçu environ 9 000 $ de l'Illinois Restaurant Association et d'autres du côté pro-foie.

Le conseil municipal de Chicago a abrogé l'interdiction tout comme il l'avait adoptée&mdashavec peu de débat sur le sol&mdasand l'abrogation a eu un effet refroidissant sur les autres combats que l'interdiction avait inspirés. À Philadelphie, la controverse semble s'être apaisée et les manifestants sont passés à d'autres questions, et la législation est en sommeil et en mars dernier, la législature de l'État du Maryland a annulé sa propre proposition d'interdiction. Mais cela ne veut pas dire que la guerre du foie gras est terminée. Une interdiction de production est en cours dans le Maine (où il n'y a pas de fermes de foie gras), et Caro prédit que les forces pro-foie ne laisseront pas l'interdiction californienne entrer en vigueur sans se battre.

Quant à Caro, il dit qu'on lui a toujours demandé s'il pensait que le gavage était une torture, et pour tout ce qu'il a vu, il ne le sait toujours pas. "Je ne suis pas un canard", dit-il. "Et il y a tellement de choses qui sont relatives. À quel point sont-ils mal à l'aise? Les défenseurs des droits des animaux disent:" Écoutez, les canards sont des proies. Ils ne vont pas vous montrer à quel point ils souffrent, donc vous ne pouvez pas le dire. ' Et puis d'autres scientifiques ont dit : "Écoutez, il n'y a vraiment aucun moyen fiable de mesurer la douleur. Il n'y a même pas de moyen fiable de mesurer le stress."

Mais l'effet net de son expérience est que Caro a été influencé par au moins un des arguments des droits des animaux : manger du poulet d'élevage industriel est bien pire en termes de souffrance que manger du bœuf. Aujourd'hui, il se retrouve à consommer un peu plus de viande rouge qu'avant et beaucoup moins de poulet. Il n'a pas personnellement interdit le foie gras, mais après que son taux de cholestérol ait grimpé en flèche au cours de ses recherches, il ne l'a eu qu'une poignée de fois depuis qu'il a terminé. v


Voici comment la conversation sur la nourriture a changé

S'asseoir pour savourer un repas est bien plus que la nourriture et les nutriments dans notre assiette. La nourriture a le pouvoir d'éveiller les sens et d'être la pièce maîtresse de bon nombre de nos plus beaux souvenirs avec la famille et les amis.

La nourriture nous procure du réconfort. Cela nous permet également de célébrer nos traditions, cultures, religions et autres points communs. Nous pouvons même discuter de nos différences sur la nourriture.

Alors que la nourriture sert de conduit à ces occasions, la conversation sur la nourriture elle-même a changé.

J'ai eu le plaisir de travailler comme diététicienne pendant plus de 30 ans et j'ai représenté des producteurs laitiers américains pendant la majeure partie de ma carrière au National Dairy Council. Il fut un temps où nous parlions simplement de nutrition et de santé. Aujourd'hui, il s'agit d'une conversation sur la « nutrition durable ».

Une nutrition durable concerne des aliments riches en nutriments qui sont produits de manière responsable. Il s'agit d'un équilibre entre nourrir les gens, prendre soin des animaux et profiter aux communautés et à la planète.

Je rencontre fréquemment des personnes qui me posent des questions sur le cheminement des produits laitiers de la ferme à leur assiette. Les producteurs laitiers suivent-ils de bonnes pratiques de soins aux animaux ? Quelles mesures prennent-ils pour protéger l'environnement et réduire leur empreinte carbone? Recyclent-ils les ressources ?

Ces questions de la ferme à la table sont compréhensibles. La plupart d'entre nous sommes des générations éloignées de la ferme et ne savons pas ce qu'il faut pour produire de la nourriture. Seulement environ 2 % de la population américaine exploite des fermes, se levant chaque matin pour s'assurer que les 98 % restants de notre pays ont des aliments nutritifs et délicieux à manger. En raison de cet écart, de nombreuses personnes ont soif d'une plus grande connexion à leur nourriture.

Oui, nous voulons manger de manière nutritive, mais nous voulons aussi manger de la nourriture et soutenir les fermes et les entreprises qui font ce qu'il faut. Nous voulons nous sentir bien tous aspects de notre alimentation.

Ma carrière m'a permis de faire connaissance avec nos producteurs laitiers. Ils font partie des personnes les plus travailleuses que vous ayez jamais rencontrées et s'engagent quotidiennement pour leurs vaches et leur terre. Ils sont axés sur la famille et sont souvent des piliers de leurs communautés qui créent des emplois et redonnent de nombreuses façons. C'est un honneur de partager leur histoire et de leur présenter des personnes qui ont depuis longtemps perdu leur lien avec la ferme.

Ainsi, en plus de partager comment les produits laitiers contribuent à la nutrition, à la santé et aux systèmes alimentaires durables, je parle également du programme Farmers Asuring Responsible Management (FARM). FARM fournit un cadre national pour s'assurer que les animaux sont soignés de manière humaine et éthique. Plus de 98 pour cent de notre approvisionnement en lait provient de laiteries qui participent à FARM.

Je partage également l'histoire de la durabilité des produits laitiers. Tous les aliments et les plantes et les animaux ont un impact sur l'environnement, et la communauté laitière s'engage à faire sa part. La recherche montre que les produits laitiers ne contribuent que pour 2% du total des gaz à effet de serre aux États-Unis. Et la communauté laitière se consacre à l'amélioration continue, c'est pourquoi nous nous sommes fixés un objectif volontaire de réduire les émissions de 25 % supplémentaires d'ici 2020.

Les produits laitiers sont également bons pour les collectivités et les économies. La communauté laitière soutient environ 3 millions d'emplois et génère 625 milliards de dollars pour l'économie américaine chaque année.

Avec la saison d'automne qui approche, il y aura probablement des moments où vous serez assis autour d'une table en train de savourer un bon repas et une bonne discussion. Il est probable que les produits laitiers feront partie de votre assiette d'une manière ou d'une autre. As you enjoy dairy&rsquos great taste and nutritional benefits, remember there&rsquos a farmer behind your dairy foods who put great care in getting it to you in a safe, sound and sustainable way.


In Pictures: Thai Dishes Served at Restaurants in Japan

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Since Sergio Saravia’s childhood, the French delicacy known as foie gras, or “fatty liver,” has played a key role in his life. The president of La Belle, a duck farm in Sullivan County, New York, Saravia says he arrived in the United States from war-torn El Salvador in 1989, thanks to Hudson Valley, the foie gras farm that then employed his father.

His dad was already stateside when Saravia, his mother, and other relatives, still in Latin America, attempted to flee the violence in their native country. “We were robbed and severely beaten,” said Saravia, 38. “We came seeking asylum but weren’t granted it.”

His father’s employer stepped in and provided Saravia and his family with the paperwork needed for them to relocate to New York. “They petitioned for us to come,” said Saravia, an immigration attorney as well as La Belle’s president. “They saved our lives.”

Now Saravia is striving to save La Belle and neighboring Hudson Valley in light of a proposed New York City foie gras ban he fears could cause the demise of both farms. The bill would amend New York City’s administrative code to bar the sale of cuisine, such as foie gras, produced by “force-feeding birds,” a process known as gavage. Violators could face a fine of up to $1,000 and a year’s imprisonment.

It’s possible the bill could come up for a vote as soon as this month if it passes, the bill could lead La Belle and Hudson Valley to lose a third of their business, roughly the amount they get from New York City. This is a potential death knell for the two enterprises, which employ 400 workers altogether. They are the nation’s two main foie gras producers a third and smaller such farm, Au Bon Canard Foie Gras, operates in Caledonia, Minnesota.

“This legislation would prevent them from their selling their product of cruelty,” said Matt Dominguez, political advisor for Voters for Animal Rights (VFAR), which supports the ban. “People refuse to eat it. Eighty-one percent of New Yorkers say they support a ban on the sale of foie gras. They support the passage of this bill.”

The would-be foie gras ban comes during an era when the animal welfare movement has made significant strides nationally. In 2006, Chicago became the first major U.S. city to prohibit sales of foie gras, although the city overturned its law two years later. California banned the delicacy in 2012, but has followed a whipsawing course to implementation: The law was reversed in 2015 and reinstituted in 2017 since the U.S. Supreme Court refused to hear a challenge to the legislation in January, the Golden State’s foie gras ban remains intact.

In addition to foie gras, California has implemented other animal welfare laws related to the food industry. In 2018, voters passed Prop. 12, legislation that will prohibit cages for laying hens by 2022 and, in the meantime, sets space standards for caged hens, sows, and veal calves. The state has also taken on the fur industry: In September, Governor Gavin Newsom signed the Wildlife Protection Act of 2019, which prohibits commercial or recreational fur trapping on public and private lands. Legislation banning the sale of fur in the state awaits Newsom’s signature as well. If he signs, California will become the first state in the country to institute a fur ban.

For years, fur and foie gras have been among the most contentious issues in the animal welfare debate. Foie gras is far from the only cuisine subjected to bans — horse meat, shark fins, beluga caviar, and unpasteurized milk are some of the foods barred in numerous states due to concerns over ethics, animal endangerment, or public health. But foie gras producers say they have been unfairly targeted. They argue that the foie gras sector is “low-hanging fruit” because the industry is small, it is linked to the elite, and misinformation has skewed public perception of duck farms.

“Whatever someone portrays us as, [consumers] are taking as true,” Saravia said. “When they say we mistreat the ducks, when they just judge you without knowing you, it’s an insult.”

Ariane Daguin, CEO and founder of D’Artagnan, a purveyor of gourmet meat and game, challenged this claim. “Those activists are saying the farm will be fabricated, but on a farm where you have thousands of ducks, how can you fake stuff?” Daguin said. “Go there unannounced. Just knock on the door. Don’t give any notice. I don’t know how they think you can hide things.”

When North Carolina State University sociology professor Michaela DeSoucey toured duck farms while researching her 2016 book Contested Tastes: Foie Gras and the Politics of Food, she braced for the worst. Instead, she said, “I saw a bunch of ducks in wooden pens twice a day get a metal tube inserted in their throats to get a calibrated mush of corn and vitamin mixes. It’s not so bad.”

Geese raised for pate goose liver on farm Dordogne Aquitaine France Education Images/Universal Images Group via Getty Images

Animal activists disagree with this assessment, asserting that the very use of pipes to fatten ducks’ livers constitutes abuse. “Force feeding them for the purpose of diseasing their liver is the definition of pain,” Dominguez said. “Force feeding is cruel it causes damage to the esophagus. The enlarged liver puts pressure on other organs, prevents the ducks’ air sacs from being able to inflate properly, and causes stress and pain and would result in death.”

But DeSoucey maintains that the most egregious treatment of animals consumed for food occurs at factory poultry farms run by corporations such as Perdue and Butterball, which routinely denied her requests to visit, she said. [Update: Perdue says that it has no record of DeSoucey making this request, but after the publication of this article, a company spokesperson invited both her and Civil Eats to visit after the publication of this story. Perdue also points out that it has worked with animal rights groups like Mercy for Animals to lead the way in making factory farm reforms.] Meanwhile, chicken has never been more popular with Americans, so why is foie gras such a lightning rod?

“I went into this issue over 10 years ago asking why are people getting so fired up, why there’s so much pain on both sides, when people eat so much more chicken and turkey,” DeSoucey said. She found that “foie gras symbolizes the worst thing we do in animal agriculture.” That symbolism, she argues, doesn’t necessarily reflect reality.

Is foie gras cruel?

Dans Grillé, her new book about factory chicken farms, Mercy for Animals President Leah Garcés says that people don’t react as strongly to abuse against chickens as they do to mistreatment of other animals because birds look so dissimilar to humans. Foie gras advocates, in contrast, argue that the public primarily objects to the feeding tubes given to ducks because they are overly empathetic to the animals. They’re imagining what it would be like to have a tube in their throats, ignoring that ducks and humans have anatomical differences.

“Ducks and geese don’t have gag reflexes,” said DeSoucey, a claim that animal rights activists deny. “They don’t have nerve endings in their throats like we do. In the wild, they swallow rocks and sticks. So, some of it [the foie gras opposition] is anthropomorphism. We think, ‘Oh my God, that would hurt so much. That’s so painful.’ We think of ourselves choking on something, but ducks and geese have a different biology. This doesn’t hurt them in the way we think it would hurt us.”

The birds do not have teeth and swallow their food whole. Because they are vulnerable to predators in the wild, ducks consume food quickly, storing large quantities at once thanks to an esophagus that widens as they feed. At foie gras farms, “We mimic what the bird does in nature,” Saravia said. “The duck actually dictates how we follow the program. We do not shove tons of feed down his throat. We feed the bird three times a day, and whatever the bird is able to digest, we drop in the crop.”

Josh Balk, vice president of farm animal protection at the Humane Society of the United States, objects to the idea that foie gras can be produced without abuse. Wild ducks, for example, do not eat to the point of suffering adverse health effects, he said. “If you have to shove pipes down an animal’s throat to cause them to have liver disease, it is clearly cruelty to animals.”

He also disagrees that the public is misinformed about duck farms, asserting that consumers have the right take: “Foie gras is barbaric treatment of ducks and geese.”

California’s foie gras ban marked a positive change in the food industry, and the New York City bill could continue the downward trajectory of a “cruel and inhumane industry,” Balk said.

He predicts that foie gras will be legislated away just as cockfighting and dogfighting have been. “It used to be legal to kill horses for meat,” he said. “It used to be legal to confine egg-laying hens in cages.” Practices that are not legislated away will simply die out in the court of public opinion, Balk said, naming the closure of the Ringling Bros. Circus and the declining attendance at SeaWorld following the “Blackfish” exposé as examples.

“If you look at the holistic view,” Balk said, “our society is demonstrating more than ever that businesses can no longer maintain a status quo that’s cruel to animals, and that’s exactly what foie gras production is.”

Daguin says that treating ducks well is the key to good foie gras, however. Originally from Gascony, France, she has played a pivotal role in the U.S. foie gras movement. In 1984, she began to introduce American chefs, accustomed to buying canned foie gras from Europe, to fresh versions of it produced in the U.S.

“I’ve been buying foie gras from Hudson Valley for the past 35 years, and the ducks are not stressed,” she said. “If you do stress the animals, you’re not going to get a good result. The liver is not going to be big.”

She noted that each feeding of a duck or goose takes roughly five seconds and generally the same individuals conduct the feedings to prevent the birds from becoming anxious. The three daily feedings take place over about an 11-day period, she said.

“The chickens on factory farms have much more stress,” Daguin added. “I am against factory-farmed chicken. I know it’s bad for your health and bad-tasting and bad for the contract workers who don’t have a decent wage. Logical thinking should be that if you want something to be banned, ban factory-farmed chicken.”

It’s not surprising that animal rights activists and food industry professionals would clash over foie gras. What stands out, though, is that members of the medical community don’t agree on whether or not this delicacy is harmful. In August, Dr. Holly Cheever, a veterinarian and vice president of the New York Humane Society, told the New York Times that the ducks and geese consumed for foie gras are in liver failure and have difficulty breathing by the time their organs are harvested. The average duck liver weighs about 90 grams, but the average foie gras duck’s liver weighs 800 grams.

Conversely, Dr. Gavin Hitchener, director of the Cornell University Duck Research Laboratory, told the Fois that the ducks are “physiologically normal” when slaughtered. A 2006 research paper that Daguin mentioned supports this opinion. The study contends that the livers of foie gras ducks return to regular size when over-feeding is interrupted, suggesting that steatosis, or fatty liver, in these animals is reversible. The extent of liver disease in foie gras ducks isn’t the only point of contention among veterinarians and researchers. Doctors don’t even agree on whether ducks have a gag reflex, with those in the foie gras camp arguing that they don’t and opponents to the cuisine arguing that they do.

Randall Benton/Sacramento Bee/Tribune News Service via Getty Images

The cultural relevance of foie gras

With more than half of the New York City Council supporting the foie gras ban, it’s clear that elected officials share the view that it is cruel. Should the city prohibit it, restaurants stand to lose as well as foie gras farms. The Times reported that roughly 1,000 New York City dining establishments serve foie gras, which goes for about $125 as an entrée. Beyond any financial gains restaurants make from preparing foie gras, chefs who serve French food may view a ban as culturally insensitive and an infringement on their craft.

Hugue Dufour, the chef at M. Wells restaurant in Queens, says he’s saddened when he considers the possibility of a foie gras ban. “New York will lose a lot gastronomically,” he said. “You lose so many flavors that you couldn’t get otherwise. I’m not serving tons of foie gras, but it’s all about diversity.”

Dufour has lived in the city for 11 years but is originally from Québec, Canada, where he grew up eating foie gras.

The French typically eat the cuisine on special occasions, according to DeSoucey, who coined the term “gastronationalism” in her book about foie gras. It describes how food production, distribution, and consumption work to emotionally attach consumers to a country. In 2006, France officially declared foie gras part of its “protected cultural and gastronomic heritage.” But the food originated in Egypt, where people overfed waterfowl as far back as 2500 B.C. in quest of animal fat. From there, gavage spread to Greece and the rest of Europe.

“It’s not an everyday food,” DeSoucey said of foie gras. “It’s something you eat to celebrate New Year’s, a birthday, a wedding. The French people I interviewed get fired up about it because it’s such a symbol of something greater than food. The best American equivalent is really the Thanksgiving turkey. Turkeys are treated horribly in most turkey production, but that doesn’t stop people from eating Thanksgiving turkey. That’s the power of food.”

Dufour said that foie gras ducks and geese are treated much more humanely than other animals consumed for food because of the controversy surrounding it.

“In terms of quality and humane production, I don’t think there’s any equivalent in the U.S.,” he said. Animal welfare activists “abuse the strong image of food being pushed down the throat. It’s a little sad that none of the elected officials dare to visit the farms to see these animals are as happy as they could be.”

VFAR’s Dominguez believes the opposite is true and argued that if he fed a dog or cat until the animal suffered liver or digestive failure, he would be arrested for animal cruelty.

“Foie gras has been something we’ve been fighting against for decades,” he said. “We’re not picking on them [the foie gras industry]. We’re standing up for animals who have been picked on by them.”

He also balks at the notion that, since the foie gras industry is small, animal activists should overlook their concerns with it and focus on factory poultry farms. “We go after all types of animal cruelty,” Dominguez said. “This idea that we don’t work on other issues—it’s laughable. It’s like asking, ‘Why would you work on breast cancer when you have children dying of leukemia?’”

Enforcement of a foie gras ban may be difficult

If New York City prohibits foie gras, the new law could be hard to enforce. DeSoucey, who lived in Chicago during the city’s ban, said that restaurants found ways around it. They mislabeled foie gras in kitchens and misidentified it on menus, she recalled.

“Chefs — they’re a stubborn bunch of people,” she said. “They pride themselves on being assholes. They don’t like to be held in by rules, and they didn’t like the idea of the Chicago City Council, who doesn’t know anything about food, telling them what to do. A bunch of chefs formed this underground network of ‘duckeasys’ serving foie gras to try to raise money to appeal the ban. It was a way to thumb their noses at the city.”

In addition to the chefs who flouted the law, DeSoucey said the ban was difficult to enforce because the health department lacked the resources to devote much time to finding violators. “Inspectors — they couldn’t care less about foie gras,” she said. “They’re looking for listeria. They’re looking for things that kill people.” The task of catching restaurants in the act of serving it largely fell on members of the public who would have to visit a restaurant, know foie gras well enough to spot it on a plate, and care enough about the issue to contact the city. Some animal rights activists did take the time to report offenders, DeSoucey said.

In January, the San Francisco Chronicle reported that defiant California restaurants continued serving foie gras well after the state ban took effect. Diners can also find the illegal shark fin soup at restaurants there, Géographie nationale reported early this year. Hence, a foie gras ban in New York City doesn’t necessarily mean it will disappear, though Dominguez said he believes most restaurants will follow the law, if it passes.

Should the foie gras ban take effect, Daguin said that it could have ripple effect. She wonders which foods will be banned next. “I understand banning endangered species,” she said. “I totally understand that, but forbidding meat is limiting and very dangerous.”

She doubts the food industry will ever be the same, and chefs particularly will feel the difference. “It will be like a painter who has no shade of blue to paint with,” she said. “He would be missing the one color. You would have a piece of art that will never have that specific blue color. You can live without it, but you’re missing it. That would be a big shame.”

LaBelle Farm is still reeling from California’s foie gras ban, which put the state’s only foie gras producer out of business. From New Yorkers, Saravia said he’s received considerable support as he tries to stop the proposed foie gras ban from taking effect there, he said.

“If we lose, we might end up not being able to pay for our overhead costs or our workers and lose our company,” he said. “That’s why we’re trying to take this bill off the table. It will be very, very difficult if it passes.”