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L'accusation d'homicide involontaire du chef rend le restaurant plus populaire que jamais

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Un restaurateur fait face à des accusations pour avoir tué un cambrioleur, et le restaurant est plein à craquer depuis

La semaine dernière, le chef Mario Cattaneo a tué un cambrioleur qui aurait fait irruption dans son restaurant et il fait maintenant face à des accusations d'homicide involontaire, mais son restaurant est plus populaire que jamais.

La semaine dernière, le chef Mario Cattaneo aurait tué un cambrioleur qui s'était introduit par effraction dans le restaurant qu'il possédait et au-dessus duquel lui et sa famille vivaient. Il fait maintenant face à des accusations criminelles, mais son restaurant est plus populaire que jamais, car les partisans et les politiciens locaux ont réservé toutes les tables de la place ces dernières nuits.

Selon The Local, Cattaneo dit que trois cambrioleurs ont fait irruption dans son restaurant tôt vendredi matin, alors que lui et sa famille dormaient dans l'appartement à l'étage. Cattaneo dit qu'il a apporté un fusil de chasse pour affronter les voleurs, et il dit que lors d'une bagarre avec les intrus, il s'est déclenché, et il n'avait aucune idée s'il a touché quelqu'un ou non jusqu'à plusieurs heures plus tard après que quelqu'un lui a annoncé la nouvelle comme il était soigné dans un hôpital pour des blessures légères subies lors de l'altercation. L'arme a tué l'un des cambrioleurs, cependant, et certains rapports indiquent que le cambrioleur présumé a reçu une balle dans le dos et que son corps a été retrouvé à 100 mètres du restaurant de Cattaneo.

Cattaneo ferait l'objet d'une enquête pour homicide volontaire. S'il est reconnu coupable, cette accusation est passible d'une peine minimale de 21 ans de prison. Beaucoup de gens soutiennent Cattaneo et disent que tirer avec son arme en légitime défense était justifié. L'incident s'est produit vendredi et dimanche, le restaurant de Cattaneo était complet. Des partisans locaux se seraient rassemblés autour de Cattaneo et auraient soutenu le meurtre et chaque table du restaurant était réservée lorsque Cattaneo cuisinait à nouveau dimanche soir, selon des informations.


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Ils travaillent dur pour vous nourrir. Mais que mangent les chefs, les serveurs, les bussers et les lave-vaisselle pour se nourrir pendant leurs quarts de travail ? Souvent, cette nourriture se présente sous la forme de repas du personnel, également appelés repas de famille, des plats préparés uniquement pour ceux qui travaillent dans le restaurant.

« Les gens sont vraiment reconnaissants lorsque le repas du personnel est bon », déclare Michael Scelfo, chef du Temple Bar à Cambridge. C'est une longue journée et de longues heures. C'est agréable pour tout le monde de s'asseoir et de manger ensemble. À certains égards, cela est plus important que le repas lui-même.

La nourriture n'a rien d'extraordinaire, rien que vous ne trouverez probablement sur le menu. Parce que le repas est généralement gratuit, il doit être rentable, en utilisant des amidons bon marché et des restes de viande, de poisson ou de légumes. C'est, en fait, la façon dont de plus en plus de gens essaient de cuisiner aujourd'hui, en pleine récession. Rien ne se perd.

« Nous utilisons tout ce que nous utilisons », déclare Justin Melnick, chef exécutif de Tomasso Trattoria. « Pas des restes, mais faute d'un meilleur terme, quels que soient les types de bric et de broc, nous ne sommes pas en mesure de vendre. Lorsque nous découpons de la viande, nous prenons les morceaux que nous ne pouvons pas utiliser - toutes les choses peu coûteuses que nous pouvons assembler.

Le repas du personnel de Tomasso peut être n'importe quoi, des pâtes aux boulettes de viande et de la salade au riz et aux haricots, dit-il. Il y a beaucoup de Brésiliens qui travaillent au restaurant Southborough, alors parfois ils préparent un plat local. Les verts de betteraves peuvent être transformés en salade. "Il y a beaucoup de pommes de terre, beaucoup de féculents", dit-il. “Chaque jour, j'affecte l'un de mes cuisiniers aux commandes. Ils doivent transformer quelque chose qui est potentiellement poubelle en quelque chose que les gens sont enthousiastes à l'idée d'avoir.

Parfois, cela se produit lors des repas du personnel. Parfois, ce n'est pas le cas.

« J'ai eu beaucoup de chance », déclare Rachel Klein, la chef d'Aura. « Les endroits où je suis allé se sont vraiment souciés. Pourtant, il y a des moments où il n'y a pas grand chose avec quoi travailler. Pâtes encore. Oh, encore des pâtes. Pâtes à l'ail et à l'huile d'olive, super. Aura n'offre pas de repas de famille car il se trouve au Seaport Hotel, qui dispose d'une cafétéria pour le personnel. Pourtant, Klein essaie de cuisiner pour le personnel de son restaurant tous les deux mois. « C'est l'une de ces choses qui me manquent parce que le repas du personnel est si agréable : nous ne sommes pas tous sérieux et concentrés en ce moment. Détendons-nous et mangeons.

Jamie Bissonnette, le chef de Toro, admet avoir produit des offres épouvantables en son temps. « J'avais l'habitude de préparer des repas du personnel assez discutables », dit-il. « J'ai pris le radeau du consommé - la substance qui flotte au sommet de la casserole - et je l'ai cuit dans un pain de viande. J'ai acheté de [distributeur de services alimentaires] Paul Marks un sac de chili cuit et un sac de chaudrée de palourdes pour le repas du personnel et je les ai mis par inadvertance dans la même casserole. Je l'ai appelé Jamie B. La célèbre chaudrée de chili de Jamie B.

Le personnel a détesté. Ainsi, le lendemain, Bissonnette a pris les restes et les a transformés en lasagnes, cuites au four avec des tortillas de farine et du cheddar. « Le personnel a dit : « C'est l'une des choses les plus étonnantes que j'aie jamais eues », dit-il. “Je chante une chanson quand je prépare le repas du personnel. Ça va, ‘une fois, deux fois, trois fois un repas du personnel. Si vous ne le finissez pas, vous allez probablement le manger à nouveau le lendemain. (Lionel Richie serait tellement fier.)

Maintenant, il suit une règle établie par le sous-chef de Toro, Mike Smith. « La meilleure règle pour avoir un bon repas du personnel est : mettez du fromage dessus, faites-le cuire et nommez-le », dit Bissonnette. “Souvent, le mot ‘surprise’ y est. ‘Crème de déjeuner’ est un terme fréquemment utilisé.’’ Le riz asiatique avec saucisse lap cheong est une autre offre populaire au restaurant South End, tout comme à peu près tout ce qui peut servir de véhicule pour la sauce piquante sriracha .

Au Temple Bar, les offres comprenaient le sauté de poulet du sous-chef Greg Boschetti, des ziti au four, du poulet rôti avec des macaronis au fromage et des épinards à la crème, et une salade de poulet au curry. « La nourriture réconfortante l'emporte généralement », dit Scelfo.

Eric Gburski, chef exécutif et directeur général de l'East Coast Grill à Cambridge, est d'accord : « Le confort est le plus excitant. Ils adorent le jour des hamburgers, nous faisons de bons gros cheeseburgers gras. Barbecue, soupes, une bonne sauce tomate avec du ziti et du fromage, des macaronis au fromage. pommes de terre et sauce. « Nous essayons d'être créatifs avec notre repas du personnel et de le rendre amusant », dit-il.

Offrir un bon repas est tout simplement une bonne affaire, dit Gburski. « Nous avons découvert que si vous traitez bien votre peuple, il vous traite bien. »

« Enverriez-vous une armée se battre l'estomac vide ? », déclare Rudy Maniscalco, directeur général de Temple Bar. « Vous devez garder le personnel aussi heureux et satisfait que possible si vous voulez qu'il fonctionne pour vous. »

C'est aussi bon pour le moral. « En raison de la nature du travail, nous inhalons généralement le repas du personnel en bouchées intermittentes à moitié froides tout en restant debout dans la cuisine, ce qui est une façon assez déprimante de manger », explique Kirsten Amann, une serveuse chez Toro qui fait aussi des relations publiques de restaurant. « C'est réconfortant que notre chef prenne le temps supplémentaire de s'assurer que la nourriture est délicieuse et qu'il y en a assez pour nourrir tout le monde. »

« Quand les gens font de très mauvais repas pour le personnel, c'est un gros problème pour le moral », déclare Anthony Mazzotta, chef de Sasso in the Back Bay. « Je ne suis pas leur mère et ce n'est pas mon travail de les nourrir, mais partir du bon pied commence bien. Je ne veux pas que mes cuisiniers tombent malades. J'y étais quand j'étais jeune et que je travaillais à New York. J'étais pauvre. Nous nous sommes appuyés sur les repas du personnel.

Mazzotta dit qu'ils essaient de mélanger les choses à Sasso. Récemment, il a pris des morceaux de restes d'un grand striper et a fait des beignets de striper avec du yaourt à la noix de coco. La bolognaise, les tacos, les sautés de saumon et les hamburgers sont d'autres plats que le personnel peut manger. Pendant le carême, il y avait des burgers végétariens. Le vendredi est le jour du hot-dog : c'est un repas facile lors d'une journée qui implique beaucoup de travail de préparation. La pizza est également populaire. « Personne ne déteste la pizza », dit Mazzotta.

Tout comme manger ensemble à la maison est bon pour la famille, cela rassemble également le personnel d'un restaurant. "C'est une très bonne idée pour le personnel de s'asseoir et de dîner ou de déjeuner", déclare Chung Yan, le mari d'un employé de Peach Farm, qui prête souvent ses services en anglais au restaurant Chinatown. « Ils peuvent s'asseoir et parler de ce qui s'est passé pendant la journée, peu importe ce qui est drôle. »

À Peach Farm, dit-il, il y a deux plats différents chaque jour, et parfois une soupe. Boeuf à la tomate, porc haché cuit à la vapeur avec sauce soja, saumon poêlé au gingembre et sauce soja, cresson et soupe de porc sont parmi les plats servis. Si vous êtes déjà passé devant le personnel en train de manger dans un restaurant chinois et que vous avez convoité la nourriture sur leur table, vous n'êtes pas seul. « De temps en temps, nous avons des demandes de clients », déclare Yan. « Ils diront : « . ’’

Le repas familial peut également servir de terrain d'entraînement. Sur Boylston Street, L’Espalier et Sel de la Terre partagent une cuisine, ce qui signifie nourrir 90 à 120 personnes chaque jour. « Nous devons à peu près du personnel pour cela », déclare Louis DiBiccari, chef au Sel de la Terre. “Nous transportons un ou deux stagiaires supplémentaires en pensant au repas du personnel. Quoi de mieux pour apprendre l'assaisonnement et la cuisine que de cuisiner pour des chefs au quotidien ? Nous sommes très à l'aise avec nos opinions et heureux de les offrir. Ils apprennent à un rythme accéléré de cette façon, c'est un outil d'apprentissage.

Les plats peuvent inclure de la dinde rôtie, du riz frit au porc avec des extrémités de bacon et d'autres restes, ou un plat qui recycle les restes de la boulangerie du restaurant. La focaccia devient les pâtisseries à pizza sont transformées en pudding de pain.

Peut-être que personne en ville n'a goûté plus de repas de famille que C.J. Husk d'Island Creek Oysters (alias The Oyster Dude). Au cours de ses livraisons, dit-il, il a probablement pris les repas dans une trentaine d'établissements différents.

« Le repas du personnel est amusant parce que dans certains endroits, il est compétitif et les gens veulent montrer ce qu'ils peuvent faire, et parfois c'est juste comme, OK, nous devons manger alors nous allons juste faire quelque chose », 8217’ dit-il. “Ça peut être vraiment bien. Parfois, c'est vraiment mauvais. Je vais manger n'importe quoi, donc je pense généralement que c'est vraiment bon.

Environ 63 pour cent du temps, estime-t-il, les repas familiaux sont des pâtes. Certains de ses favoris : L’Espalier, parce qu'"ils font la meilleure pizza de tous les temps" Neptune Oyster, parce que l'endroit de North End a une atmosphère familiale et un petit personnel pour lequel il est plus facile de cuisiner de manière créative et Craigie on Main , parce que la cuisine a des restes d'ingrédients de haute qualité avec lesquels travailler.

À Craigie on Main à Cambridge, explique le chef Tony Maws, ils mangeront une ou deux fois par semaine une soupe à base de restes de poisson, peut-être une version à saveur thaïlandaise ou une chaudrée à l'ancienne. Il y a plein de pâtes. Le veau laissé après la préparation du bouillon peut être transformé en curry de veau ou en veau frit vietnamien, pour lequel «tout le monde se retourne», dit Maws. Il est fariné, frit et mélangé avec du nuoc cham, des piments, des oignons verts et du riz.

« Je dis à mon personnel que vous ne pouvez pas faire ce que nous faisons et cuisiner de deux manières différentes : OK, je prépare le repas du personnel, j'utiliserai une technique et de la vieille nourriture ou autre, et je cuisinerai d'une autre manière pour vos invités, ’’ dit-il. « Je m'en fiche si ce sont des pâtes avec du beurre, du persil et des flocons de piment. Les pâtes sont-elles bien cuites, bien assaisonnées ? Il doit être savoureux. Ils cuisinent pour moi, ils cuisinent pour eux-mêmes.

En d'autres termes, le repas de famille peut en dire autant sur un restaurant que sur la nourriture qu'il sert aux clients payants.

"Je ne veux pas être trop cliché", dit Scelfo, "mais vous pouvez dire quand quelqu'un s'en soucie et quand il ne s'en soucie pas. Dans ce métier, croyez-moi, il y a des gens qui ne le font pas, et des cuisines qui ne font que go go go. Il se manifeste tout de suite lorsque l'on fait un effort. Les gens qui sont vraiment passionnés ont probablement les meilleurs repas du personnel.


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Ils travaillent dur pour vous nourrir. Mais que mangent les chefs, les serveurs, les bussers et les lave-vaisselle pour se nourrir pendant leurs quarts de travail ? Souvent, cette nourriture se présente sous la forme de repas du personnel, également appelés repas de famille, des plats préparés uniquement pour ceux qui travaillent dans le restaurant.

« Les gens sont vraiment reconnaissants lorsque le repas du personnel est bon », déclare Michael Scelfo, chef du Temple Bar à Cambridge. C'est une longue journée et de longues heures. C'est agréable pour tout le monde de s'asseoir et de manger ensemble. À certains égards, cela est plus important que le repas lui-même.

La nourriture n'a rien d'extraordinaire, rien que vous ne trouverez probablement sur le menu. Parce que le repas est généralement gratuit, il doit être rentable, en utilisant des amidons bon marché et des restes de viande, de poisson ou de légumes. C'est, en fait, la façon dont de plus en plus de gens essaient de cuisiner aujourd'hui, en pleine récession. Rien ne se perd.

« Nous utilisons tout ce que nous utilisons », déclare Justin Melnick, chef exécutif de Tomasso Trattoria. « Pas des restes, mais faute d'un meilleur terme, quels que soient les types de bric et de broc, nous ne sommes pas en mesure de vendre. Lorsque nous découpons de la viande, nous prenons les morceaux que nous ne pouvons pas utiliser - toutes les choses peu coûteuses que nous pouvons assembler.

Le repas du personnel de Tomasso peut être n'importe quoi, des pâtes aux boulettes de viande et de la salade au riz et aux haricots, dit-il. Il y a beaucoup de Brésiliens qui travaillent au restaurant Southborough, alors parfois ils préparent un plat local. Les verts de betteraves peuvent être transformés en salade. "Il y a beaucoup de pommes de terre, beaucoup de féculents", dit-il. “Chaque jour, j'affecte l'un de mes cuisiniers aux commandes. Ils doivent transformer quelque chose qui est potentiellement poubelle en quelque chose que les gens sont enthousiastes à l'idée d'avoir.

Parfois, cela se produit lors des repas du personnel. Parfois, ce n'est pas le cas.

« J'ai eu beaucoup de chance », déclare Rachel Klein, la chef d'Aura. « Les endroits où je suis allé se sont vraiment souciés. Pourtant, il y a des moments où il n'y a pas grand chose avec quoi travailler. Pâtes encore. Oh, encore des pâtes. Pâtes à l'ail et à l'huile d'olive, super. Aura n'offre pas de repas de famille car il se trouve au Seaport Hotel, qui dispose d'une cafétéria pour le personnel. Pourtant, Klein essaie de cuisiner pour le personnel de son restaurant tous les deux mois. « C'est l'une de ces choses qui me manquent parce que le repas du personnel est si agréable : nous ne sommes pas tous sérieux et concentrés en ce moment. Détendons-nous et mangeons.

Jamie Bissonnette, le chef de Toro, admet avoir produit des offres épouvantables en son temps. « J'avais l'habitude de préparer des repas du personnel assez discutables », dit-il. « J'ai pris le radeau du consommé - le truc qui flotte au sommet de la marmite - et je l'ai cuit dans un pain de viande. J'ai acheté de [distributeur de services alimentaires] Paul Marks un sac de chili cuit et un sac de chaudrée de palourdes pour le repas du personnel et je les ai mis par inadvertance dans la même casserole. Je l'ai appelé Jamie B. La célèbre chaudrée de chili de Jamie B.

Le personnel a détesté. Ainsi, le lendemain, Bissonnette a pris les restes et les a transformés en lasagnes, cuites au four avec des tortillas de farine et du cheddar. « Le personnel a dit : « C'est l'une des choses les plus étonnantes que j'aie jamais eues », dit-il. “Je chante une chanson quand je prépare le repas du personnel. Ça va, ‘une fois, deux fois, trois fois un repas du personnel. Si vous ne le finissez pas, vous allez probablement le manger à nouveau le lendemain. (Lionel Richie serait tellement fier.)

Maintenant, il suit une règle établie par le sous-chef de Toro, Mike Smith. « La meilleure règle pour avoir un bon repas du personnel est : mettez du fromage dessus, faites-le cuire et nommez-le », dit Bissonnette. “Souvent, le mot ‘surprise’ y est. ‘Crème de déjeuner’ est un terme fréquemment utilisé.’’ Le riz asiatique avec saucisse lap cheong est une autre offre populaire au restaurant South End, tout comme à peu près tout ce qui peut servir de véhicule pour la sauce piquante sriracha .

Au Temple Bar, les offres comprenaient le sauté de poulet du sous-chef Greg Boschetti, des ziti au four, du poulet rôti avec des macaronis au fromage et des épinards à la crème, et une salade de poulet au curry. « La nourriture réconfortante l'emporte généralement », dit Scelfo.

Eric Gburski, chef exécutif et directeur général de l'East Coast Grill à Cambridge, est d'accord : Ils adorent le jour des hamburgers, nous faisons de bons gros hamburgers au fromage.Barbecue, soupes, une bonne sauce tomate avec du ziti et du fromage, des macaronis au fromage. pommes de terre et sauce. « Nous essayons d'être créatifs avec notre repas du personnel et de le rendre amusant », dit-il.

Offrir un bon repas est tout simplement une bonne affaire, dit Gburski. « Nous avons découvert que si vous traitez bien votre peuple, il vous traite bien. »

« Enverriez-vous une armée se battre l'estomac vide ? », déclare Rudy Maniscalco, directeur général de Temple Bar. « Vous devez garder le personnel aussi heureux et satisfait que possible si vous voulez qu'il fonctionne pour vous. »

C'est aussi bon pour le moral. « En raison de la nature du travail, nous inhalons généralement le repas du personnel en bouchées intermittentes à moitié froides tout en restant debout dans la cuisine, ce qui est une façon assez déprimante de manger », explique Kirsten Amann, une serveuse chez Toro qui fait aussi des relations publiques de restaurant. « C'est réconfortant que notre chef prenne le temps supplémentaire de s'assurer que la nourriture est délicieuse et qu'il y en a assez pour nourrir tout le monde. »

« Quand les gens font de très mauvais repas pour le personnel, c'est un gros problème pour le moral », déclare Anthony Mazzotta, chef de Sasso in the Back Bay. « Je ne suis pas leur mère et ce n'est pas mon travail de les nourrir, mais partir du bon pied commence bien. Je ne veux pas que mes cuisiniers tombent malades. J'y étais quand j'étais jeune et que je travaillais à New York. J'étais pauvre. Nous nous sommes appuyés sur les repas du personnel.

Mazzotta dit qu'ils essaient de mélanger les choses à Sasso. Récemment, il a pris des morceaux de restes d'un grand striper et a fait des beignets de striper avec du yaourt à la noix de coco. La bolognaise, les tacos, les sautés de saumon et les hamburgers sont d'autres plats que le personnel peut manger. Pendant le carême, il y avait des burgers végétariens. Le vendredi est le jour du hot-dog : c'est un repas facile lors d'une journée qui implique beaucoup de travail de préparation. La pizza est également populaire. « Personne ne déteste la pizza », dit Mazzotta.

Tout comme manger ensemble à la maison est bon pour la famille, cela rassemble également le personnel d'un restaurant. "C'est une très bonne idée pour le personnel de s'asseoir et de dîner ou de déjeuner", déclare Chung Yan, le mari d'un employé de Peach Farm, qui prête souvent ses services en anglais au restaurant Chinatown. « Ils peuvent s'asseoir et parler de ce qui s'est passé pendant la journée, peu importe ce qui est drôle. »

À Peach Farm, dit-il, il y a deux plats différents chaque jour, et parfois une soupe. Boeuf à la tomate, porc haché cuit à la vapeur avec sauce soja, saumon poêlé au gingembre et sauce soja, cresson et soupe de porc sont parmi les plats servis. Si vous êtes déjà passé devant le personnel en train de manger dans un restaurant chinois et que vous avez convoité la nourriture sur leur table, vous n'êtes pas seul. « De temps en temps, nous avons des demandes de clients », déclare Yan. « Ils diront : « . ’’

Le repas familial peut également servir de terrain d'entraînement. Sur Boylston Street, L’Espalier et Sel de la Terre partagent une cuisine, ce qui signifie nourrir 90 à 120 personnes chaque jour. « Nous devons à peu près du personnel pour cela », déclare Louis DiBiccari, chef au Sel de la Terre. “Nous transportons un ou deux stagiaires supplémentaires en pensant au repas du personnel. Quoi de mieux pour apprendre l'assaisonnement et la cuisine que de cuisiner pour des chefs au quotidien ? Nous sommes très à l'aise avec nos opinions et heureux de les offrir. Ils apprennent à un rythme accéléré de cette façon, c'est un outil d'apprentissage.

Les plats peuvent inclure de la dinde rôtie, du riz frit au porc avec des extrémités de bacon et d'autres restes, ou un plat qui recycle les restes de la boulangerie du restaurant. La focaccia devient les pâtisseries à pizza sont transformées en pudding de pain.

Peut-être que personne en ville n'a goûté plus de repas de famille que C.J. Husk d'Island Creek Oysters (alias The Oyster Dude). Au cours de ses livraisons, dit-il, il a probablement pris les repas dans une trentaine d'établissements différents.

« Le repas du personnel est amusant parce que dans certains endroits, il est compétitif et les gens veulent montrer ce qu'ils peuvent faire, et parfois c'est juste comme, OK, nous devons manger alors nous allons juste faire quelque chose », 8217’ dit-il. “Ça peut être vraiment bien. Parfois, c'est vraiment mauvais. Je vais manger n'importe quoi, donc je pense généralement que c'est vraiment bon.

Environ 63 pour cent du temps, estime-t-il, les repas familiaux sont des pâtes. Certains de ses favoris : L’Espalier, parce qu'"ils font la meilleure pizza de tous les temps" Neptune Oyster, parce que l'endroit de North End a une atmosphère familiale et un petit personnel pour lequel il est plus facile de cuisiner de manière créative et Craigie on Main , parce que la cuisine a des restes d'ingrédients de haute qualité avec lesquels travailler.

À Craigie on Main à Cambridge, explique le chef Tony Maws, ils mangeront une ou deux fois par semaine une soupe à base de restes de poisson, peut-être une version à saveur thaïlandaise ou une chaudrée à l'ancienne. Il y a plein de pâtes. Le veau laissé après la préparation du bouillon peut être transformé en curry de veau ou en veau frit vietnamien, pour lequel «tout le monde se retourne», dit Maws. Il est fariné, frit et mélangé avec du nuoc cham, des piments, des oignons verts et du riz.

« Je dis à mon personnel que vous ne pouvez pas faire ce que nous faisons et cuisiner de deux manières différentes : OK, je prépare le repas du personnel, j'utiliserai une technique et de la vieille nourriture ou autre, et je cuisinerai d'une autre manière pour vos invités, ’’ dit-il. « Je m'en fiche si ce sont des pâtes avec du beurre, du persil et des flocons de piment. Les pâtes sont-elles bien cuites, bien assaisonnées ? Il doit être savoureux. Ils cuisinent pour moi, ils cuisinent pour eux-mêmes.

En d'autres termes, le repas de famille peut en dire autant sur un restaurant que sur la nourriture qu'il sert aux clients payants.

"Je ne veux pas être trop cliché", dit Scelfo, "mais vous pouvez dire quand quelqu'un s'en soucie et quand il ne s'en soucie pas. Dans ce métier, croyez-moi, il y a des gens qui ne le font pas, et des cuisines qui ne font que go go go. Il se manifeste tout de suite lorsque l'on fait un effort. Les gens qui sont vraiment passionnés ont probablement les meilleurs repas du personnel.


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Votre article a été envoyé.

Ils travaillent dur pour vous nourrir. Mais que mangent les chefs, les serveurs, les bussers et les lave-vaisselle pour se nourrir pendant leurs quarts de travail ? Souvent, cette nourriture se présente sous la forme de repas du personnel, également appelés repas de famille, des plats préparés uniquement pour ceux qui travaillent dans le restaurant.

« Les gens sont vraiment reconnaissants lorsque le repas du personnel est bon », déclare Michael Scelfo, chef du Temple Bar à Cambridge. C'est une longue journée et de longues heures. C'est agréable pour tout le monde de s'asseoir et de manger ensemble. À certains égards, cela est plus important que le repas lui-même.

La nourriture n'a rien d'extraordinaire, rien que vous ne trouverez probablement sur le menu. Parce que le repas est généralement gratuit, il doit être rentable, en utilisant des amidons bon marché et des restes de viande, de poisson ou de légumes. C'est, en fait, la façon dont de plus en plus de gens essaient de cuisiner aujourd'hui, en pleine récession. Rien ne se perd.

« Nous utilisons tout ce que nous utilisons », déclare Justin Melnick, chef exécutif de Tomasso Trattoria. « Pas des restes, mais faute d'un meilleur terme, quels que soient les types de bric et de broc, nous ne sommes pas en mesure de vendre. Lorsque nous découpons de la viande, nous prenons les morceaux que nous ne pouvons pas utiliser - toutes les choses peu coûteuses que nous pouvons assembler.

Le repas du personnel de Tomasso peut être n'importe quoi, des pâtes aux boulettes de viande et de la salade au riz et aux haricots, dit-il. Il y a beaucoup de Brésiliens qui travaillent au restaurant Southborough, alors parfois ils préparent un plat local. Les verts de betteraves peuvent être transformés en salade. "Il y a beaucoup de pommes de terre, beaucoup de féculents", dit-il. “Chaque jour, j'affecte l'un de mes cuisiniers aux commandes. Ils doivent transformer quelque chose qui est potentiellement poubelle en quelque chose que les gens sont enthousiastes à l'idée d'avoir.

Parfois, cela se produit lors des repas du personnel. Parfois, ce n'est pas le cas.

« J'ai eu beaucoup de chance », déclare Rachel Klein, la chef d'Aura. « Les endroits où je suis allé se sont vraiment souciés. Pourtant, il y a des moments où il n'y a pas grand chose avec quoi travailler. Pâtes encore. Oh, encore des pâtes. Pâtes à l'ail et à l'huile d'olive, super. Aura n'offre pas de repas de famille car il se trouve au Seaport Hotel, qui dispose d'une cafétéria pour le personnel. Pourtant, Klein essaie de cuisiner pour le personnel de son restaurant tous les deux mois. « C'est l'une de ces choses qui me manquent parce que le repas du personnel est si agréable : nous ne sommes pas tous sérieux et concentrés en ce moment. Détendons-nous et mangeons.

Jamie Bissonnette, le chef de Toro, admet avoir produit des offres épouvantables en son temps. « J'avais l'habitude de préparer des repas du personnel assez discutables », dit-il. « J'ai pris le radeau du consommé - le truc qui flotte au sommet de la marmite - et je l'ai cuit dans un pain de viande. J'ai acheté de [distributeur de services alimentaires] Paul Marks un sac de chili cuit et un sac de chaudrée de palourdes pour le repas du personnel et je les ai mis par inadvertance dans la même casserole. Je l'ai appelé Jamie B. La célèbre chaudrée de chili de Jamie B.

Le personnel a détesté. Ainsi, le lendemain, Bissonnette a pris les restes et les a transformés en lasagnes, cuites au four avec des tortillas de farine et du cheddar. « Le personnel a dit : « C'est l'une des choses les plus étonnantes que j'aie jamais eues », dit-il. “Je chante une chanson quand je prépare le repas du personnel. Ça va, ‘une fois, deux fois, trois fois un repas du personnel. Si vous ne le finissez pas, vous allez probablement le manger à nouveau le lendemain. (Lionel Richie serait tellement fier.)

Maintenant, il suit une règle établie par le sous-chef de Toro, Mike Smith. « La meilleure règle pour avoir un bon repas du personnel est : mettez du fromage dessus, faites-le cuire et nommez-le », dit Bissonnette. “Souvent, le mot ‘surprise’ y est. ‘Crème de déjeuner’ est un terme fréquemment utilisé.’’ Le riz asiatique avec saucisse lap cheong est une autre offre populaire au restaurant South End, tout comme à peu près tout ce qui peut servir de véhicule pour la sauce piquante sriracha .

Au Temple Bar, les offres comprenaient le sauté de poulet du sous-chef Greg Boschetti, des ziti au four, du poulet rôti avec des macaronis au fromage et des épinards à la crème, et une salade de poulet au curry. « La nourriture réconfortante l'emporte généralement », dit Scelfo.

Eric Gburski, chef exécutif et directeur général de l'East Coast Grill à Cambridge, est d'accord : Ils adorent le jour des hamburgers, nous faisons de bons gros hamburgers au fromage. Barbecue, soupes, une bonne sauce tomate avec du ziti et du fromage, des macaronis au fromage. pommes de terre et sauce. « Nous essayons d'être créatifs avec notre repas du personnel et de le rendre amusant », dit-il.

Offrir un bon repas est tout simplement une bonne affaire, dit Gburski. « Nous avons découvert que si vous traitez bien votre peuple, il vous traite bien. »

« Enverriez-vous une armée se battre l'estomac vide ? », déclare Rudy Maniscalco, directeur général de Temple Bar. « Vous devez garder le personnel aussi heureux et satisfait que possible si vous voulez qu'il fonctionne pour vous. »

C'est aussi bon pour le moral. « En raison de la nature du travail, nous inhalons généralement le repas du personnel en bouchées intermittentes à moitié froides tout en restant debout dans la cuisine, ce qui est une façon assez déprimante de manger », explique Kirsten Amann, une serveuse chez Toro qui fait aussi des relations publiques de restaurant. « C'est réconfortant que notre chef prenne le temps supplémentaire de s'assurer que la nourriture est délicieuse et qu'il y en a assez pour nourrir tout le monde. »

« Quand les gens font de très mauvais repas pour le personnel, c'est un gros problème pour le moral », déclare Anthony Mazzotta, chef de Sasso in the Back Bay. « Je ne suis pas leur mère et ce n'est pas mon travail de les nourrir, mais partir du bon pied commence bien. Je ne veux pas que mes cuisiniers tombent malades. J'y étais quand j'étais jeune et que je travaillais à New York. J'étais pauvre. Nous nous sommes appuyés sur les repas du personnel.

Mazzotta dit qu'ils essaient de mélanger les choses à Sasso. Récemment, il a pris des morceaux de restes d'un grand striper et a fait des beignets de striper avec du yaourt à la noix de coco. La bolognaise, les tacos, les sautés de saumon et les hamburgers sont d'autres plats que le personnel peut manger. Pendant le carême, il y avait des burgers végétariens. Le vendredi est le jour du hot-dog : c'est un repas facile lors d'une journée qui implique beaucoup de travail de préparation. La pizza est également populaire. « Personne ne déteste la pizza », dit Mazzotta.

Tout comme manger ensemble à la maison est bon pour la famille, cela rassemble également le personnel d'un restaurant. "C'est une très bonne idée pour le personnel de s'asseoir et de dîner ou de déjeuner", déclare Chung Yan, le mari d'un employé de Peach Farm, qui prête souvent ses services en anglais au restaurant Chinatown. « Ils peuvent s'asseoir et parler de ce qui s'est passé pendant la journée, peu importe ce qui est drôle. »

À Peach Farm, dit-il, il y a deux plats différents chaque jour, et parfois une soupe. Boeuf à la tomate, porc haché cuit à la vapeur avec sauce soja, saumon poêlé au gingembre et sauce soja, cresson et soupe de porc sont parmi les plats servis. Si vous êtes déjà passé devant le personnel en train de manger dans un restaurant chinois et que vous avez convoité la nourriture sur leur table, vous n'êtes pas seul. « De temps en temps, nous avons des demandes de clients », déclare Yan. « Ils diront : « . ’’

Le repas familial peut également servir de terrain d'entraînement. Sur Boylston Street, L’Espalier et Sel de la Terre partagent une cuisine, ce qui signifie nourrir 90 à 120 personnes chaque jour. « Nous devons à peu près du personnel pour cela », déclare Louis DiBiccari, chef au Sel de la Terre. “Nous transportons un ou deux stagiaires supplémentaires en pensant au repas du personnel. Quoi de mieux pour apprendre l'assaisonnement et la cuisine que de cuisiner pour des chefs au quotidien ? Nous sommes très à l'aise avec nos opinions et heureux de les offrir. Ils apprennent à un rythme accéléré de cette façon, c'est un outil d'apprentissage.

Les plats peuvent inclure de la dinde rôtie, du riz frit au porc avec des extrémités de bacon et d'autres restes, ou un plat qui recycle les restes de la boulangerie du restaurant. La focaccia devient les pâtisseries à pizza sont transformées en pudding de pain.

Peut-être que personne en ville n'a goûté plus de repas de famille que C.J. Husk d'Island Creek Oysters (alias The Oyster Dude). Au cours de ses livraisons, dit-il, il a probablement pris les repas dans une trentaine d'établissements différents.

« Le repas du personnel est amusant parce que dans certains endroits, il est compétitif et les gens veulent montrer ce qu'ils peuvent faire, et parfois c'est juste comme, OK, nous devons manger alors nous allons juste faire quelque chose », 8217’ dit-il. “Ça peut être vraiment bien. Parfois, c'est vraiment mauvais. Je vais manger n'importe quoi, donc je pense généralement que c'est vraiment bon.

Environ 63 pour cent du temps, estime-t-il, les repas familiaux sont des pâtes. Certains de ses favoris : L’Espalier, parce qu'"ils font la meilleure pizza de tous les temps" Neptune Oyster, parce que l'endroit de North End a une atmosphère familiale et un petit personnel pour lequel il est plus facile de cuisiner de manière créative et Craigie on Main , parce que la cuisine a des restes d'ingrédients de haute qualité avec lesquels travailler.

À Craigie on Main à Cambridge, explique le chef Tony Maws, ils mangeront une ou deux fois par semaine une soupe à base de restes de poisson, peut-être une version à saveur thaïlandaise ou une chaudrée à l'ancienne. Il y a plein de pâtes. Le veau laissé après la préparation du bouillon peut être transformé en curry de veau ou en veau frit vietnamien, pour lequel «tout le monde se retourne», dit Maws. Il est fariné, frit et mélangé avec du nuoc cham, des piments, des oignons verts et du riz.

« Je dis à mon personnel que vous ne pouvez pas faire ce que nous faisons et cuisiner de deux manières différentes : OK, je prépare le repas du personnel, j'utiliserai une technique et de la vieille nourriture ou autre, et je cuisinerai d'une autre manière pour vos invités, ’’ dit-il. « Je m'en fiche si ce sont des pâtes avec du beurre, du persil et des flocons de piment. Les pâtes sont-elles bien cuites, bien assaisonnées ? Il doit être savoureux. Ils cuisinent pour moi, ils cuisinent pour eux-mêmes.

En d'autres termes, le repas de famille peut en dire autant sur un restaurant que sur la nourriture qu'il sert aux clients payants.

"Je ne veux pas être trop cliché", dit Scelfo, "mais vous pouvez dire quand quelqu'un s'en soucie et quand il ne s'en soucie pas. Dans ce métier, croyez-moi, il y a des gens qui ne le font pas, et des cuisines qui ne font que go go go. Il se manifeste tout de suite lorsque l'on fait un effort. Les gens qui sont vraiment passionnés ont probablement les meilleurs repas du personnel.


Table de chef

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Ils travaillent dur pour vous nourrir. Mais que mangent les chefs, les serveurs, les bussers et les lave-vaisselle pour se nourrir pendant leurs quarts de travail ? Souvent, cette nourriture se présente sous la forme de repas du personnel, également appelés repas de famille, des plats préparés uniquement pour ceux qui travaillent dans le restaurant.

« Les gens sont vraiment reconnaissants lorsque le repas du personnel est bon », déclare Michael Scelfo, chef du Temple Bar à Cambridge. C'est une longue journée et de longues heures. C'est agréable pour tout le monde de s'asseoir et de manger ensemble. À certains égards, cela est plus important que le repas lui-même.

La nourriture n'a rien d'extraordinaire, rien que vous ne trouverez probablement sur le menu.Parce que le repas est généralement gratuit, il doit être rentable, en utilisant des amidons bon marché et des restes de viande, de poisson ou de légumes. C'est, en fait, la façon dont de plus en plus de gens essaient de cuisiner aujourd'hui, en pleine récession. Rien ne se perd.

« Nous utilisons tout ce que nous utilisons », déclare Justin Melnick, chef exécutif de Tomasso Trattoria. « Pas des restes, mais faute d'un meilleur terme, quels que soient les types de bric et de broc, nous ne sommes pas en mesure de vendre. Lorsque nous découpons de la viande, nous prenons les morceaux que nous ne pouvons pas utiliser - toutes les choses peu coûteuses que nous pouvons assembler.

Le repas du personnel de Tomasso peut être n'importe quoi, des pâtes aux boulettes de viande et de la salade au riz et aux haricots, dit-il. Il y a beaucoup de Brésiliens qui travaillent au restaurant Southborough, alors parfois ils préparent un plat local. Les verts de betteraves peuvent être transformés en salade. "Il y a beaucoup de pommes de terre, beaucoup de féculents", dit-il. “Chaque jour, j'affecte l'un de mes cuisiniers aux commandes. Ils doivent transformer quelque chose qui est potentiellement poubelle en quelque chose que les gens sont enthousiastes à l'idée d'avoir.

Parfois, cela se produit lors des repas du personnel. Parfois, ce n'est pas le cas.

« J'ai eu beaucoup de chance », déclare Rachel Klein, la chef d'Aura. « Les endroits où je suis allé se sont vraiment souciés. Pourtant, il y a des moments où il n'y a pas grand chose avec quoi travailler. Pâtes encore. Oh, encore des pâtes. Pâtes à l'ail et à l'huile d'olive, super. Aura n'offre pas de repas de famille car il se trouve au Seaport Hotel, qui dispose d'une cafétéria pour le personnel. Pourtant, Klein essaie de cuisiner pour le personnel de son restaurant tous les deux mois. « C'est l'une de ces choses qui me manquent parce que le repas du personnel est si agréable : nous ne sommes pas tous sérieux et concentrés en ce moment. Détendons-nous et mangeons.

Jamie Bissonnette, le chef de Toro, admet avoir produit des offres épouvantables en son temps. « J'avais l'habitude de préparer des repas du personnel assez discutables », dit-il. « J'ai pris le radeau du consommé - le truc qui flotte au sommet de la marmite - et je l'ai cuit dans un pain de viande. J'ai acheté de [distributeur de services alimentaires] Paul Marks un sac de chili cuit et un sac de chaudrée de palourdes pour le repas du personnel et je les ai mis par inadvertance dans la même casserole. Je l'ai appelé Jamie B. La célèbre chaudrée de chili de Jamie B.

Le personnel a détesté. Ainsi, le lendemain, Bissonnette a pris les restes et les a transformés en lasagnes, cuites au four avec des tortillas de farine et du cheddar. « Le personnel a dit : « C'est l'une des choses les plus étonnantes que j'aie jamais eues », dit-il. “Je chante une chanson quand je prépare le repas du personnel. Ça va, ‘une fois, deux fois, trois fois un repas du personnel. Si vous ne le finissez pas, vous allez probablement le manger à nouveau le lendemain. (Lionel Richie serait tellement fier.)

Maintenant, il suit une règle établie par le sous-chef de Toro, Mike Smith. « La meilleure règle pour avoir un bon repas du personnel est : mettez du fromage dessus, faites-le cuire et nommez-le », dit Bissonnette. “Souvent, le mot ‘surprise’ y est. ‘Crème de déjeuner’ est un terme fréquemment utilisé.’’ Le riz asiatique avec saucisse lap cheong est une autre offre populaire au restaurant South End, tout comme à peu près tout ce qui peut servir de véhicule pour la sauce piquante sriracha .

Au Temple Bar, les offres comprenaient le sauté de poulet du sous-chef Greg Boschetti, des ziti au four, du poulet rôti avec des macaronis au fromage et des épinards à la crème, et une salade de poulet au curry. « La nourriture réconfortante l'emporte généralement », dit Scelfo.

Eric Gburski, chef exécutif et directeur général de l'East Coast Grill à Cambridge, est d'accord : Ils adorent le jour des hamburgers, nous faisons de bons gros hamburgers au fromage. Barbecue, soupes, une bonne sauce tomate avec du ziti et du fromage, des macaronis au fromage. pommes de terre et sauce. « Nous essayons d'être créatifs avec notre repas du personnel et de le rendre amusant », dit-il.

Offrir un bon repas est tout simplement une bonne affaire, dit Gburski. « Nous avons découvert que si vous traitez bien votre peuple, il vous traite bien. »

« Enverriez-vous une armée se battre l'estomac vide ? », déclare Rudy Maniscalco, directeur général de Temple Bar. « Vous devez garder le personnel aussi heureux et satisfait que possible si vous voulez qu'il fonctionne pour vous. »

C'est aussi bon pour le moral. « En raison de la nature du travail, nous inhalons généralement le repas du personnel en bouchées intermittentes à moitié froides tout en restant debout dans la cuisine, ce qui est une façon assez déprimante de manger », explique Kirsten Amann, une serveuse chez Toro qui fait aussi des relations publiques de restaurant. « C'est réconfortant que notre chef prenne le temps supplémentaire de s'assurer que la nourriture est délicieuse et qu'il y en a assez pour nourrir tout le monde. »

« Quand les gens font de très mauvais repas pour le personnel, c'est un gros problème pour le moral », déclare Anthony Mazzotta, chef de Sasso in the Back Bay. « Je ne suis pas leur mère et ce n'est pas mon travail de les nourrir, mais partir du bon pied commence bien. Je ne veux pas que mes cuisiniers tombent malades. J'y étais quand j'étais jeune et que je travaillais à New York. J'étais pauvre. Nous nous sommes appuyés sur les repas du personnel.

Mazzotta dit qu'ils essaient de mélanger les choses à Sasso. Récemment, il a pris des morceaux de restes d'un grand striper et a fait des beignets de striper avec du yaourt à la noix de coco. La bolognaise, les tacos, les sautés de saumon et les hamburgers sont d'autres plats que le personnel peut manger. Pendant le carême, il y avait des burgers végétariens. Le vendredi est le jour du hot-dog : c'est un repas facile lors d'une journée qui implique beaucoup de travail de préparation. La pizza est également populaire. « Personne ne déteste la pizza », dit Mazzotta.

Tout comme manger ensemble à la maison est bon pour la famille, cela rassemble également le personnel d'un restaurant. "C'est une très bonne idée pour le personnel de s'asseoir et de dîner ou de déjeuner", déclare Chung Yan, le mari d'un employé de Peach Farm, qui prête souvent ses services en anglais au restaurant Chinatown. « Ils peuvent s'asseoir et parler de ce qui s'est passé pendant la journée, peu importe ce qui est drôle. »

À Peach Farm, dit-il, il y a deux plats différents chaque jour, et parfois une soupe. Boeuf à la tomate, porc haché cuit à la vapeur avec sauce soja, saumon poêlé au gingembre et sauce soja, cresson et soupe de porc sont parmi les plats servis. Si vous êtes déjà passé devant le personnel en train de manger dans un restaurant chinois et que vous avez convoité la nourriture sur leur table, vous n'êtes pas seul. « De temps en temps, nous avons des demandes de clients », déclare Yan. « Ils diront : « . ’’

Le repas familial peut également servir de terrain d'entraînement. Sur Boylston Street, L’Espalier et Sel de la Terre partagent une cuisine, ce qui signifie nourrir 90 à 120 personnes chaque jour. « Nous devons à peu près du personnel pour cela », déclare Louis DiBiccari, chef au Sel de la Terre. “Nous transportons un ou deux stagiaires supplémentaires en pensant au repas du personnel. Quoi de mieux pour apprendre l'assaisonnement et la cuisine que de cuisiner pour des chefs au quotidien ? Nous sommes très à l'aise avec nos opinions et heureux de les offrir. Ils apprennent à un rythme accéléré de cette façon, c'est un outil d'apprentissage.

Les plats peuvent inclure de la dinde rôtie, du riz frit au porc avec des extrémités de bacon et d'autres restes, ou un plat qui recycle les restes de la boulangerie du restaurant. La focaccia devient les pâtisseries à pizza sont transformées en pudding de pain.

Peut-être que personne en ville n'a goûté plus de repas de famille que C.J. Husk d'Island Creek Oysters (alias The Oyster Dude). Au cours de ses livraisons, dit-il, il a probablement pris les repas dans une trentaine d'établissements différents.

« Le repas du personnel est amusant parce que dans certains endroits, il est compétitif et les gens veulent montrer ce qu'ils peuvent faire, et parfois c'est juste comme, OK, nous devons manger alors nous allons juste faire quelque chose », 8217’ dit-il. “Ça peut être vraiment bien. Parfois, c'est vraiment mauvais. Je vais manger n'importe quoi, donc je pense généralement que c'est vraiment bon.

Environ 63 pour cent du temps, estime-t-il, les repas familiaux sont des pâtes. Certains de ses favoris : L’Espalier, parce qu'"ils font la meilleure pizza de tous les temps" Neptune Oyster, parce que l'endroit de North End a une atmosphère familiale et un petit personnel pour lequel il est plus facile de cuisiner de manière créative et Craigie on Main , parce que la cuisine a des restes d'ingrédients de haute qualité avec lesquels travailler.

À Craigie on Main à Cambridge, explique le chef Tony Maws, ils mangeront une ou deux fois par semaine une soupe à base de restes de poisson, peut-être une version à saveur thaïlandaise ou une chaudrée à l'ancienne. Il y a plein de pâtes. Le veau laissé après la préparation du bouillon peut être transformé en curry de veau ou en veau frit vietnamien, pour lequel «tout le monde se retourne», dit Maws. Il est fariné, frit et mélangé avec du nuoc cham, des piments, des oignons verts et du riz.

« Je dis à mon personnel que vous ne pouvez pas faire ce que nous faisons et cuisiner de deux manières différentes : OK, je prépare le repas du personnel, j'utiliserai une technique et de la vieille nourriture ou autre, et je cuisinerai d'une autre manière pour vos invités, ’’ dit-il. « Je m'en fiche si ce sont des pâtes avec du beurre, du persil et des flocons de piment. Les pâtes sont-elles bien cuites, bien assaisonnées ? Il doit être savoureux. Ils cuisinent pour moi, ils cuisinent pour eux-mêmes.

En d'autres termes, le repas de famille peut en dire autant sur un restaurant que sur la nourriture qu'il sert aux clients payants.

"Je ne veux pas être trop cliché", dit Scelfo, "mais vous pouvez dire quand quelqu'un s'en soucie et quand il ne s'en soucie pas. Dans ce métier, croyez-moi, il y a des gens qui ne le font pas, et des cuisines qui ne font que go go go. Il se manifeste tout de suite lorsque l'on fait un effort. Les gens qui sont vraiment passionnés ont probablement les meilleurs repas du personnel.


Table de chef

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Ils travaillent dur pour vous nourrir. Mais que mangent les chefs, les serveurs, les bussers et les lave-vaisselle pour se nourrir pendant leurs quarts de travail ? Souvent, cette nourriture se présente sous la forme de repas du personnel, également appelés repas de famille, des plats préparés uniquement pour ceux qui travaillent dans le restaurant.

« Les gens sont vraiment reconnaissants lorsque le repas du personnel est bon », déclare Michael Scelfo, chef du Temple Bar à Cambridge. C'est une longue journée et de longues heures. C'est agréable pour tout le monde de s'asseoir et de manger ensemble. À certains égards, cela est plus important que le repas lui-même.

La nourriture n'a rien d'extraordinaire, rien que vous ne trouverez probablement sur le menu. Parce que le repas est généralement gratuit, il doit être rentable, en utilisant des amidons bon marché et des restes de viande, de poisson ou de légumes. C'est, en fait, la façon dont de plus en plus de gens essaient de cuisiner aujourd'hui, en pleine récession. Rien ne se perd.

« Nous utilisons tout ce que nous utilisons », déclare Justin Melnick, chef exécutif de Tomasso Trattoria. « Pas des restes, mais faute d'un meilleur terme, quels que soient les types de bric et de broc, nous ne sommes pas en mesure de vendre. Lorsque nous découpons de la viande, nous prenons les morceaux que nous ne pouvons pas utiliser - toutes les choses peu coûteuses que nous pouvons assembler.

Le repas du personnel de Tomasso peut être n'importe quoi, des pâtes aux boulettes de viande et de la salade au riz et aux haricots, dit-il. Il y a beaucoup de Brésiliens qui travaillent au restaurant Southborough, alors parfois ils préparent un plat local. Les verts de betteraves peuvent être transformés en salade. "Il y a beaucoup de pommes de terre, beaucoup de féculents", dit-il. “Chaque jour, j'affecte l'un de mes cuisiniers aux commandes. Ils doivent transformer quelque chose qui est potentiellement poubelle en quelque chose que les gens sont enthousiastes à l'idée d'avoir.

Parfois, cela se produit lors des repas du personnel. Parfois, ce n'est pas le cas.

« J'ai eu beaucoup de chance », déclare Rachel Klein, la chef d'Aura. « Les endroits où je suis allé se sont vraiment souciés. Pourtant, il y a des moments où il n'y a pas grand chose avec quoi travailler. Pâtes encore. Oh, encore des pâtes. Pâtes à l'ail et à l'huile d'olive, super. Aura n'offre pas de repas de famille car il se trouve au Seaport Hotel, qui dispose d'une cafétéria pour le personnel. Pourtant, Klein essaie de cuisiner pour le personnel de son restaurant tous les deux mois. « C'est l'une de ces choses qui me manquent parce que le repas du personnel est si agréable : nous ne sommes pas tous sérieux et concentrés en ce moment. Détendons-nous et mangeons.

Jamie Bissonnette, le chef de Toro, admet avoir produit des offres épouvantables en son temps. « J'avais l'habitude de préparer des repas du personnel assez discutables », dit-il. « J'ai pris le radeau du consommé - le truc qui flotte au sommet de la marmite - et je l'ai cuit dans un pain de viande. J'ai acheté de [distributeur de services alimentaires] Paul Marks un sac de chili cuit et un sac de chaudrée de palourdes pour le repas du personnel et je les ai mis par inadvertance dans la même casserole. Je l'ai appelé Jamie B. La célèbre chaudrée de chili de Jamie B.

Le personnel a détesté. Ainsi, le lendemain, Bissonnette a pris les restes et les a transformés en lasagnes, cuites au four avec des tortillas de farine et du cheddar. « Le personnel a dit : « C'est l'une des choses les plus étonnantes que j'aie jamais eues », dit-il. “Je chante une chanson quand je prépare le repas du personnel. Ça va, ‘une fois, deux fois, trois fois un repas du personnel. Si vous ne le finissez pas, vous allez probablement le manger à nouveau le lendemain. (Lionel Richie serait tellement fier.)

Maintenant, il suit une règle établie par le sous-chef de Toro, Mike Smith. « La meilleure règle pour avoir un bon repas du personnel est : mettez du fromage dessus, faites-le cuire et nommez-le », dit Bissonnette. “Souvent, le mot ‘surprise’ y est. ‘Crème de déjeuner’ est un terme fréquemment utilisé.’’ Le riz asiatique avec saucisse lap cheong est une autre offre populaire au restaurant South End, tout comme à peu près tout ce qui peut servir de véhicule pour la sauce piquante sriracha .

Au Temple Bar, les offres comprenaient le sauté de poulet du sous-chef Greg Boschetti, des ziti au four, du poulet rôti avec des macaronis au fromage et des épinards à la crème, et une salade de poulet au curry. « La nourriture réconfortante l'emporte généralement », dit Scelfo.

Eric Gburski, chef exécutif et directeur général de l'East Coast Grill à Cambridge, est d'accord : Ils adorent le jour des hamburgers, nous faisons de bons gros hamburgers au fromage. Barbecue, soupes, une bonne sauce tomate avec du ziti et du fromage, des macaronis au fromage. pommes de terre et sauce. « Nous essayons d'être créatifs avec notre repas du personnel et de le rendre amusant », dit-il.

Offrir un bon repas est tout simplement une bonne affaire, dit Gburski. « Nous avons découvert que si vous traitez bien votre peuple, il vous traite bien. »

« Enverriez-vous une armée se battre l'estomac vide ? », déclare Rudy Maniscalco, directeur général de Temple Bar. « Vous devez garder le personnel aussi heureux et satisfait que possible si vous voulez qu'il fonctionne pour vous. »

C'est aussi bon pour le moral. « En raison de la nature du travail, nous inhalons généralement le repas du personnel en bouchées intermittentes à moitié froides tout en restant debout dans la cuisine, ce qui est une façon assez déprimante de manger », explique Kirsten Amann, une serveuse chez Toro qui fait aussi des relations publiques de restaurant. « C'est réconfortant que notre chef prenne le temps supplémentaire de s'assurer que la nourriture est délicieuse et qu'il y en a assez pour nourrir tout le monde. »

« Quand les gens font de très mauvais repas pour le personnel, c'est un gros problème pour le moral », déclare Anthony Mazzotta, chef de Sasso in the Back Bay. « Je ne suis pas leur mère et ce n'est pas mon travail de les nourrir, mais partir du bon pied commence bien. Je ne veux pas que mes cuisiniers tombent malades. J'y étais quand j'étais jeune et que je travaillais à New York. J'étais pauvre. Nous nous sommes appuyés sur les repas du personnel.

Mazzotta dit qu'ils essaient de mélanger les choses à Sasso. Récemment, il a pris des morceaux de restes d'un grand striper et a fait des beignets de striper avec du yaourt à la noix de coco. La bolognaise, les tacos, les sautés de saumon et les hamburgers sont d'autres plats que le personnel peut manger. Pendant le carême, il y avait des burgers végétariens. Le vendredi est le jour du hot-dog : c'est un repas facile lors d'une journée qui implique beaucoup de travail de préparation. La pizza est également populaire. « Personne ne déteste la pizza », dit Mazzotta.

Tout comme manger ensemble à la maison est bon pour la famille, cela rassemble également le personnel d'un restaurant. "C'est une très bonne idée pour le personnel de s'asseoir et de dîner ou de déjeuner", déclare Chung Yan, le mari d'un employé de Peach Farm, qui prête souvent ses services en anglais au restaurant Chinatown. « Ils peuvent s'asseoir et parler de ce qui s'est passé pendant la journée, peu importe ce qui est drôle. »

À Peach Farm, dit-il, il y a deux plats différents chaque jour, et parfois une soupe. Boeuf à la tomate, porc haché cuit à la vapeur avec sauce soja, saumon poêlé au gingembre et sauce soja, cresson et soupe de porc sont parmi les plats servis. Si vous êtes déjà passé devant le personnel en train de manger dans un restaurant chinois et que vous avez convoité la nourriture sur leur table, vous n'êtes pas seul. « De temps en temps, nous avons des demandes de clients », déclare Yan. « Ils diront : « . ’’

Le repas familial peut également servir de terrain d'entraînement. Sur Boylston Street, L’Espalier et Sel de la Terre partagent une cuisine, ce qui signifie nourrir 90 à 120 personnes chaque jour.« Nous devons à peu près du personnel pour cela », déclare Louis DiBiccari, chef au Sel de la Terre. “Nous transportons un ou deux stagiaires supplémentaires en pensant au repas du personnel. Quoi de mieux pour apprendre l'assaisonnement et la cuisine que de cuisiner pour des chefs au quotidien ? Nous sommes très à l'aise avec nos opinions et heureux de les offrir. Ils apprennent à un rythme accéléré de cette façon, c'est un outil d'apprentissage.

Les plats peuvent inclure de la dinde rôtie, du riz frit au porc avec des extrémités de bacon et d'autres restes, ou un plat qui recycle les restes de la boulangerie du restaurant. La focaccia devient les pâtisseries à pizza sont transformées en pudding de pain.

Peut-être que personne en ville n'a goûté plus de repas de famille que C.J. Husk d'Island Creek Oysters (alias The Oyster Dude). Au cours de ses livraisons, dit-il, il a probablement pris les repas dans une trentaine d'établissements différents.

« Le repas du personnel est amusant parce que dans certains endroits, il est compétitif et les gens veulent montrer ce qu'ils peuvent faire, et parfois c'est juste comme, OK, nous devons manger alors nous allons juste faire quelque chose », 8217’ dit-il. “Ça peut être vraiment bien. Parfois, c'est vraiment mauvais. Je vais manger n'importe quoi, donc je pense généralement que c'est vraiment bon.

Environ 63 pour cent du temps, estime-t-il, les repas familiaux sont des pâtes. Certains de ses favoris : L’Espalier, parce qu'"ils font la meilleure pizza de tous les temps" Neptune Oyster, parce que l'endroit de North End a une atmosphère familiale et un petit personnel pour lequel il est plus facile de cuisiner de manière créative et Craigie on Main , parce que la cuisine a des restes d'ingrédients de haute qualité avec lesquels travailler.

À Craigie on Main à Cambridge, explique le chef Tony Maws, ils mangeront une ou deux fois par semaine une soupe à base de restes de poisson, peut-être une version à saveur thaïlandaise ou une chaudrée à l'ancienne. Il y a plein de pâtes. Le veau laissé après la préparation du bouillon peut être transformé en curry de veau ou en veau frit vietnamien, pour lequel «tout le monde se retourne», dit Maws. Il est fariné, frit et mélangé avec du nuoc cham, des piments, des oignons verts et du riz.

« Je dis à mon personnel que vous ne pouvez pas faire ce que nous faisons et cuisiner de deux manières différentes : OK, je prépare le repas du personnel, j'utiliserai une technique et de la vieille nourriture ou autre, et je cuisinerai d'une autre manière pour vos invités, ’’ dit-il. « Je m'en fiche si ce sont des pâtes avec du beurre, du persil et des flocons de piment. Les pâtes sont-elles bien cuites, bien assaisonnées ? Il doit être savoureux. Ils cuisinent pour moi, ils cuisinent pour eux-mêmes.

En d'autres termes, le repas de famille peut en dire autant sur un restaurant que sur la nourriture qu'il sert aux clients payants.

"Je ne veux pas être trop cliché", dit Scelfo, "mais vous pouvez dire quand quelqu'un s'en soucie et quand il ne s'en soucie pas. Dans ce métier, croyez-moi, il y a des gens qui ne le font pas, et des cuisines qui ne font que go go go. Il se manifeste tout de suite lorsque l'on fait un effort. Les gens qui sont vraiment passionnés ont probablement les meilleurs repas du personnel.


Table de chef

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Ils travaillent dur pour vous nourrir. Mais que mangent les chefs, les serveurs, les bussers et les lave-vaisselle pour se nourrir pendant leurs quarts de travail ? Souvent, cette nourriture se présente sous la forme de repas du personnel, également appelés repas de famille, des plats préparés uniquement pour ceux qui travaillent dans le restaurant.

« Les gens sont vraiment reconnaissants lorsque le repas du personnel est bon », déclare Michael Scelfo, chef du Temple Bar à Cambridge. C'est une longue journée et de longues heures. C'est agréable pour tout le monde de s'asseoir et de manger ensemble. À certains égards, cela est plus important que le repas lui-même.

La nourriture n'a rien d'extraordinaire, rien que vous ne trouverez probablement sur le menu. Parce que le repas est généralement gratuit, il doit être rentable, en utilisant des amidons bon marché et des restes de viande, de poisson ou de légumes. C'est, en fait, la façon dont de plus en plus de gens essaient de cuisiner aujourd'hui, en pleine récession. Rien ne se perd.

« Nous utilisons tout ce que nous utilisons », déclare Justin Melnick, chef exécutif de Tomasso Trattoria. « Pas des restes, mais faute d'un meilleur terme, quels que soient les types de bric et de broc, nous ne sommes pas en mesure de vendre. Lorsque nous découpons de la viande, nous prenons les morceaux que nous ne pouvons pas utiliser - toutes les choses peu coûteuses que nous pouvons assembler.

Le repas du personnel de Tomasso peut être n'importe quoi, des pâtes aux boulettes de viande et de la salade au riz et aux haricots, dit-il. Il y a beaucoup de Brésiliens qui travaillent au restaurant Southborough, alors parfois ils préparent un plat local. Les verts de betteraves peuvent être transformés en salade. "Il y a beaucoup de pommes de terre, beaucoup de féculents", dit-il. “Chaque jour, j'affecte l'un de mes cuisiniers aux commandes. Ils doivent transformer quelque chose qui est potentiellement poubelle en quelque chose que les gens sont enthousiastes à l'idée d'avoir.

Parfois, cela se produit lors des repas du personnel. Parfois, ce n'est pas le cas.

« J'ai eu beaucoup de chance », déclare Rachel Klein, la chef d'Aura. « Les endroits où je suis allé se sont vraiment souciés. Pourtant, il y a des moments où il n'y a pas grand chose avec quoi travailler. Pâtes encore. Oh, encore des pâtes. Pâtes à l'ail et à l'huile d'olive, super. Aura n'offre pas de repas de famille car il se trouve au Seaport Hotel, qui dispose d'une cafétéria pour le personnel. Pourtant, Klein essaie de cuisiner pour le personnel de son restaurant tous les deux mois. « C'est l'une de ces choses qui me manquent parce que le repas du personnel est si agréable : nous ne sommes pas tous sérieux et concentrés en ce moment. Détendons-nous et mangeons.

Jamie Bissonnette, le chef de Toro, admet avoir produit des offres épouvantables en son temps. « J'avais l'habitude de préparer des repas du personnel assez discutables », dit-il. « J'ai pris le radeau du consommé - le truc qui flotte au sommet de la marmite - et je l'ai cuit dans un pain de viande. J'ai acheté de [distributeur de services alimentaires] Paul Marks un sac de chili cuit et un sac de chaudrée de palourdes pour le repas du personnel et je les ai mis par inadvertance dans la même casserole. Je l'ai appelé Jamie B. La célèbre chaudrée de chili de Jamie B.

Le personnel a détesté. Ainsi, le lendemain, Bissonnette a pris les restes et les a transformés en lasagnes, cuites au four avec des tortillas de farine et du cheddar. « Le personnel a dit : « C'est l'une des choses les plus étonnantes que j'aie jamais eues », dit-il. “Je chante une chanson quand je prépare le repas du personnel. Ça va, ‘une fois, deux fois, trois fois un repas du personnel. Si vous ne le finissez pas, vous allez probablement le manger à nouveau le lendemain. (Lionel Richie serait tellement fier.)

Maintenant, il suit une règle établie par le sous-chef de Toro, Mike Smith. « La meilleure règle pour avoir un bon repas du personnel est : mettez du fromage dessus, faites-le cuire et nommez-le », dit Bissonnette. “Souvent, le mot ‘surprise’ y est. ‘Crème de déjeuner’ est un terme fréquemment utilisé.’’ Le riz asiatique avec saucisse lap cheong est une autre offre populaire au restaurant South End, tout comme à peu près tout ce qui peut servir de véhicule pour la sauce piquante sriracha .

Au Temple Bar, les offres comprenaient le sauté de poulet du sous-chef Greg Boschetti, des ziti au four, du poulet rôti avec des macaronis au fromage et des épinards à la crème, et une salade de poulet au curry. « La nourriture réconfortante l'emporte généralement », dit Scelfo.

Eric Gburski, chef exécutif et directeur général de l'East Coast Grill à Cambridge, est d'accord : Ils adorent le jour des hamburgers, nous faisons de bons gros hamburgers au fromage. Barbecue, soupes, une bonne sauce tomate avec du ziti et du fromage, des macaronis au fromage. pommes de terre et sauce. « Nous essayons d'être créatifs avec notre repas du personnel et de le rendre amusant », dit-il.

Offrir un bon repas est tout simplement une bonne affaire, dit Gburski. « Nous avons découvert que si vous traitez bien votre peuple, il vous traite bien. »

« Enverriez-vous une armée se battre l'estomac vide ? », déclare Rudy Maniscalco, directeur général de Temple Bar. « Vous devez garder le personnel aussi heureux et satisfait que possible si vous voulez qu'il fonctionne pour vous. »

C'est aussi bon pour le moral. « En raison de la nature du travail, nous inhalons généralement le repas du personnel en bouchées intermittentes à moitié froides tout en restant debout dans la cuisine, ce qui est une façon assez déprimante de manger », explique Kirsten Amann, une serveuse chez Toro qui fait aussi des relations publiques de restaurant. « C'est réconfortant que notre chef prenne le temps supplémentaire de s'assurer que la nourriture est délicieuse et qu'il y en a assez pour nourrir tout le monde. »

« Quand les gens font de très mauvais repas pour le personnel, c'est un gros problème pour le moral », déclare Anthony Mazzotta, chef de Sasso in the Back Bay. « Je ne suis pas leur mère et ce n'est pas mon travail de les nourrir, mais partir du bon pied commence bien. Je ne veux pas que mes cuisiniers tombent malades. J'y étais quand j'étais jeune et que je travaillais à New York. J'étais pauvre. Nous nous sommes appuyés sur les repas du personnel.

Mazzotta dit qu'ils essaient de mélanger les choses à Sasso. Récemment, il a pris des morceaux de restes d'un grand striper et a fait des beignets de striper avec du yaourt à la noix de coco. La bolognaise, les tacos, les sautés de saumon et les hamburgers sont d'autres plats que le personnel peut manger. Pendant le carême, il y avait des burgers végétariens. Le vendredi est le jour du hot-dog : c'est un repas facile lors d'une journée qui implique beaucoup de travail de préparation. La pizza est également populaire. « Personne ne déteste la pizza », dit Mazzotta.

Tout comme manger ensemble à la maison est bon pour la famille, cela rassemble également le personnel d'un restaurant. "C'est une très bonne idée pour le personnel de s'asseoir et de dîner ou de déjeuner", déclare Chung Yan, le mari d'un employé de Peach Farm, qui prête souvent ses services en anglais au restaurant Chinatown. « Ils peuvent s'asseoir et parler de ce qui s'est passé pendant la journée, peu importe ce qui est drôle. »

À Peach Farm, dit-il, il y a deux plats différents chaque jour, et parfois une soupe. Boeuf à la tomate, porc haché cuit à la vapeur avec sauce soja, saumon poêlé au gingembre et sauce soja, cresson et soupe de porc sont parmi les plats servis. Si vous êtes déjà passé devant le personnel en train de manger dans un restaurant chinois et que vous avez convoité la nourriture sur leur table, vous n'êtes pas seul. « De temps en temps, nous avons des demandes de clients », déclare Yan. « Ils diront : « . ’’

Le repas familial peut également servir de terrain d'entraînement. Sur Boylston Street, L’Espalier et Sel de la Terre partagent une cuisine, ce qui signifie nourrir 90 à 120 personnes chaque jour. « Nous devons à peu près du personnel pour cela », déclare Louis DiBiccari, chef au Sel de la Terre. “Nous transportons un ou deux stagiaires supplémentaires en pensant au repas du personnel. Quoi de mieux pour apprendre l'assaisonnement et la cuisine que de cuisiner pour des chefs au quotidien ? Nous sommes très à l'aise avec nos opinions et heureux de les offrir. Ils apprennent à un rythme accéléré de cette façon, c'est un outil d'apprentissage.

Les plats peuvent inclure de la dinde rôtie, du riz frit au porc avec des extrémités de bacon et d'autres restes, ou un plat qui recycle les restes de la boulangerie du restaurant. La focaccia devient les pâtisseries à pizza sont transformées en pudding de pain.

Peut-être que personne en ville n'a goûté plus de repas de famille que C.J. Husk d'Island Creek Oysters (alias The Oyster Dude). Au cours de ses livraisons, dit-il, il a probablement pris les repas dans une trentaine d'établissements différents.

« Le repas du personnel est amusant parce que dans certains endroits, il est compétitif et les gens veulent montrer ce qu'ils peuvent faire, et parfois c'est juste comme, OK, nous devons manger alors nous allons juste faire quelque chose », 8217’ dit-il. “Ça peut être vraiment bien. Parfois, c'est vraiment mauvais. Je vais manger n'importe quoi, donc je pense généralement que c'est vraiment bon.

Environ 63 pour cent du temps, estime-t-il, les repas familiaux sont des pâtes. Certains de ses favoris : L’Espalier, parce qu'"ils font la meilleure pizza de tous les temps" Neptune Oyster, parce que l'endroit de North End a une atmosphère familiale et un petit personnel pour lequel il est plus facile de cuisiner de manière créative et Craigie on Main , parce que la cuisine a des restes d'ingrédients de haute qualité avec lesquels travailler.

À Craigie on Main à Cambridge, explique le chef Tony Maws, ils mangeront une ou deux fois par semaine une soupe à base de restes de poisson, peut-être une version à saveur thaïlandaise ou une chaudrée à l'ancienne. Il y a plein de pâtes. Le veau laissé après la préparation du bouillon peut être transformé en curry de veau ou en veau frit vietnamien, pour lequel «tout le monde se retourne», dit Maws. Il est fariné, frit et mélangé avec du nuoc cham, des piments, des oignons verts et du riz.

« Je dis à mon personnel que vous ne pouvez pas faire ce que nous faisons et cuisiner de deux manières différentes : OK, je prépare le repas du personnel, j'utiliserai une technique et de la vieille nourriture ou autre, et je cuisinerai d'une autre manière pour vos invités, ’’ dit-il. « Je m'en fiche si ce sont des pâtes avec du beurre, du persil et des flocons de piment. Les pâtes sont-elles bien cuites, bien assaisonnées ? Il doit être savoureux. Ils cuisinent pour moi, ils cuisinent pour eux-mêmes.

En d'autres termes, le repas de famille peut en dire autant sur un restaurant que sur la nourriture qu'il sert aux clients payants.

"Je ne veux pas être trop cliché", dit Scelfo, "mais vous pouvez dire quand quelqu'un s'en soucie et quand il ne s'en soucie pas. Dans ce métier, croyez-moi, il y a des gens qui ne le font pas, et des cuisines qui ne font que go go go. Il se manifeste tout de suite lorsque l'on fait un effort. Les gens qui sont vraiment passionnés ont probablement les meilleurs repas du personnel.


Table de chef

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Ils travaillent dur pour vous nourrir. Mais que mangent les chefs, les serveurs, les bussers et les lave-vaisselle pour se nourrir pendant leurs quarts de travail ? Souvent, cette nourriture se présente sous la forme de repas du personnel, également appelés repas de famille, des plats préparés uniquement pour ceux qui travaillent dans le restaurant.

« Les gens sont vraiment reconnaissants lorsque le repas du personnel est bon », déclare Michael Scelfo, chef du Temple Bar à Cambridge. C'est une longue journée et de longues heures. C'est agréable pour tout le monde de s'asseoir et de manger ensemble. À certains égards, cela est plus important que le repas lui-même.

La nourriture n'a rien d'extraordinaire, rien que vous ne trouverez probablement sur le menu. Parce que le repas est généralement gratuit, il doit être rentable, en utilisant des amidons bon marché et des restes de viande, de poisson ou de légumes. C'est, en fait, la façon dont de plus en plus de gens essaient de cuisiner aujourd'hui, en pleine récession. Rien ne se perd.

« Nous utilisons tout ce que nous utilisons », déclare Justin Melnick, chef exécutif de Tomasso Trattoria. « Pas des restes, mais faute d'un meilleur terme, quels que soient les types de bric et de broc, nous ne sommes pas en mesure de vendre. Lorsque nous découpons de la viande, nous prenons les morceaux que nous ne pouvons pas utiliser - toutes les choses peu coûteuses que nous pouvons assembler.

Le repas du personnel de Tomasso peut être n'importe quoi, des pâtes aux boulettes de viande et de la salade au riz et aux haricots, dit-il. Il y a beaucoup de Brésiliens qui travaillent au restaurant Southborough, alors parfois ils préparent un plat local. Les verts de betteraves peuvent être transformés en salade. "Il y a beaucoup de pommes de terre, beaucoup de féculents", dit-il. “Chaque jour, j'affecte l'un de mes cuisiniers aux commandes. Ils doivent transformer quelque chose qui est potentiellement poubelle en quelque chose que les gens sont enthousiastes à l'idée d'avoir.

Parfois, cela se produit lors des repas du personnel. Parfois, ce n'est pas le cas.

« J'ai eu beaucoup de chance », déclare Rachel Klein, la chef d'Aura. « Les endroits où je suis allé se sont vraiment souciés. Pourtant, il y a des moments où il n'y a pas grand chose avec quoi travailler. Pâtes encore. Oh, encore des pâtes. Pâtes à l'ail et à l'huile d'olive, super. Aura n'offre pas de repas de famille car il se trouve au Seaport Hotel, qui dispose d'une cafétéria pour le personnel. Pourtant, Klein essaie de cuisiner pour le personnel de son restaurant tous les deux mois. « C'est l'une de ces choses qui me manquent parce que le repas du personnel est si agréable : nous ne sommes pas tous sérieux et concentrés en ce moment. Détendons-nous et mangeons.

Jamie Bissonnette, le chef de Toro, admet avoir produit des offres épouvantables en son temps. « J'avais l'habitude de préparer des repas du personnel assez discutables », dit-il. « J'ai pris le radeau du consommé - le truc qui flotte au sommet de la marmite - et je l'ai cuit dans un pain de viande. J'ai acheté de [distributeur de services alimentaires] Paul Marks un sac de chili cuit et un sac de chaudrée de palourdes pour le repas du personnel et je les ai mis par inadvertance dans la même casserole. Je l'ai appelé Jamie B. La célèbre chaudrée de chili de Jamie B.

Le personnel a détesté. Ainsi, le lendemain, Bissonnette a pris les restes et les a transformés en lasagnes, cuites au four avec des tortillas de farine et du cheddar. « Le personnel a dit : « C'est l'une des choses les plus étonnantes que j'aie jamais eues », dit-il. “Je chante une chanson quand je prépare le repas du personnel. Ça va, ‘une fois, deux fois, trois fois un repas du personnel. Si vous ne le finissez pas, vous allez probablement le manger à nouveau le lendemain. (Lionel Richie serait tellement fier.)

Maintenant, il suit une règle établie par le sous-chef de Toro, Mike Smith. « La meilleure règle pour avoir un bon repas du personnel est : mettez du fromage dessus, faites-le cuire et nommez-le », dit Bissonnette. “Souvent, le mot ‘surprise’ y est. ‘Crème de déjeuner’ est un terme fréquemment utilisé.’’ Le riz asiatique avec saucisse lap cheong est une autre offre populaire au restaurant South End, tout comme à peu près tout ce qui peut servir de véhicule pour la sauce piquante sriracha .

Au Temple Bar, les offres comprenaient le sauté de poulet du sous-chef Greg Boschetti, des ziti au four, du poulet rôti avec des macaronis au fromage et des épinards à la crème, et une salade de poulet au curry. « La nourriture réconfortante l'emporte généralement », dit Scelfo.

Eric Gburski, chef exécutif et directeur général de l'East Coast Grill à Cambridge, est d'accord : Ils adorent le jour des hamburgers, nous faisons de bons gros hamburgers au fromage. Barbecue, soupes, une bonne sauce tomate avec du ziti et du fromage, des macaronis au fromage. pommes de terre et sauce. « Nous essayons d'être créatifs avec notre repas du personnel et de le rendre amusant », dit-il.

Offrir un bon repas est tout simplement une bonne affaire, dit Gburski. « Nous avons découvert que si vous traitez bien votre peuple, il vous traite bien. »

« Enverriez-vous une armée se battre l'estomac vide ? », déclare Rudy Maniscalco, directeur général de Temple Bar. « Vous devez garder le personnel aussi heureux et satisfait que possible si vous voulez qu'il fonctionne pour vous. »

C'est aussi bon pour le moral. « En raison de la nature du travail, nous inhalons généralement le repas du personnel en bouchées intermittentes à moitié froides tout en restant debout dans la cuisine, ce qui est une façon assez déprimante de manger », explique Kirsten Amann, une serveuse chez Toro qui fait aussi des relations publiques de restaurant. « C'est réconfortant que notre chef prenne le temps supplémentaire de s'assurer que la nourriture est délicieuse et qu'il y en a assez pour nourrir tout le monde. »

« Quand les gens font de très mauvais repas pour le personnel, c'est un gros problème pour le moral », déclare Anthony Mazzotta, chef de Sasso in the Back Bay. « Je ne suis pas leur mère et ce n'est pas mon travail de les nourrir, mais partir du bon pied commence bien. Je ne veux pas que mes cuisiniers tombent malades. J'y étais quand j'étais jeune et que je travaillais à New York. J'étais pauvre. Nous nous sommes appuyés sur les repas du personnel.

Mazzotta dit qu'ils essaient de mélanger les choses à Sasso. Récemment, il a pris des morceaux de restes d'un grand striper et a fait des beignets de striper avec du yaourt à la noix de coco. La bolognaise, les tacos, les sautés de saumon et les hamburgers sont d'autres plats que le personnel peut manger. Pendant le carême, il y avait des burgers végétariens. Le vendredi est le jour du hot-dog : c'est un repas facile lors d'une journée qui implique beaucoup de travail de préparation. La pizza est également populaire. « Personne ne déteste la pizza », dit Mazzotta.

Tout comme manger ensemble à la maison est bon pour la famille, cela rassemble également le personnel d'un restaurant. "C'est une très bonne idée pour le personnel de s'asseoir et de dîner ou de déjeuner", déclare Chung Yan, le mari d'un employé de Peach Farm, qui prête souvent ses services en anglais au restaurant Chinatown. « Ils peuvent s'asseoir et parler de ce qui s'est passé pendant la journée, peu importe ce qui est drôle. »

À Peach Farm, dit-il, il y a deux plats différents chaque jour, et parfois une soupe. Boeuf à la tomate, porc haché cuit à la vapeur avec sauce soja, saumon poêlé au gingembre et sauce soja, cresson et soupe de porc sont parmi les plats servis. Si vous êtes déjà passé devant le personnel en train de manger dans un restaurant chinois et que vous avez convoité la nourriture sur leur table, vous n'êtes pas seul. « De temps en temps, nous avons des demandes de clients », déclare Yan. « Ils diront : « . ’’

Le repas familial peut également servir de terrain d'entraînement. Sur Boylston Street, L’Espalier et Sel de la Terre partagent une cuisine, ce qui signifie nourrir 90 à 120 personnes chaque jour. « Nous devons à peu près du personnel pour cela », déclare Louis DiBiccari, chef au Sel de la Terre. “Nous transportons un ou deux stagiaires supplémentaires en pensant au repas du personnel. Quoi de mieux pour apprendre l'assaisonnement et la cuisine que de cuisiner pour des chefs au quotidien ? Nous sommes très à l'aise avec nos opinions et heureux de les offrir. Ils apprennent à un rythme accéléré de cette façon, c'est un outil d'apprentissage.

Les plats peuvent inclure de la dinde rôtie, du riz frit au porc avec des extrémités de bacon et d'autres restes, ou un plat qui recycle les restes de la boulangerie du restaurant. La focaccia devient les pâtisseries à pizza sont transformées en pudding de pain.

Peut-être que personne en ville n'a goûté plus de repas de famille que C.J. Husk d'Island Creek Oysters (alias The Oyster Dude). Au cours de ses livraisons, dit-il, il a probablement pris les repas dans une trentaine d'établissements différents.

« Le repas du personnel est amusant parce que dans certains endroits, il est compétitif et les gens veulent montrer ce qu'ils peuvent faire, et parfois c'est juste comme, OK, nous devons manger alors nous allons juste faire quelque chose », 8217’ dit-il. “Ça peut être vraiment bien. Parfois, c'est vraiment mauvais. Je vais manger n'importe quoi, donc je pense généralement que c'est vraiment bon.

Environ 63 pour cent du temps, estime-t-il, les repas familiaux sont des pâtes. Certains de ses favoris : L’Espalier, parce qu'"ils font la meilleure pizza de tous les temps" Neptune Oyster, parce que l'endroit de North End a une atmosphère familiale et un petit personnel pour lequel il est plus facile de cuisiner de manière créative et Craigie on Main , parce que la cuisine a des restes d'ingrédients de haute qualité avec lesquels travailler.

À Craigie on Main à Cambridge, explique le chef Tony Maws, ils mangeront une ou deux fois par semaine une soupe à base de restes de poisson, peut-être une version à saveur thaïlandaise ou une chaudrée à l'ancienne. Il y a plein de pâtes. Le veau laissé après la préparation du bouillon peut être transformé en curry de veau ou en veau frit vietnamien, pour lequel «tout le monde se retourne», dit Maws. Il est fariné, frit et mélangé avec du nuoc cham, des piments, des oignons verts et du riz.

« Je dis à mon personnel que vous ne pouvez pas faire ce que nous faisons et cuisiner de deux manières différentes : OK, je prépare le repas du personnel, j'utiliserai une technique et de la vieille nourriture ou autre, et je cuisinerai d'une autre manière pour vos invités, ’’ dit-il. « Je m'en fiche si ce sont des pâtes avec du beurre, du persil et des flocons de piment. Les pâtes sont-elles bien cuites, bien assaisonnées ? Il doit être savoureux. Ils cuisinent pour moi, ils cuisinent pour eux-mêmes.

En d'autres termes, le repas de famille peut en dire autant sur un restaurant que sur la nourriture qu'il sert aux clients payants.

"Je ne veux pas être trop cliché", dit Scelfo, "mais vous pouvez dire quand quelqu'un s'en soucie et quand il ne s'en soucie pas. Dans ce métier, croyez-moi, il y a des gens qui ne le font pas, et des cuisines qui ne font que go go go. Il se manifeste tout de suite lorsque l'on fait un effort. Les gens qui sont vraiment passionnés ont probablement les meilleurs repas du personnel.


Table de chef

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Ils travaillent dur pour vous nourrir. Mais que mangent les chefs, les serveurs, les bussers et les lave-vaisselle pour se nourrir pendant leurs quarts de travail ? Souvent, cette nourriture se présente sous la forme de repas du personnel, également appelés repas de famille, des plats préparés uniquement pour ceux qui travaillent dans le restaurant.

« Les gens sont vraiment reconnaissants lorsque le repas du personnel est bon », déclare Michael Scelfo, chef du Temple Bar à Cambridge. C'est une longue journée et de longues heures. C'est agréable pour tout le monde de s'asseoir et de manger ensemble. À certains égards, cela est plus important que le repas lui-même.

La nourriture n'a rien d'extraordinaire, rien que vous ne trouverez probablement sur le menu. Parce que le repas est généralement gratuit, il doit être rentable, en utilisant des amidons bon marché et des restes de viande, de poisson ou de légumes. C'est, en fait, la façon dont de plus en plus de gens essaient de cuisiner aujourd'hui, en pleine récession. Rien ne se perd.

« Nous utilisons tout ce que nous utilisons », déclare Justin Melnick, chef exécutif de Tomasso Trattoria. « Pas des restes, mais faute d'un meilleur terme, quels que soient les types de bric et de broc, nous ne sommes pas en mesure de vendre. Lorsque nous découpons de la viande, nous prenons les morceaux que nous ne pouvons pas utiliser - toutes les choses peu coûteuses que nous pouvons assembler.

Le repas du personnel de Tomasso peut être n'importe quoi, des pâtes aux boulettes de viande et de la salade au riz et aux haricots, dit-il. Il y a beaucoup de Brésiliens qui travaillent au restaurant Southborough, alors parfois ils préparent un plat local. Les verts de betteraves peuvent être transformés en salade. "Il y a beaucoup de pommes de terre, beaucoup de féculents", dit-il. “Chaque jour, j'affecte l'un de mes cuisiniers aux commandes. Ils doivent transformer quelque chose qui est potentiellement poubelle en quelque chose que les gens sont enthousiastes à l'idée d'avoir.

Parfois, cela se produit lors des repas du personnel. Parfois, ce n'est pas le cas.

« J'ai eu beaucoup de chance », déclare Rachel Klein, la chef d'Aura. « Les endroits où je suis allé se sont vraiment souciés. Pourtant, il y a des moments où il n'y a pas grand chose avec quoi travailler. Pâtes encore. Oh, encore des pâtes. Pâtes à l'ail et à l'huile d'olive, super. Aura n'offre pas de repas de famille car il se trouve au Seaport Hotel, qui dispose d'une cafétéria pour le personnel. Pourtant, Klein essaie de cuisiner pour le personnel de son restaurant tous les deux mois. « C'est l'une de ces choses qui me manquent parce que le repas du personnel est si agréable : nous ne sommes pas tous sérieux et concentrés en ce moment. Détendons-nous et mangeons.

Jamie Bissonnette, le chef de Toro, admet avoir produit des offres épouvantables en son temps. « J'avais l'habitude de préparer des repas du personnel assez discutables », dit-il. « J'ai pris le radeau du consommé - le truc qui flotte au sommet de la marmite - et je l'ai cuit dans un pain de viande. J'ai acheté de [distributeur de services alimentaires] Paul Marks un sac de chili cuit et un sac de chaudrée de palourdes pour le repas du personnel et je les ai mis par inadvertance dans la même casserole. Je l'ai appelé Jamie B. La célèbre chaudrée de chili de Jamie B.

Le personnel a détesté. Ainsi, le lendemain, Bissonnette a pris les restes et les a transformés en lasagnes, cuites au four avec des tortillas de farine et du cheddar. « Le personnel a dit : « C'est l'une des choses les plus étonnantes que j'aie jamais eues », dit-il. “Je chante une chanson quand je prépare le repas du personnel. Ça va, ‘une fois, deux fois, trois fois un repas du personnel. Si vous ne le finissez pas, vous allez probablement le manger à nouveau le lendemain. (Lionel Richie serait tellement fier.)

Maintenant, il suit une règle établie par le sous-chef de Toro, Mike Smith. « La meilleure règle pour avoir un bon repas du personnel est : mettez du fromage dessus, faites-le cuire et nommez-le », dit Bissonnette. “Souvent, le mot ‘surprise’ y est. ‘Crème de déjeuner’ est un terme fréquemment utilisé.’’ Le riz asiatique avec saucisse lap cheong est une autre offre populaire au restaurant South End, tout comme à peu près tout ce qui peut servir de véhicule pour la sauce piquante sriracha .

Au Temple Bar, les offres comprenaient le sauté de poulet du sous-chef Greg Boschetti, des ziti au four, du poulet rôti avec des macaronis au fromage et des épinards à la crème, et une salade de poulet au curry. « La nourriture réconfortante l'emporte généralement », dit Scelfo.

Eric Gburski, chef exécutif et directeur général de l'East Coast Grill à Cambridge, est d'accord : Ils adorent le jour des hamburgers, nous faisons de bons gros hamburgers au fromage. Barbecue, soupes, une bonne sauce tomate avec du ziti et du fromage, des macaronis au fromage. pommes de terre et sauce. « Nous essayons d'être créatifs avec notre repas du personnel et de le rendre amusant », dit-il.

Offrir un bon repas est tout simplement une bonne affaire, dit Gburski. « Nous avons découvert que si vous traitez bien votre peuple, il vous traite bien. »

« Enverriez-vous une armée se battre l'estomac vide ? », déclare Rudy Maniscalco, directeur général de Temple Bar. « Vous devez garder le personnel aussi heureux et satisfait que possible si vous voulez qu'il fonctionne pour vous. »

C'est aussi bon pour le moral. « En raison de la nature du travail, nous inhalons généralement le repas du personnel en bouchées intermittentes à moitié froides tout en restant debout dans la cuisine, ce qui est une façon assez déprimante de manger », explique Kirsten Amann, une serveuse chez Toro qui fait aussi des relations publiques de restaurant. « C'est réconfortant que notre chef prenne le temps supplémentaire de s'assurer que la nourriture est délicieuse et qu'il y en a assez pour nourrir tout le monde. »

« Quand les gens font de très mauvais repas pour le personnel, c'est un gros problème pour le moral », déclare Anthony Mazzotta, chef de Sasso in the Back Bay. « Je ne suis pas leur mère et ce n'est pas mon travail de les nourrir, mais partir du bon pied commence bien. Je ne veux pas que mes cuisiniers tombent malades. J'y étais quand j'étais jeune et que je travaillais à New York. J'étais pauvre. Nous nous sommes appuyés sur les repas du personnel.

Mazzotta dit qu'ils essaient de mélanger les choses à Sasso. Récemment, il a pris des morceaux de restes d'un grand striper et a fait des beignets de striper avec du yaourt à la noix de coco. La bolognaise, les tacos, les sautés de saumon et les hamburgers sont d'autres plats que le personnel peut manger. Pendant le carême, il y avait des burgers végétariens. Le vendredi est le jour du hot-dog : c'est un repas facile lors d'une journée qui implique beaucoup de travail de préparation. La pizza est également populaire. « Personne ne déteste la pizza », dit Mazzotta.

Tout comme manger ensemble à la maison est bon pour la famille, cela rassemble également le personnel d'un restaurant. "C'est une très bonne idée pour le personnel de s'asseoir et de dîner ou de déjeuner", déclare Chung Yan, le mari d'un employé de Peach Farm, qui prête souvent ses services en anglais au restaurant Chinatown. « Ils peuvent s'asseoir et parler de ce qui s'est passé pendant la journée, peu importe ce qui est drôle. »

À Peach Farm, dit-il, il y a deux plats différents chaque jour, et parfois une soupe. Boeuf à la tomate, porc haché cuit à la vapeur avec sauce soja, saumon poêlé au gingembre et sauce soja, cresson et soupe de porc sont parmi les plats servis. Si vous êtes déjà passé devant le personnel en train de manger dans un restaurant chinois et que vous avez convoité la nourriture sur leur table, vous n'êtes pas seul. « De temps en temps, nous avons des demandes de clients », déclare Yan. « Ils diront : « . ’’

Le repas familial peut également servir de terrain d'entraînement. Sur Boylston Street, L’Espalier et Sel de la Terre partagent une cuisine, ce qui signifie nourrir 90 à 120 personnes chaque jour. « Nous devons à peu près du personnel pour cela », déclare Louis DiBiccari, chef au Sel de la Terre. “Nous transportons un ou deux stagiaires supplémentaires en pensant au repas du personnel. Quoi de mieux pour apprendre l'assaisonnement et la cuisine que de cuisiner pour des chefs au quotidien ? Nous sommes très à l'aise avec nos opinions et heureux de les offrir. Ils apprennent à un rythme accéléré de cette façon, c'est un outil d'apprentissage.

Les plats peuvent inclure de la dinde rôtie, du riz frit au porc avec des extrémités de bacon et d'autres restes, ou un plat qui recycle les restes de la boulangerie du restaurant. La focaccia devient les pâtisseries à pizza sont transformées en pudding de pain.

Peut-être que personne en ville n'a goûté plus de repas de famille que C.J. Husk d'Island Creek Oysters (alias The Oyster Dude). Au cours de ses livraisons, dit-il, il a probablement pris les repas dans une trentaine d'établissements différents.

« Le repas du personnel est amusant parce que dans certains endroits, il est compétitif et les gens veulent montrer ce qu'ils peuvent faire, et parfois c'est juste comme, OK, nous devons manger alors nous allons juste faire quelque chose », 8217’ dit-il. “Ça peut être vraiment bien. Parfois, c'est vraiment mauvais. Je vais manger n'importe quoi, donc je pense généralement que c'est vraiment bon.

Environ 63 pour cent du temps, estime-t-il, les repas familiaux sont des pâtes. Certains de ses favoris : L’Espalier, parce qu'"ils font la meilleure pizza de tous les temps" Neptune Oyster, parce que l'endroit de North End a une atmosphère familiale et un petit personnel pour lequel il est plus facile de cuisiner de manière créative et Craigie on Main , parce que la cuisine a des restes d'ingrédients de haute qualité avec lesquels travailler.

À Craigie on Main à Cambridge, explique le chef Tony Maws, ils mangeront une ou deux fois par semaine une soupe à base de restes de poisson, peut-être une version à saveur thaïlandaise ou une chaudrée à l'ancienne. Il y a plein de pâtes. Le veau laissé après la préparation du bouillon peut être transformé en curry de veau ou en veau frit vietnamien, pour lequel «tout le monde se retourne», dit Maws. Il est fariné, frit et mélangé avec du nuoc cham, des piments, des oignons verts et du riz.

« Je dis à mon personnel que vous ne pouvez pas faire ce que nous faisons et cuisiner de deux manières différentes : OK, je prépare le repas du personnel, j'utiliserai une technique et de la vieille nourriture ou autre, et je cuisinerai d'une autre manière pour vos invités, ’’ dit-il. « Je m'en fiche si ce sont des pâtes avec du beurre, du persil et des flocons de piment. Les pâtes sont-elles bien cuites, bien assaisonnées ? Il doit être savoureux. Ils cuisinent pour moi, ils cuisinent pour eux-mêmes.

En d'autres termes, le repas de famille peut en dire autant sur un restaurant que sur la nourriture qu'il sert aux clients payants.

"Je ne veux pas être trop cliché", dit Scelfo, "mais vous pouvez dire quand quelqu'un s'en soucie et quand il ne s'en soucie pas. Dans ce métier, croyez-moi, il y a des gens qui ne le font pas, et des cuisines qui ne font que go go go. Il se manifeste tout de suite lorsque l'on fait un effort. Les gens qui sont vraiment passionnés ont probablement les meilleurs repas du personnel.


Table de chef

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Ils travaillent dur pour vous nourrir. Mais que mangent les chefs, les serveurs, les bussers et les lave-vaisselle pour se nourrir pendant leurs quarts de travail ? Souvent, cette nourriture se présente sous la forme de repas du personnel, également appelés repas de famille, des plats préparés uniquement pour ceux qui travaillent dans le restaurant.

« Les gens sont vraiment reconnaissants lorsque le repas du personnel est bon », déclare Michael Scelfo, chef du Temple Bar à Cambridge. C'est une longue journée et de longues heures. C'est agréable pour tout le monde de s'asseoir et de manger ensemble. À certains égards, cela est plus important que le repas lui-même.

La nourriture n'a rien d'extraordinaire, rien que vous ne trouverez probablement sur le menu. Parce que le repas est généralement gratuit, il doit être rentable, en utilisant des amidons bon marché et des restes de viande, de poisson ou de légumes. C'est, en fait, la façon dont de plus en plus de gens essaient de cuisiner aujourd'hui, en pleine récession. Rien ne se perd.

« Nous utilisons tout ce que nous utilisons », déclare Justin Melnick, chef exécutif de Tomasso Trattoria. « Pas des restes, mais faute d'un meilleur terme, quels que soient les types de bric et de broc, nous ne sommes pas en mesure de vendre. Lorsque nous découpons de la viande, nous prenons les morceaux que nous ne pouvons pas utiliser - toutes les choses peu coûteuses que nous pouvons assembler.

Le repas du personnel de Tomasso peut être n'importe quoi, des pâtes aux boulettes de viande et de la salade au riz et aux haricots, dit-il. Il y a beaucoup de Brésiliens qui travaillent au restaurant Southborough, alors parfois ils préparent un plat local. Les verts de betteraves peuvent être transformés en salade. "Il y a beaucoup de pommes de terre, beaucoup de féculents", dit-il. “Chaque jour, j'affecte l'un de mes cuisiniers aux commandes. Ils doivent transformer quelque chose qui est potentiellement poubelle en quelque chose que les gens sont enthousiastes à l'idée d'avoir.

Parfois, cela se produit lors des repas du personnel. Parfois, ce n'est pas le cas.

« J'ai eu beaucoup de chance », déclare Rachel Klein, la chef d'Aura. « Les endroits où je suis allé se sont vraiment souciés. Pourtant, il y a des moments où il n'y a pas grand chose avec quoi travailler. Pâtes encore. Oh, encore des pâtes. Pâtes à l'ail et à l'huile d'olive, super. Aura n'offre pas de repas de famille car il se trouve au Seaport Hotel, qui dispose d'une cafétéria pour le personnel. Pourtant, Klein essaie de cuisiner pour le personnel de son restaurant tous les deux mois. « C'est l'une de ces choses qui me manquent parce que le repas du personnel est si agréable : nous ne sommes pas tous sérieux et concentrés en ce moment. Détendons-nous et mangeons.

Jamie Bissonnette, le chef de Toro, admet avoir produit des offres épouvantables en son temps. « J'avais l'habitude de préparer des repas du personnel assez discutables », dit-il. « J'ai pris le radeau du consommé - le truc qui flotte au sommet de la marmite - et je l'ai cuit dans un pain de viande. J'ai acheté de [distributeur de services alimentaires] Paul Marks un sac de chili cuit et un sac de chaudrée de palourdes pour le repas du personnel et je les ai mis par inadvertance dans la même casserole. Je l'ai appelé Jamie B. La célèbre chaudrée de chili de Jamie B.

Le personnel a détesté. Ainsi, le lendemain, Bissonnette a pris les restes et les a transformés en lasagnes, cuites au four avec des tortillas de farine et du cheddar. « Le personnel a dit : « C'est l'une des choses les plus étonnantes que j'aie jamais eues », dit-il. “Je chante une chanson quand je prépare le repas du personnel. Ça va, ‘une fois, deux fois, trois fois un repas du personnel. Si vous ne le finissez pas, vous allez probablement le manger à nouveau le lendemain. (Lionel Richie serait tellement fier.)

Maintenant, il suit une règle établie par le sous-chef de Toro, Mike Smith. « La meilleure règle pour avoir un bon repas du personnel est : mettez du fromage dessus, faites-le cuire et nommez-le », dit Bissonnette. “Souvent, le mot ‘surprise’ y est. ‘Crème de déjeuner’ est un terme fréquemment utilisé.’’ Le riz asiatique avec saucisse lap cheong est une autre offre populaire au restaurant South End, tout comme à peu près tout ce qui peut servir de véhicule pour la sauce piquante sriracha .

Au Temple Bar, les offres comprenaient le sauté de poulet du sous-chef Greg Boschetti, des ziti au four, du poulet rôti avec des macaronis au fromage et des épinards à la crème, et une salade de poulet au curry. « La nourriture réconfortante l'emporte généralement », dit Scelfo.

Eric Gburski, chef exécutif et directeur général de l'East Coast Grill à Cambridge, est d'accord : Ils adorent le jour des hamburgers, nous faisons de bons gros hamburgers au fromage. Barbecue, soupes, une bonne sauce tomate avec du ziti et du fromage, des macaronis au fromage. pommes de terre et sauce. « Nous essayons d'être créatifs avec notre repas du personnel et de le rendre amusant », dit-il.

Offrir un bon repas est tout simplement une bonne affaire, dit Gburski. « Nous avons découvert que si vous traitez bien votre peuple, il vous traite bien. »

« Enverriez-vous une armée se battre l'estomac vide ? », déclare Rudy Maniscalco, directeur général de Temple Bar. « Vous devez garder le personnel aussi heureux et satisfait que possible si vous voulez qu'il fonctionne pour vous. »

C'est aussi bon pour le moral. « En raison de la nature du travail, nous inhalons généralement le repas du personnel en bouchées intermittentes à moitié froides tout en restant debout dans la cuisine, ce qui est une façon assez déprimante de manger », explique Kirsten Amann, une serveuse chez Toro qui fait aussi des relations publiques de restaurant. « C'est réconfortant que notre chef prenne le temps supplémentaire de s'assurer que la nourriture est délicieuse et qu'il y en a assez pour nourrir tout le monde. »

« Quand les gens font de très mauvais repas pour le personnel, c'est un gros problème pour le moral », déclare Anthony Mazzotta, chef de Sasso in the Back Bay. « Je ne suis pas leur mère et ce n'est pas mon travail de les nourrir, mais partir du bon pied commence bien. Je ne veux pas que mes cuisiniers tombent malades. J'y étais quand j'étais jeune et que je travaillais à New York. J'étais pauvre. Nous nous sommes appuyés sur les repas du personnel.

Mazzotta dit qu'ils essaient de mélanger les choses à Sasso. Récemment, il a pris des morceaux de restes d'un grand striper et a fait des beignets de striper avec du yaourt à la noix de coco. La bolognaise, les tacos, les sautés de saumon et les hamburgers sont d'autres plats que le personnel peut manger. Pendant le carême, il y avait des burgers végétariens. Le vendredi est le jour du hot-dog : c'est un repas facile lors d'une journée qui implique beaucoup de travail de préparation. La pizza est également populaire. « Personne ne déteste la pizza », dit Mazzotta.

Tout comme manger ensemble à la maison est bon pour la famille, cela rassemble également le personnel d'un restaurant. "C'est une très bonne idée pour le personnel de s'asseoir et de dîner ou de déjeuner", déclare Chung Yan, le mari d'un employé de Peach Farm, qui prête souvent ses services en anglais au restaurant Chinatown. « Ils peuvent s'asseoir et parler de ce qui s'est passé pendant la journée, peu importe ce qui est drôle. »

À Peach Farm, dit-il, il y a deux plats différents chaque jour, et parfois une soupe. Boeuf à la tomate, porc haché cuit à la vapeur avec sauce soja, saumon poêlé au gingembre et sauce soja, cresson et soupe de porc sont parmi les plats servis. Si vous êtes déjà passé devant le personnel en train de manger dans un restaurant chinois et que vous avez convoité la nourriture sur leur table, vous n'êtes pas seul. « De temps en temps, nous avons des demandes de clients », déclare Yan. « Ils diront : « . ’’

Le repas familial peut également servir de terrain d'entraînement. Sur Boylston Street, L’Espalier et Sel de la Terre partagent une cuisine, ce qui signifie nourrir 90 à 120 personnes chaque jour. « Nous devons à peu près du personnel pour cela », déclare Louis DiBiccari, chef au Sel de la Terre. “Nous transportons un ou deux stagiaires supplémentaires en pensant au repas du personnel. Quoi de mieux pour apprendre l'assaisonnement et la cuisine que de cuisiner pour des chefs au quotidien ? Nous sommes très à l'aise avec nos opinions et heureux de les offrir. Ils apprennent à un rythme accéléré de cette façon, c'est un outil d'apprentissage.

Les plats peuvent inclure de la dinde rôtie, du riz frit au porc avec des extrémités de bacon et d'autres restes, ou un plat qui recycle les restes de la boulangerie du restaurant. La focaccia devient les pâtisseries à pizza sont transformées en pudding de pain.

Peut-être que personne en ville n'a goûté plus de repas de famille que C.J. Husk d'Island Creek Oysters (alias The Oyster Dude). Au cours de ses livraisons, dit-il, il a probablement pris les repas dans une trentaine d'établissements différents.

« Le repas du personnel est amusant parce que dans certains endroits, il est compétitif et les gens veulent montrer ce qu'ils peuvent faire, et parfois c'est juste comme, OK, nous devons manger alors nous allons juste faire quelque chose », 8217’ dit-il. “Ça peut être vraiment bien. Parfois, c'est vraiment mauvais. Je vais manger n'importe quoi, donc je pense généralement que c'est vraiment bon.

Environ 63 pour cent du temps, estime-t-il, les repas familiaux sont des pâtes. Certains de ses favoris : L’Espalier, parce qu'"ils font la meilleure pizza de tous les temps" Neptune Oyster, parce que l'endroit de North End a une atmosphère familiale et un petit personnel pour lequel il est plus facile de cuisiner de manière créative et Craigie on Main , parce que la cuisine a des restes d'ingrédients de haute qualité avec lesquels travailler.

À Craigie on Main à Cambridge, explique le chef Tony Maws, ils mangeront une ou deux fois par semaine une soupe à base de restes de poisson, peut-être une version à saveur thaïlandaise ou une chaudrée à l'ancienne. Il y a plein de pâtes. Le veau laissé après la préparation du bouillon peut être transformé en curry de veau ou en veau frit vietnamien, pour lequel «tout le monde se retourne», dit Maws. Il est fariné, frit et mélangé avec du nuoc cham, des piments, des oignons verts et du riz.

« Je dis à mon personnel que vous ne pouvez pas faire ce que nous faisons et cuisiner de deux manières différentes : OK, je prépare le repas du personnel, j'utiliserai une technique et de la vieille nourriture ou autre, et je cuisinerai d'une autre manière pour vos invités, ’’ dit-il. « Je m'en fiche si ce sont des pâtes avec du beurre, du persil et des flocons de piment. Les pâtes sont-elles bien cuites, bien assaisonnées ? Il doit être savoureux. Ils cuisinent pour moi, ils cuisinent pour eux-mêmes.

En d'autres termes, le repas de famille peut en dire autant sur un restaurant que sur la nourriture qu'il sert aux clients payants.

"Je ne veux pas être trop cliché", dit Scelfo, "mais vous pouvez dire quand quelqu'un s'en soucie et quand il ne s'en soucie pas. Dans ce métier, croyez-moi, il y a des gens qui ne le font pas, et des cuisines qui ne font que go go go. Il se manifeste tout de suite lorsque l'on fait un effort. Les gens qui sont vraiment passionnés ont probablement les meilleurs repas du personnel.


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Ils travaillent dur pour vous nourrir. Mais que mangent les chefs, les serveurs, les bussers et les lave-vaisselle pour se nourrir pendant leurs quarts de travail ? Souvent, cette nourriture se présente sous la forme de repas du personnel, également appelés repas de famille, des plats préparés uniquement pour ceux qui travaillent dans le restaurant.

« Les gens sont vraiment reconnaissants lorsque le repas du personnel est bon », déclare Michael Scelfo, chef du Temple Bar à Cambridge. C'est une longue journée et de longues heures. C'est agréable pour tout le monde de s'asseoir et de manger ensemble. À certains égards, cela est plus important que le repas lui-même.

La nourriture n'a rien d'extraordinaire, rien que vous ne trouverez probablement sur le menu. Parce que le repas est généralement gratuit, il doit être rentable, en utilisant des amidons bon marché et des restes de viande, de poisson ou de légumes. C'est, en fait, la façon dont de plus en plus de gens essaient de cuisiner aujourd'hui, en pleine récession. Rien ne se perd.

« Nous utilisons tout ce que nous utilisons », déclare Justin Melnick, chef exécutif de Tomasso Trattoria. « Pas des restes, mais faute d'un meilleur terme, quels que soient les types de bric et de broc, nous ne sommes pas en mesure de vendre. Lorsque nous découpons de la viande, nous prenons les morceaux que nous ne pouvons pas utiliser - toutes les choses peu coûteuses que nous pouvons assembler.

Le repas du personnel de Tomasso peut être n'importe quoi, des pâtes aux boulettes de viande et de la salade au riz et aux haricots, dit-il. Il y a beaucoup de Brésiliens qui travaillent au restaurant Southborough, alors parfois ils préparent un plat local. Les verts de betteraves peuvent être transformés en salade. "Il y a beaucoup de pommes de terre, beaucoup de féculents", dit-il. “Chaque jour, j'affecte l'un de mes cuisiniers aux commandes. Ils doivent transformer quelque chose qui est potentiellement poubelle en quelque chose que les gens sont enthousiastes à l'idée d'avoir.

Parfois, cela se produit lors des repas du personnel. Parfois, ce n'est pas le cas.

« J'ai eu beaucoup de chance », déclare Rachel Klein, la chef d'Aura. « Les endroits où je suis allé se sont vraiment souciés. Pourtant, il y a des moments où il n'y a pas grand chose avec quoi travailler. Pâtes encore. Oh, encore des pâtes. Pâtes à l'ail et à l'huile d'olive, super. Aura n'offre pas de repas de famille car il se trouve au Seaport Hotel, qui dispose d'une cafétéria pour le personnel. Pourtant, Klein essaie de cuisiner pour le personnel de son restaurant tous les deux mois. « C'est l'une de ces choses qui me manquent parce que le repas du personnel est si agréable : nous ne sommes pas tous sérieux et concentrés en ce moment. Détendons-nous et mangeons.

Jamie Bissonnette, le chef de Toro, admet avoir produit des offres épouvantables en son temps. « J'avais l'habitude de préparer des repas du personnel assez discutables », dit-il. « J'ai pris le radeau du consommé - le truc qui flotte au sommet de la marmite - et je l'ai cuit dans un pain de viande. J'ai acheté de [distributeur de services alimentaires] Paul Marks un sac de chili cuit et un sac de chaudrée de palourdes pour le repas du personnel et je les ai mis par inadvertance dans la même casserole. Je l'ai appelé Jamie B. La célèbre chaudrée de chili de Jamie B.

Le personnel a détesté. Ainsi, le lendemain, Bissonnette a pris les restes et les a transformés en lasagnes, cuites au four avec des tortillas de farine et du cheddar. « Le personnel a dit : « C'est l'une des choses les plus étonnantes que j'aie jamais eues », dit-il. “Je chante une chanson quand je prépare le repas du personnel. Ça va, ‘une fois, deux fois, trois fois un repas du personnel. Si vous ne le finissez pas, vous allez probablement le manger à nouveau le lendemain. (Lionel Richie serait tellement fier.)

Maintenant, il suit une règle établie par le sous-chef de Toro, Mike Smith. « La meilleure règle pour avoir un bon repas du personnel est : mettez du fromage dessus, faites-le cuire et nommez-le », dit Bissonnette. “Souvent, le mot ‘surprise’ y est. ‘Crème de déjeuner’ est un terme fréquemment utilisé.’’ Le riz asiatique avec saucisse lap cheong est une autre offre populaire au restaurant South End, tout comme à peu près tout ce qui peut servir de véhicule pour la sauce piquante sriracha .

Au Temple Bar, les offres comprenaient le sauté de poulet du sous-chef Greg Boschetti, des ziti au four, du poulet rôti avec des macaronis au fromage et des épinards à la crème, et une salade de poulet au curry. « La nourriture réconfortante l'emporte généralement », dit Scelfo.

Eric Gburski, chef exécutif et directeur général de l'East Coast Grill à Cambridge, est d'accord : Ils adorent le jour des hamburgers, nous faisons de bons gros hamburgers au fromage. Barbecue, soupes, une bonne sauce tomate avec du ziti et du fromage, des macaronis au fromage. pommes de terre et sauce. « Nous essayons d'être créatifs avec notre repas du personnel et de le rendre amusant », dit-il.

Offrir un bon repas est tout simplement une bonne affaire, dit Gburski. « Nous avons découvert que si vous traitez bien votre peuple, il vous traite bien. »

« Enverriez-vous une armée se battre l'estomac vide ? », déclare Rudy Maniscalco, directeur général de Temple Bar. « Vous devez garder le personnel aussi heureux et satisfait que possible si vous voulez qu'il fonctionne pour vous. »

C'est aussi bon pour le moral. « En raison de la nature du travail, nous inhalons généralement le repas du personnel en bouchées intermittentes à moitié froides tout en restant debout dans la cuisine, ce qui est une façon assez déprimante de manger », explique Kirsten Amann, une serveuse chez Toro qui fait aussi des relations publiques de restaurant. « C'est réconfortant que notre chef prenne le temps supplémentaire de s'assurer que la nourriture est délicieuse et qu'il y en a assez pour nourrir tout le monde. »

« Quand les gens font de très mauvais repas pour le personnel, c'est un gros problème pour le moral », déclare Anthony Mazzotta, chef de Sasso in the Back Bay. « Je ne suis pas leur mère et ce n'est pas mon travail de les nourrir, mais partir du bon pied commence bien. Je ne veux pas que mes cuisiniers tombent malades. J'y étais quand j'étais jeune et que je travaillais à New York. J'étais pauvre. Nous nous sommes appuyés sur les repas du personnel.

Mazzotta dit qu'ils essaient de mélanger les choses à Sasso. Récemment, il a pris des morceaux de restes d'un grand striper et a fait des beignets de striper avec du yaourt à la noix de coco. La bolognaise, les tacos, les sautés de saumon et les hamburgers sont d'autres plats que le personnel peut manger. Pendant le carême, il y avait des burgers végétariens. Le vendredi est le jour du hot-dog : c'est un repas facile lors d'une journée qui implique beaucoup de travail de préparation. La pizza est également populaire. « Personne ne déteste la pizza », dit Mazzotta.

Tout comme manger ensemble à la maison est bon pour la famille, cela rassemble également le personnel d'un restaurant. "C'est une très bonne idée pour le personnel de s'asseoir et de dîner ou de déjeuner", déclare Chung Yan, le mari d'un employé de Peach Farm, qui prête souvent ses services en anglais au restaurant Chinatown. « Ils peuvent s'asseoir et parler de ce qui s'est passé pendant la journée, peu importe ce qui est drôle. »

À Peach Farm, dit-il, il y a deux plats différents chaque jour, et parfois une soupe. Boeuf à la tomate, porc haché cuit à la vapeur avec sauce soja, saumon poêlé au gingembre et sauce soja, cresson et soupe de porc sont parmi les plats servis. Si vous êtes déjà passé devant le personnel en train de manger dans un restaurant chinois et que vous avez convoité la nourriture sur leur table, vous n'êtes pas seul. « De temps en temps, nous avons des demandes de clients », déclare Yan.« Ils diront : « . ’’

Le repas familial peut également servir de terrain d'entraînement. Sur Boylston Street, L’Espalier et Sel de la Terre partagent une cuisine, ce qui signifie nourrir 90 à 120 personnes chaque jour. « Nous devons à peu près du personnel pour cela », déclare Louis DiBiccari, chef au Sel de la Terre. “Nous transportons un ou deux stagiaires supplémentaires en pensant au repas du personnel. Quoi de mieux pour apprendre l'assaisonnement et la cuisine que de cuisiner pour des chefs au quotidien ? Nous sommes très à l'aise avec nos opinions et heureux de les offrir. Ils apprennent à un rythme accéléré de cette façon, c'est un outil d'apprentissage.

Les plats peuvent inclure de la dinde rôtie, du riz frit au porc avec des extrémités de bacon et d'autres restes, ou un plat qui recycle les restes de la boulangerie du restaurant. La focaccia devient les pâtisseries à pizza sont transformées en pudding de pain.

Peut-être que personne en ville n'a goûté plus de repas de famille que C.J. Husk d'Island Creek Oysters (alias The Oyster Dude). Au cours de ses livraisons, dit-il, il a probablement pris les repas dans une trentaine d'établissements différents.

« Le repas du personnel est amusant parce que dans certains endroits, il est compétitif et les gens veulent montrer ce qu'ils peuvent faire, et parfois c'est juste comme, OK, nous devons manger alors nous allons juste faire quelque chose », 8217’ dit-il. “Ça peut être vraiment bien. Parfois, c'est vraiment mauvais. Je vais manger n'importe quoi, donc je pense généralement que c'est vraiment bon.

Environ 63 pour cent du temps, estime-t-il, les repas familiaux sont des pâtes. Certains de ses favoris : L’Espalier, parce qu'"ils font la meilleure pizza de tous les temps" Neptune Oyster, parce que l'endroit de North End a une atmosphère familiale et un petit personnel pour lequel il est plus facile de cuisiner de manière créative et Craigie on Main , parce que la cuisine a des restes d'ingrédients de haute qualité avec lesquels travailler.

À Craigie on Main à Cambridge, explique le chef Tony Maws, ils mangeront une ou deux fois par semaine une soupe à base de restes de poisson, peut-être une version à saveur thaïlandaise ou une chaudrée à l'ancienne. Il y a plein de pâtes. Le veau laissé après la préparation du bouillon peut être transformé en curry de veau ou en veau frit vietnamien, pour lequel «tout le monde se retourne», dit Maws. Il est fariné, frit et mélangé avec du nuoc cham, des piments, des oignons verts et du riz.

« Je dis à mon personnel que vous ne pouvez pas faire ce que nous faisons et cuisiner de deux manières différentes : OK, je prépare le repas du personnel, j'utiliserai une technique et de la vieille nourriture ou autre, et je cuisinerai d'une autre manière pour vos invités, ’’ dit-il. « Je m'en fiche si ce sont des pâtes avec du beurre, du persil et des flocons de piment. Les pâtes sont-elles bien cuites, bien assaisonnées ? Il doit être savoureux. Ils cuisinent pour moi, ils cuisinent pour eux-mêmes.

En d'autres termes, le repas de famille peut en dire autant sur un restaurant que sur la nourriture qu'il sert aux clients payants.

"Je ne veux pas être trop cliché", dit Scelfo, "mais vous pouvez dire quand quelqu'un s'en soucie et quand il ne s'en soucie pas. Dans ce métier, croyez-moi, il y a des gens qui ne le font pas, et des cuisines qui ne font que go go go. Il se manifeste tout de suite lorsque l'on fait un effort. Les gens qui sont vraiment passionnés ont probablement les meilleurs repas du personnel.



Commentaires:

  1. Devries

    Je suis prêt à vous aider, à poser des questions. Ensemble, nous pouvons arriver à la bonne réponse.

  2. Menos

    Je joins. Je suis d'accord avec dit tout ci-dessus. Nous pouvons communiquer sur ce thème. Ici ou dans PM.

  3. Narve

    Pas dedans une essence.



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